Cómo leer la etiqueta o precinto del auténtico jamón ibérico: cuatro colores según raza y alimentación

• Las patas de jamón ibérico pueden ir desde los 100 a los 500 euros
• Una diferencia amplia de precio que tiene una explicación clara
• Se debe al porcentaje de raza ibérica del gorrino y su alimentación

Cómo leer la etiqueta o precinto del auténtico jamón ibérico: cuatro colores según raza y alimentación

El jamón ibérico vive su época dorada en Navidad. Supermercados y tiendas especializadas se llenan de promociones de patas ibéricas. Un surtido que varía mucho de precio, de 500 a 100 euros por una pieza que lleva el apelativo ibérico. ¿Por qué sucede esto? Pues porque el carácter ibérico no solo implica a los cerdos de raza 100% ibérica que han sido alimentados por bellota. Afortunadamente, hay un sistema de precintos que indica los diferentes tipos de jamones.

Una parte del sector del jamón ibérico piensa que solo deberían tener este apellido las piezas procedentes de gorrinos con una carga genérica 100% ibérica. Sin embargo, la norma que regula al sector -Real Decreto 4/2014– permite que se vendan con el título de ibérico jamones que solo lo son al 50%. Es decir, piezas provenientes de animales que han nacido de un cruce entre sementales de la raza norteamericana duroc y madres de raza ibérica.

Las dos vías de clasificación del jamón ibérico: raza u tipo de alimentación

Más allá de la polémica, el actual marco regulatorio si que es claro y ha establecido un sistema de precintos por colores que indica el tipo de alimentación que ha llevado el gorrino y un etiquetado que cifra el porcentaje de raza ibérica que tiene el cerdo.

Tres tipos de jamón ibérico según su porcentaje de raza ibérica

Tres tipos de jamones ibéricos según el porcentaje de raza ibérica de los cerdos

El Real Decreto 1469/2007 establece una serie de porcentajes de raza ibérica para todos aquellos jamones que quieran llevar el apellido ibérico. Así, establece lo siguiente.

– Ibérico 100%: tanto el padre como la madre son de raza ibérica certificada.

– Ibérico 75%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es 50% ibérico.

– Ibérico 50%: la madre es de raza ibérica 100% certificada y el padre es de raza Duroc.

Tres tipos de jamón ibérico según la alimentación recibida

Tipo de alimentación que pueden llevar los cerdos ibéricos

La otra forma de clasificación clave hace referencia al tipo y la forma de alimentación, pues los jamones procedentes de cerdos criados libres en la dehesa y alimentados con bellotas tendrán un sabor diferente a los cerdos criados en naves y alimentados a base de piensos. Así, la norma ha establecido tres grupos.

– Bellota: estos cerdos se mantienen en el campo durante un mínimo de 2 meses antes del sacrificio, alimentándose exclusivamente de lo que puedan encontrar en la dehesa (pasto, bellotas…). La densidad es entre 0,25 y 1,25 cerdos por hectárea.

– Cebo en campo: es el jamón de cerdos que también se crían con pienso de cereales y leguminosas, pero pasan parte de su vida al aire libre, con una densidad de 1 cerdo por cada 100 m2 o 10 animales por hectárea.

– De Cebo: estos jamones provienen de animales que han sido criados con pienso de cereales y leguminosas dentro de naves o cebaderos, donde disponen de 2 m2 para cada uno.

El sistema de clasificación del jamón ibérico por precintos: recoge el tipo de alimentación y el porcentaje de raza ibérica

Sistema de precintos de los jamones ibéricos

Otra de las novedades que introdujo la ley de 2014 fue la introducción de una serie de precintos de colores (negro, rojo, verde y blanco) que indican si se trata de un 100% ibérico o un ibérico cruzado y el sistema de alimentación que ha llevado el gorrino (de bellota, de cebo de campo, de cebo).

– Precinto negro: indica el jamón procede un de un cerdo 100% ibérico que parte de su alimentación y crecimiento se ha realizado en la dehesa y con bellotas.

**Nota importante: el resto de precintos lo que indican es el tipo de alimentación que ha recibido un cerdo. Es decir, el cliente deberá fijarse no solo en el color del precinto sino también en el porcentaje de raza ibérica, que puede ser 100%, 75% o 50%). 

– Precinto rojo: los llevan los jamones procedentes de cerdos con un porcentaje de raza ibérica del 75% o del 50% que parte de su alimentación y crianza se ha realizado en la dehesa y con bellotas.

