NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA EN LA COMUNIDAD DE CANTABRIA

NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA EN LA COMUNIDAD DE
CANTABRIA
NUTRITION AND GASTRONOMY IN THE COMMUNITY OF
CANTABRIA
María del Castañar García Gómez 1, Coral Montalbán Carrasco 1 y
Fabiola Cruz Tamayo2
1Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario
Marqués de Valdecilla. Santander. 2Idival. Instituto de Investigación
Marqués de Valdecilla. Santander
Correspondencia: Coral Montalbán Carrasco. Servicio de
Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario Marqués de
Valdecilla. Avda. Valdecilla, 25. 39008 Santander
e-mail: coral.montalban@scsalud.es
RESUMEN
Introducción: Cantabria se caracteriza por un gran territorio costero
y una importante tradición ganadera, que definen su gastronomía.
Objetivos: la población demanda cada vez más una gastronomía
saludable que promueva un buen estado de salud. Analizaremos
cómo es la gastronomía, el consumo alimentario y el perfil nutricional
en Cantabria, y trataremos de relacionarlo con la prevalencia de
obesidad.
Métodos: búsqueda bibliográfica de artículos científicos en las bases
de datos PubMed, Google Académico y en tratados de nutrición.
Además, se ha realizado una búsqueda de materiales en la prensa
local y en las instituciones de Cantabria.
Resultados: en Cantabria se consume más pescado, aceite,
derivados lácteos, bollería, pastelería, galletas y cereales y frutas
frescas que la media nacional. Sin embargo, el consumo de bebidas
refrescantes y gaseosas, hortalizas frescas y pan es menor. Junto a
Galicia, ocupa el primer puesto en el consumo de pescado, alimento
de alto valor nutritivo y elevado contenido proteico. Este perfil de
consumo podría contribuir a que la ingesta energética sea menor
(2038 kcal en 2016) e influir en la prevalencia de obesidad. Cantabria,
en 2016, con una tasa de 17,6%, fue la cuarta comunidad con menor
obesidad en España.
Conclusiones: aunque la prevalencia de obesidad en nuestra
comunidad se encuentra en los últimos puestos de España, no se
alcanzan las recomendaciones y objetivos nutricionales establecidos
para la población española. La gastronomía cántabra ha de promover
una alimentación saludable, basada en un menor aporte de grasas y
mayor de hidratos de carbono complejos para cumplir estas
recomendaciones.
Palabras clave: Nutrición. Gastronomía saludable. Cantabria. Dieta
saludable. Obesidad.
ABSTRACT
Introduction: Cantabria is characterized by a large coastal territory
and an important livestock tradition, which define its gastronomy.
Objectives: population increasingly demands a healthy gastronomy,
which promotes a state of health. We will analyze how is the
gastronomy, food consumption, and nutritional profile in the
community of Cantabria. We will try to relate it to the prevalence of
obesity in Cantabria
Methods: bibliographic search of scientific articles in PubMed, Google
academic databases, and nutrition books. In addition, a search of
materials in newspapers of Cantabria and institutions of Cantabria has
been developed.
Results: in Cantabria a greater amount of fish, oil, dairy products,
pastries, pastries, cookies and cereals and fresh fruits is consumed
compared to the national average. However, the consumption of soft
drinks and soda, fresh vegetables, and bread is lower. With Galicia it
occupies the first place in the consumption of fish, food of high
nutritional value and high protein content. This consumption profile
could contribute to lower energy intake (2038 kcal in 2016) and
influence the prevalence of obesity in our community. According to
data from 2016, Cantabria with a rate of 17,6% is the fourth
community with the lowest prevalence of obesity in Spain.
Conclusions: although the prevalence of obesity in our community is
in the last places in Spain, the recommendations and nutritional
objectives established for the Spanish population have not been
reached. Cantabrian gastronomy has to promote a healthy diet, based
on a lower contribution of fats and more complex carbohydrates to
reach these recommendations.
Key words: Nutrition. Healthy gastronomy. Cantabria. Healthy diet.
Obesity.
MARCO GEOGRÁFICO
Cantabria es una de las comunidades autónomas más pequeñas de
España, tanto en superficie como en población. Es una comunidad
uniprovincial, con 581 200 habitantes y una superficie de 5253 km2.
Limita al este con el País Vasco, al sur con Castilla y León, al oeste
con el Principado de Asturias y al norte con el Mar Cantábrico.
Santander, capital de la comunidad autónoma, es la localidad más
poblada, con casi con un tercio de la población.
