¿Por qué la carne y el pescado cambian de color al cocinarlos?

Publicado en maldita ciencia.com el sábado, 16 octubre 2021

Si aún recuerdas la sorpresa que te supuso comprobar en la pescadería que las gambas ‘son transparentes’ (vale, no, grisáceas) y no blancas con tonos anaranjados como en la bandeja del chiringuito de la playa, estás de suerte. Tanto la carne, como el pescado y otros alimentos cambian su tonalidad al someterse a ciertas temperaturas durante un tiempo determinado, es decir, cuando se cocinan. Su color puede darnos sutiles pistas sobre si están poco hechos, al punto, o se han requemado o cocido demasiado, pero, ¿a qué se debe?

En la carne y el pescado el cambio de color durante el cocinado se debe a las transformaciones físicoquímicas que se producen cuando aumenta la temperatura. Entre ellas, como señala a Maldita.es Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos, se encuentran la pérdida de agua, los cambios en la estructura de las proteínas (desnaturalización) y la formación de compuestos que aportan coloraciones pardas en caso de que estos se cocinen sin agua, como cuando se hacen a la plancha, se fríen o se hornean.

En el ámbito de la ciencia de los alimentos, cuando un producto cambia de color por acción de la temperatura, tal y como pasa al cocinar, se habla de ‘pardeamiento no enzimático’, que incluye la reacción de Maillard y la caramelización según cuenta a Maldita.es Álvaro Benito Zavala, tecnólogo de los alimentos y autor de inFoodmation.

“En estos casos, lo que ocurre es que se producen reacciones entre las proteínas y los azúcares y se forman compuestos (melanoidinas) que aportan esa coloración dorada, como cuando tostamos pan, por ejemplo”, señala Lurueña. También es la causa de la tonalidad marrón de las patatas fritas o el olor del café, como añade Zavala.

La reacción de Maillard es la causa del color de los alimentos tras su cocinado

Roja o rosada antes, marrón o blanquecina respectivamente después. Este es el cambio principal que percibes en un filete desde que lo sacas de la nevera hasta que llega a tu plato.

La aparición de los típicos tonos pardos en el pescado o carne a la plancha se deben, como adelantábamos, a la reacción de Maillard. Esta, en palabras de Zavala, se da bajo una serie de condiciones: “La primera es la presencia de un azúcar reductor (glucosa, fructosa…) y un compuesto aminado (aminoácidos y proteínas). Por supuesto la carne, el pescado y el resto de alimentos contienen diferentes concentraciones de estos componentes. La segunda condición es la temperatura, que debe ser lo suficientemente alta (140°C) para poder apreciar visualmente el pardeamiento”. A esta temperatura es a la que se forman las melanoidinas.

Además, para obtener ese tono pardo, debe darse un ambiente relativamente seco. “Por eso tiene lugar cuando hacemos carne a la plancha, pero no cuando la cocemos”, indica Lurueña en su blog, Gominolas de Petróleo. También se ha observado que otros factores, como el pH (la escala que mide el grado de acidez de una sustancia), pueden ayudar o estorbar en el desarrollo de esta reacción.

La tonalidad consecuencia de las melanoidinas será sobre todo visible en la superficie del alimento, en la que está en contacto directo con el calor (la plancha o la sartén, por ejemplo), ya que la temperatura que alcanza esta parte del producto es mayor.

Pero, ¿qué ocurre con los cambios de tonalidad del interior de la carne? Son fruto de diferentes transformaciones que la temperatura provoca sobre las proteínas miofibrilares, un tipo de proteínas del músculo, y sobre la mioglobina, que desempeña el papel principal en la coloración de la carne, tanto cruda como cocinada.

“La carne cruda es de color rojo (más o menos) debido a la mioglobina, y translúcida debido a que está formada por una red de proteínas miobifibrilares que contiene una gran cantidad de agua”, explica Lurueña quien añade que, al aumentar la temperatura hasta unos 50 ºC, la carne pasa de ser translúcida a ser opaca y su color pasa de rojo a rosa debido a que la miosina (una proteína miofibrilar) se desnaturaliza y coagula.

Ojo, que este proceso no es igual que la caramelización, aunque el resultado a simple vista sea similar. La diferencia es que en esta última sólo intervienen azúcares (sin necesidad de la presencia de aminoácidos).

Durante el proceso de cocinado de un filete de carne, dependiendo del momento al que prestemos atención, podremos encontrar resultados (o estados) diferentes.

Por ejemplo, si, mientras aún está en la sartén, troceamos la carne todavía poco hecha  (52-55 ºC), veremos que el interior es más rosado que al inicio y que libera un jugo de color más o menos rojo. Este jugo, que mucha gente confunde con sangre, no es más que el agua que estaba ligada a las proteínas y que contiene mioglobina (de color rojo) en disolución”, apunta Lurueña.

Oído cocina, continuamos con el filete al fuego. Al llegar a los 60 ºC, cuando decimos que la carne está ‘al punto’, parte de la mioglobina comenzará a desnaturalizarse. Esta es la causa de que el color rojo dé lugar al gris-pardo. En este caso, Lurueña explica que, de liberarse algo de jugo, la mioglobina desnaturalizada hará que sea de color pardo.

“Si la temperatura aumenta hasta 70 ºC, la mioglobina se desnaturalizará por completo y coagulará. Por eso, si cortamos un trozo de carne muy hecha, veremos que su interior es de color gris-pardo. En este caso, prácticamente no se libera jugo, ya que se ha perdido la mayor parte durante el cocinado. El poco jugo que se libera es incoloro debido a que la mioglobina ya no está disuelta en él (recuerda que ha coagulado)”, concluye el tecnólogo de los alimentos.

Cómo el color de los alimentos puede ser un aliado en la cocina

Es de cajón: “un color muy negro y una textura muy seca y rugosa son buenos indicativos de que nos hemos pasado de tiempo o de temperatura en los fogones. Hay que diferenciar entre cocinar bien y carbonizar”, aconseja Zavala.

Por lo general, a partir de los 180 ºC se comienzan a formar compuestos de la degradación de proteínas y grasas como las aminas heterocíclicas o el benzopireno. Sustancias que la ciencia cataloga como carcinógenos y/o probablemente carcinógenos.

Pero no todas las formas de cocinar son igual de propensas a “quemar” nuestras comidas. Como señala Zavala, “el mayor contenido de estas últimas moléculas se encuentra en la carne hecha a la barbacoa, seguida de la carne a la parrilla y por último la carne a la plancha”.

La conclusión de Lurueña es clara: “Una retirada a tiempo es una victoria”. “Dicho de otro modo, el secreto para cocinar bien un trozo de carne a la plancha es saber cuándo ha alcanzado la temperatura deseada para poder retirarlo. El tiempo […] depende de varios factores, como la forma y el grosor del trozo de carne, su composición (por ejemplo, si la carne contiene mucha grasa o huesos el calor se transmite peor), su temperatura inicial, la temperatura de la plancha, etc. La mejor forma de controlarlo es utilizar un termómetro digital de punción”.

Este contenido es apoyado por la iniciativa “Alimentando el cambio” de YOPRO en el que Maldita.es colabora elaborando contenidos independientes según su metodología.