¿Dónde guardar cada alimento?, la guía definitiva

La costumbre o las informaciones contradictorias nos pueden llevar a acomodar los alimentos en lugares poco apropiados. Te contamos dónde colocar y cómo conservar cada uno

Los consumidores recibimos múltiples señales sobre cómo guardar y conservar los alimentos en el hogar, pero no siempre son del todo claras. La costumbre o las informaciones contradictorias nos pueden llevar a acomodar estos productos en lugares poco apropiados. A veces, lo que puede almacenarse en la despensa lo dejamos en la nevera y aquello que requiere frío acaba en un armario. Esta es la guía definitiva para conservar de forma adecuada los alimentos a la vuelta de la compra.

Los consumidores recibimos infinidad de señales sobre cómo guardar y conservar los distintos alimentos en el hogar. Pueden ser más o menos directas, como las que encontramos en forma de mensajes concretos en el envase del producto. Ejercen la función de instrucciones y nos indican con toda claridad cómo debemos guardar un producto, almacenarlo, procesarlo… Pero también hay mensajes indirectos, cuando, por ejemplo, observamos cómo se mantiene y distribuye un determinado producto en el punto de venta, ya sea en el supermercado o en un mercadillo.

El problema surge cuando existen ciertas incoherencias entre unas y otras. Es decir, en ocasiones, y como consumidores conscientes, identificamos una serie de disonancias entre lo que se nos dice que hagamos y lo que vemos que se hace en el punto de venta. A veces, también, la duda aparece cuando malinterpretamos el tipo de envase que tenemos entre manos o cuando vemos que en el mercadillo se venden con tranquilidad productos que necesitan frío y en los supermercados se recurre innecesariamente a la refrigeración. Veamos algunas de situaciones que generan este tipo de controversias y cómo actuar en cada caso.

Guardar los alimentos pasteurizados

La revolución científica e industrial que comenzó a mediados del siglo XIX supuso también todo un avance en los métodos para la conservación de los alimentos. Uno de ellos, probablemente el primero en aquel entorno, fue la pasteurización. Consiste en elevar la temperatura de un alimento, sin alterar de forma significativa sus cualidades físicas (color, textura y sabor), para eliminar la mayor parte de microorganismos y, en particular, los patógenos. La pasteurización, por tanto, higieniza el alimento con la finalidad de eliminar bacterias, mohos y levaduras que serían causa tanto de toxiinfecciones como del deterioro del producto. Así se alarga su vida útil y se incrementa su seguridad.

Existen distintas formas de pasteurización, y en todas ellas se juega con dos variables: la temperatura (que puede oscilar entre los 63 y los 72 °C) y su tiempo de aplicación (de 30 minutos a unos 15 segundos): el rango de temperaturas relativamente corto es especialmente crítico para la supervivencia de los microorganismos. Por eso, en función de esas temperaturas, los tiempos de aplicación cambian tanto. Como es lógico, las temperaturas más altas se aplican durante periodos más cortos.

La pasteurización no supone una garantía sobre la eliminación de todos los microorganismos, de sus toxinas o esporas. Para aportar la máxima estabilidad, todos los productos pasteurizados precisan de refrigeración, y los límites de su fecha de caducidad son relativamente cortos: en general, de 5 a 40 días, dependiendo del producto.

Por ejemplo, la conocida como «leche fresca«, que algunos consumidores reconocen como «leche del día», es un producto que se ha sometido a procesos de pasteurización (no de esterilización UHT) y que, por tanto, se ha de distribuir y vender en condiciones de refrigeración, y conservarse así en el domicilio, respetando su fecha de caducidad.

Muchas marcas de gazpacho y también de zumos comercializan sus productos pasteurizados y, por eso, se encuentran en el supermercado bajo refrigeración con una fecha de caducidad relativamente cercana. Estos productos se conservan en arcones o armarios refrigerados, pero no para que los tomemos «fresquitos», sino por el estricto cumplimiento de la normativa: son productos pasteurizados que han de distribuirse de esa forma y conservarse en la nevera al llegar a casa aun estando cerrados.

A diferencia de la leche pasteurizada, la esterilizada está sometida a procesos de UHT (Ultra High Temperature o temperaturas ultra altas), es decir, entre los 135 y los 150 °C, y unos tiempos que van de 1 a 2 segundos, respectivamente. Con este proceso se consigue un producto microbiológicamente estable que no precisa refrigeración ni en su comercialización ni en su conservación en casa. Hasta el momento de su apertura, claro.

Semiconservas, ¿dónde van?