– Precinto verde: indica que el jamón proviene de un cerdo 100% ibérico o cruzado (75% o 50%) que ha seguido una alimentación tipo ‘cebo de campo’, es decir, a base de piensos y productos de la dehesa.

– Precinto blanco: establece que se trata de un jamón procedente de un cerdo 100% ibérico o cruzado (75% o 50%) que ha seguido una crianza intensiva y ha sido alimentado a base de piensos.

Cómo identificar los diferentes tipos de jamón ibérico a la vista y gusto

Este tipo de precintos y etiquetados están muy claros cuando se compra una pieza entera de jamón. Cuando el jamón ibérico se compra por lonchas, hay que ver el etiquetado y confiar en su charcutero de confianza. Sin embargo, a continuación tiene una serie de consejos para reconocer a la vista y al gusto los diferentes tipos de jamón ibérico. 

Jamón 100% ibérico de bellota: carne más oscura de color vino tinto, tiene muy poca veta y la grasa blanca forma una especie de ‘Y’. La caña es estrecha y alargada y el cuerpo también es fino. La pieza brilla y rezuma grasa natural.

Jamón ibérico de bellota cruzado al 50% o 75% : la caña es más basta, no es tan alargada y el cuerpo también es más tosco. La grasa no hace forma de ‘Y’ y está repartida por toda la superficie del magro (de color rojo-rosáceo) en forma de finas hebras de blanca grasa, de hecho, cuánto más rosácea y entreverada sea esta zona menos puro es el animal. Al estar alimentado con bellota se ve la grasa natural.

Jamón de cebo de campo o de cebo ibérico: también es más corpulento y voluminoso, posee pequeñas infiltraciones, pero no se aprecia la untuosidad natural porque no ha comido bellota.

Cómo identificar los diferentes tipo de jamón ibérico al precio

La vista o el paladar no es la única forma de diferenciarlo. También es interesante tener una referencia de precios. Según el empresario Enrique Tomás, unos precios orientativos podrían ser: precinto negro, 25 euros/100 gramos; precinto rojo, 15 euros/100 gramos; precinto verde, 12 euros/100 gramos; precinto blanco, 8,50 euros/100 gramos.

Otra referencia a tener en cuesta es la guía que publicó el pasado año la OCU sobre cómo elegir un buen jamón ibérico. Un documento que estableció los siguientes precios orientativos:

– Cebo: precio medio por kg de 64 euros.

– Bellota: 149 euros del ibérico 50% y los 234 euros/kg del ibérico 100% .

Por Paco Vega. El Economista.  15/12/2020 –

Ni parásitos ni sal: los puntos blancos del jamón son cristales de tirosina

En tu comidas o cenas de Navidad es muy probable que incluya el jamón. En ese caso, quizás alguien comente que los pequeños puntos blancos que a veces se encuentran en el jamón diga que se trata de parásitos o de sal. Es un bulo.

Son cristales de tirosina. La tirosina es un aminoácido (las unidades químicas básicas que forman las proteínas) no esencial en los mamíferos que se forma a partir de otro aminoácido, este sí esencial, llamado fenilalanina.

Su aparición en el jamón se produce porque durante el proceso de curación se produce una degradación de las proteínas que provoca que estas se dividan en algunos de los aminoácidos que las forman, entre ellos la tirosina. Esta cristaliza y forma esos puntos blancos que luego vemos al cortar el jamón.

Su presencia no indica necesariamente que el jamón que nos vamos a comer sea mejor, pero tampoco que sea peor. Generalmente se asocian a que el proceso de curación ha sido lo suficientemente prolongado como para que se formen esos cristales, aunque también se dan a veces en jamones de curación más rápida. Otros factores como el pH de la carne o subidas de temperatura durante la curación también favorecen que se formen cristales de tirosina.

En cualquier caso, estos puntos blancos son perfectamente comestibles, no afectan a la calidad del jamón y excepto en los casos en los que son más grandes, ni siquiera se notan al comerlo.

Ojo, porque todo esto hay que descartarlo si los puntitos se mueven: en ese caso estamos ante un caso de ácaros, Tyrophagus putrescentiae y hay que limpiar la zona con grasa caliente del propio jamón, o tirarlo directamente.

Primera fecha de publicación de este artículo: 24/12/2019. Maldita Ciencia 28-12-2020