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Así va a mejorar el pan
Así va a mejorar el pan con la nueva normativa
Uno de los puntos destacados de la nueva normativa del pan es el contenido máximo de sal.
Cuatro son los principales cambios que va a experimentar el pan en España con el nuevo Real Decreto 308/2019, que entró en vigor el pasado 1 de julio y pone el foco principalmente en la información al consumidor y en el etiquetado de este alimento. Esta normativa adapta aspectos obsoletos de la catalogación y producción del pan en la normativa anterior, la de 1984.
“En primer lugar, lo que hace la nueva normativa es ampliar el concepto de pan común, que además del pan blanco, ahora incluye también otros tipos como el integral, el de masa madre o el de centeno. Esto implica que el IVA para estos panes, que hasta ahora era del 10 por ciento, pasa a ser ahora del 4 por ciento”, indica F. Xavier Medina, catedrático de antropología social de la Universidad Abierta de Cataluña (UOC) y director de la Cátedra Unesco de Alimentación, Cultura y Desarrollo de la citada universidad.
En segundo lugar, cita Medina, regula el etiquetado de estos panes: tanto el pan de centeno como el integral tendrán que ser elaborados 100% con estas harinas. “En el caso del pan integral, si no está hecho con harinas 100% integral o de grano entero, deberá especificar el porcentaje de harina integral que contiene. El pan multicereal contendrá como mínimo tres tipos de harinas, siendo dos de ellas procedentes de cereales (que deberán contener, a su vez, un mínimo del 30% del producto), las otras tendrán que tener un mínimo del 10%”, puntualiza Rafael Birlanga, dietista-nutricionista miembro de la junta directiva del Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunidad Valenciana (Codinucova).
Por lo que respecta al de pan de masa madre, tendrá que tener, como mínimo, un 15% de esta masa, e informar además del porcentaje exacto de masa madre que compone el producto.
Por otro lado, el pan artesano deberá ser aquel en el que prime realmente la elaboración humana frente a la parte automatizada. Citas como «de leña» o «artesano» quedan más concretas en su uso.
Otro punto importante del nuevo decreto es la reducción del contenido de sal en el pan. En el año 2022 la cantidad máxima de sal será de 1,31g sal por cada 100 gramos de producto. “Se ha elegido una fecha tan lejana para que el gremio vaya reduciendo las cantidades paulatinamente sin que el consumidor note mucho los cambios, sobre todo en sabor”, cuenta Birlanga.
Por último, el dietista-nutricionista señala que la nueva normativa también “hace distinción entre la masa madre activa y la inactiva, o los ingredientes que se le podrán añadir a panes especiales, como semillas, aceites, frutas, leche….”.
El pan, la sal y los españoles
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el consumo de sal de adición no supere los 5 gramos al día. “Y en nuestro país estamos casi doblando ese consumo de sal recomendado en la población española, según los datos de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan). Por lo que es una obligación sanitaria el descenso de sal, especialmente en los productos procesados que nos proporciona la industria. Por eso, en las estrategias de las autoridades sanitarias y de las empresas, se debe contemplar esa disminución de los niveles de sal, azúcares y grasa de mala calidad en todos aquellos alimentos procesados. Pero, además, tenemos que disminuir el consumo de alimentos procesados o ultraprocesados”, recalca Birlanga.
El experto explica que en la normativa de 1984 no se especificaba ninguna cantidad de sal para el pan. “Lo que ocurre es que la industria, debido a ese incremento masivo en estos 30 años en sus productos, se ha ‘autorregulado’ y a partir de 2004 las empresas decidieron hacer una rebaja del 10% en las cantidades de sal que contienen los productos (también en el pan). En la nueva ley se fija por primera vez un límite máximo de sal en el pan”.
¿Favorecerá el consumo de pan?
Según los datos publicados la semana pasada por el Ministerio de Agricultura, observamos que, en general, el consumo de pan desciende un 2%, quedando en los 31,77 kilogramos por persona al año en España. Sin embargo, mientras el consumo de pan normal e integral disminuye, los panes industriales aumentan unas décimas.
Las comunidades autónomas con un perfil más intensivo en el consumo de pan son Galicia, Andalucía y Castilla-La Mancha. Las menos consumidoras de este alimento son Madrid, Cataluña y Valencia.
“Esta normativa viene a mejorar el etiquetado mayoritariamente, si entendemos que así el consumidor podrá hacer una mejor elección porque tendrá más información. Y puede que la bajada del IVA del pan integral aumente su consumo, pero para saberlo habrá que esperar un año, para ver la nueva encuesta de consumo y comprobar si estas medidas se pueden correlacionar con un mayor o menor consumo”, analiza el miembro de la junta directiva del Codinucova.
Bajo la visión de Medina, “existe la posibilidad de que se incremente el consumo de pan, aunque no necesariamente. La normativa está más enfocada hacia un mejor etiquetado del producto y una mejor información para el consumidor sobre aquello que consume y sobre sus componentes”.
Qué falta ahora
En opinión de Birlanga, la nueva normativa del pan ha mejorado mucho con respecto a la existente, ya que dota de más información o deja menor margen a la ambigüedad en las denominaciones o catalogaciones de los panes. “Esto nos ayuda a los dietistas-nutricionistas a recomendar mejores elecciones de alimentos saludables. Siempre que tengamos más productos de calidad y que podamos distinguirlos, será una mejora de la calidad en la salud”, afirma.
Según Medina, en la normativa en sí no echa en falta nada específicamente. De todos modos, advierte, “existen aspectos que no quedan claros y que han levantado determinadas susceptibilidades. Por ejemplo, el hecho de que se ponga el acento en el porcentaje de masa madre que forma parte de un pan denominado como tal, pero no tanto en su proceso de elaboración. Así, para algunas personas existe el temor de que puedan utilizarse aditivos para acortar el proceso de elaboración del pan. Y la regulación de estos aditivos depende de otras normativas distintas a esta”.
Por otro lado, prosigue el catedrático de la UOC, está claro que serán necesarios más controles (principalmente por parte de las comunidades autónomas) para establecer si realmente se está cumpliendo o no con la normativa, y esto no siempre es fácil de llevar a cabo. Ana Callejo Mora. Cuidate Plus. Martes, 09 de Julio de 2019
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