Consejos para elegir moluscos frescos (y conservarlos en casa)

Para comprar unas almejas o unos berberechos con la tranquilidad de que su consumo será seguro, es necesario cerciorarse de que son frescos y que aún están vivos

Los moluscos son alimentos sanos a la par que sabrosos. Hay muchas formas de preparar bivalvos para disfrutar de su textura y sabor, de modo que tenemos convincentes y saludables razones para comer unos mejillones al vapor o unas almejas a la marinera. Sin embargo, las reacciones alérgicas a los mariscos son una de las respuestas alimentarias de este tipo más comunes en el mundo. Por ello, “las personas con alergia a los mariscos no deberían comer moluscos bivalvos“, recuerda Isabel Bertomeu, dietista-nutricionista de la Fundación Dieta Mediterránea. ¿Otras precauciones que hay que tener con estos alimentos? Las comentamos a continuación. Pero también explicamos qué es la marea roja y de qué manera puede afectar a este tipo de marisco.

“La cocción de estos productos disminuye el peligro de la presencia de microorganismos, pero no destruye las toxinas“, explica Bertomeu acerca de este tipo de moluscos. Por eso, si el producto contiene estas sustancias en el momento de su recolecta o se generan debido una mala manipulación, conservación o almacenamiento, podría poner en riesgo a los consumidores. Riesgo que, según la especialista, aumenta ante a la tendencia de consumir estos productos crudos o, como mucho, aliñados ligeramente con limón o vinagreta. Por ese motivo, algunas personas que forman parte de grupos de riesgo deben evitar estos productos crudos, como las mujeres embarazadas, las personas mayores, las inmunodeprimidas o las que padecen de cáncer, diabetes, enfermedades hepáticas o infección por VIH, entre otras.

Consejos en el mercado para comprar moluscos bivalvos

Si queremos comprar unas almejas o unos berberechos con la tranquilidad de que su consumo es seguro, es necesario asegurarnos de que sean frescos y que aún estén vivos. Para ello conviene poner en alerta los cinco sentidos:

• Al golpear la cáscara, que debe estar mojada y brillante (pero nunca rota ni sucia), los moluscos han de reaccionar.
• Además, debe estar cerrada y ofrecer una fuerte resistencia a abrirse. Si no sucede así, significa que el animal no está vivo y no debe consumirse.
• La concha ha de contener líquido intravalvar, que debe ser claro, transparente y abundante.
• El olor tiene que ser agradable, con recuerdo al aroma de mar. Si no es así, es mejor que optemos por descartarlos.

Consejos para conservar moluscos en casa

Vistos, tocados y olidos en la pescadería, lo siguiente es prepararlos o conservarlos en casa hasta el momento de su preparación. En el caso de que los hayamos limpiado pero aún no los vayamos a consumir, se conservarán mejor refrigerados en la nevera hasta su elaboración. “Si va a pasar más de un día, es preferible cocinarlos y congelarlos o congelarlos en crudo”, advierte la experta. De este modo se conservarán entre tres y seis meses. Y no hay que olvidar descongelarlos siempre en la nevera, no al aire libre.

¿Qué es la marea roja?

En el mercado, el pescadero cuenta que no hay mejillones a causa de la marea roja. ¿A qué se refiere? Se trata de un fenómeno natural provocado por el exceso de microalgas en el agua. Estas pueden ser tóxicas y, al ser el alimento de organismos marinos como los bivalvos, llegar a perjudicar la salud de las personas que los consuman. El color puede variar entre rojizo, pardo o verdoso: depende del pigmento que tenga la microalga en proceso de proliferación.

La formación de estos bancos de microalgas se debe a un cúmulo de circunstancias naturales, como la temperatura, la luz, el pH, la disponibilidad de ciertos nutrientes o la salinidad, cuya confluencia hace que algunas especies de algas microscópicas se multipliquen de forma descontrolada y se extiendan con rapidez. El problema es que algunos de estos vegetales, que sirven de alimento a almejas, mejillones, berberechos y ostras, entre otros bivalvos, son también productores de potentes toxinas que acaban en el interior de estos animales.

Esto les convierte en una especie de “caballo de Troya”, ya que aunque las toxinas no afectan a los moluscos ni les producen cambios perceptibles en su olor, color o sabor, sí pueden intoxicar al ser humano. La gravedad dependerá del tipo de toxina y de la dosis ingerida. Esta situación podría evitarse, ya que en la mayoría de los casos se deben a la imprudencia de quienes recolectan moluscos en la playa. Por ello, una forma de minimizar las posibilidades de intoxicación es adquiriéndolos en las pescaderías. Por EROSKI CONSUMER 11 de diciembre de 2018