En el mercado existe una gama de productos, las semiconservas, que debido a su aspecto y presentación (en lata o bote de cristal) generan dudas en los consumidores. En una semiconserva solo se aplican medidas tradicionales para su estabilización; por lo tanto, sin aplicación de calor. Se trata de un producto crudo, desecado o no, que se ha macerado en distintos conservantes naturales, como sal, vinagre, almíbar, aceite o alguna combinación de los mismos. Por eso, al estar estabilizado, ni tan siquiera higienizado, las semiconservas se distribuyen y venden bajo condiciones de refrigeración y así se deben conservar en el hogar. El ejemplo más clásico lo constituyen las anchoas: un alimento sometido a salazón que posteriormente se comercializa en aceite y herméticamente cerrado a bajas temperaturas.

Estos productos deben indicar, textualmente, que son una semiconserva, seguido de su fecha de caducidad. Este plazo suele oscilar entre los tres meses y el año y medio, siempre que no se haya abierto y se respete su forma de conservación, es decir, en la nevera.

¿Y las conservas?

Las habituales dudas de los consumidores acerca de las semiconservas responden a la existencia de otros productos, las conservas, que se comercializan en formatos similares, latas o botes. Estos productos, como por ejemplo el atún en aceite, se han sometido a un proceso de esterilización que ha erradicado cualquier posibilidad de proliferación microbiana en su interior, se encuentran cerrados herméticamente y, por estas razones, no precisan conservarse a bajas temperaturas. Su fecha de consumo preferente (que no fecha de caducidad) se alarga hasta los cuatro años sin necesidad de refrigeración, salvo que se abra, en cuyo caso siempre es preciso conservar el producto en la nevera y consumirlo en un plazo breve (la cantidad de días se señala en el envase).

Al contrario de las semiconservas, en las conservas no tiene por qué haber indicado nada en el exterior que las distinga y la clave para reconocerlas es su «fecha de consumo preferente» (nunca de caducidad), que son las más amplias de todos los productos que se comercializan envasados. El color del producto también suele ser un indicador bastante preciso a la hora de saber si nos encontramos ante una conserva o una semiconserva. Esta última suele mantener un color más natural, similar al del producto en crudo. Todo ello en contraposición al cambio de color que acontece en una conserva. Por esta razón, el color de una conserva de atún en aceite poco tiene que ver con el del atún en crudo. El cambio de color se produce al aplicar temperaturas relativamente elevadas que ocasionan la coagulación de las proteínas, tal y como podemos contrastar que sucede al cocinar cualquier pieza de pollo, carne o pescado.

Los huevos… una excepción

A pesar de que los productos crudos suponen, en todos los casos, un mayor riesgo de contaminación y proliferación bacteriana (y por eso es necesario higienizarlos mediante la limpieza y controlar el desarrollo de patógenos a través de la refrigeración o congelación), los huevos suponen una excepción en esta regla. De hecho, la propia normativa vigente (el reglamento 589/2008 de la Comisión Europea) recomienda que estos productos se comercialicen y transporten a temperatura constante.

Uno de los principales riesgos de la conservación de los huevos es la condensación que se produce en el exterior de la cáscara cuando se dejan a temperatura ambiente tras haber estado en refrigeración. Es precisamente en esa condensación acuosa en la que se puede propiciar una proliferación bacteriana especialmente peligrosa. Por tanto, se recomienda no transportarlos ni comercializarlos en refrigeración, ya que lo más habitual es que, al llevarlos a casa, se rompa esa cadena de frío.

En casa se recomienda conservarlos en la nevera. Y se hace así entendiendo que la temperatura de refrigeración genera un entorno más seguro y que, una vez guardados, los huevos se sacarán con la intención de usarlos de forma inmediata (sin que haya, por tanto, tiempo para la condensación).

Bebidas refrigeradas y nata montada

Hay algunos productos que, aunque no lo precisan, se pueden encontrar a la venta en refrigeración. Sería el caso de algunos refrescos, bebidas alcohólicas como cerveza o sangría, zumos esterilizados (los pasteurizados, no, ya que esos sí deben comercializarse obligatoriamente refrigerados) o incluso la nata montada UHT en envase a presión. Productos que habitualmente se consumen a bajas temperaturas. Mientras no se abran, pueden distribuirse, comercializarse y conservarse a temperatura ambiente.

Más allá de estos ejemplos, hay numerosas posibilidades de comercialización de diversos productos; por eso, en caso de duda, el mejor consejo es recurrir a las instrucciones de uso y conservación que figuran, siempre, en el envase. La normativa europea en materia de etiquetado y de información vertida al consumidor (RE 1169/2011) obliga a los productores a indicar con claridad las condiciones de conservación del producto antes de usarlo por primera vez y, llegado el caso, tras su apertura, así como su fecha de consumo preferente y de caducidad, según cada caso. Por Juan Revenga. Consumer Eroski. 8 enero de 2020