Es una región de carácter montañoso y costero. Forma parte de la
España verde, con paisajes de naturaleza abrupta, costa con grandes
acantilados y elevadas montañas en el interior. Bañada por el Mar
Cantábrico, más de la cuarta parte del territorio se encuentra a
menos de 200 metros sobre el nivel del mar. Sus más de 220 km de
costa proveen de una gran variedad de ejemplares marinos y han
permitido el desarrollo de una importante industria conservera.
Disfruta de un clima oceánico, húmedo, con temperaturas
moderadas, lo que facilita la existencia de grandes extensiones de
tierra destinada a pastos que sostienen una importante ganadería
vacuna, tanto de carne como de leche. Gran parte de su territorio
corresponde a pastos y pastizales, un 25% aproximadamente es
terreno forestal, mientras que los cultivos solo ocupan el 1,7% del
suelo, fundamentalmente herbáceos.
Estas circunstancias geográficas definen en parte la gastronomía
típica cántabra, que conjuga productos del mar, de los prados y de las
huertas, además de las influencias celtas del norte de Europa, las
recetas y productos típicos regionales, como la tradición marina y
ganadera y la idiosincrasia de sus habitantes.
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DEL MODELO ALIMENTARIO
Cantabria es la región más rica del mundo en yacimientos
arqueológicos del Paleolítico superior, aunque los primeros signos de
ocupación humana datan del Paleolítico inferior. La cocina cántabra
está más ligada a las influencias celtas del norte de Europa, con cierto
parecido a la gastronomía de Bretaña, Normandía, Irlanda y Escocia,
que a las de la cocina mediterránea. La tradición pesquera del
Cantábrico es milenaria, con una gran variedad y calidad de
productos de origen marino. Cantabria es una potencia mundial en la
producción de anchoas en salazón desde a finales del siglo XIX,
cuando se establecen en Santoña empresarios italianos con su
técnica y visión de negocio en busca de anchoas con las que nutrir el
insaciable mercado italiano de las salazones. Ellos fueron los que
pusieron en valor un pescado, el boquerón, que en España se usaba
como cebo de capturas de valor superior en el mercado, pero que en
Italia era de consumo masivo.
La tradicional dedicación de las gentes de Cantabria a las labores del
campo y ganaderas es un hecho que ha marcado durante siglos el
desarrollo económico de esta región. Desde la antigüedad, en las
zonas del interior, la montaña cántabra ha proporcionado carne de
gran calidad, animales alimentados con pastos naturales que dan un
sabor extraordinario a la carne. Las explotaciones dedicadas a la
producción láctea están en recesión y están dejando paso al ganado
de carne, con una disminución de las vacas lecheras de raza frisona,
superadas hoy en día por las vacas de carne, cuando hace años
ocurría lo contrario. Dentro de la indicación geográfica protegida está
el ganado procedente de las razas agrupadas en el tronco cántabro
bóvido castaño cóncavo (tudanca, monchina y asturiana), la pardo
alpina, integrada por absorción, y la limusina, adaptada al medio, así
como sus cruces (1).
Revisaremos los cambios que ha experimentado el consumo y el
gasto per cápita en alimentación en Cantabria en los últimos años.
Estos datos se obtienen al sumar el consumo de carnes, pescados,
derivados lácteos, frutas, hortalizas frescas, bollería, pastelería,
galletas y cereales, aceite, platos preparados, bebidas refrescantes y
gaseosas. Su valor oscila desde el consumo mínimo de 1433 euros del
año 2016 hasta los 1811 euros máximo del año 2013. Comparando
estos datos con la media nacional, vemos que en Cantabria el gasto
ha sido mayor que en el conjunto de España desde el año 2012 hasta
el 2015. Durante el año 2016 esta tendencia se invierte, si bien
vuelve a ser superior durante 2017, con 1615,5 euros (un 9,2%
superior a la media nacional) (2) (Tabla I). Teniendo en cuenta la serie
anual 2012-2016, el consumo promedio en Cantabria ha sido de 1617
euros, mientras que en España en el mismo periodo ha sido de 1500
euros.
IDENTIDAD GASTRONÓMICA TRADICIONAL MÁS
REPRESENTATIVA EN LA ACTUALIDAD
La identidad gastronómica de Cantabria se ve influenciada por su
situación geográfica: un entorno natural privilegiado, donde el mar y
la montaña se unen para ofrecer una gastronomía con materias
primas de primera calidad. El Mar Cantábrico ofrece en sus frías
aguas variedad de pescados y mariscos de gran calidad, como las
anchoas de Santoña, las almejas de Pedreña o las conocidas rabas de
calamar. En cuanto a los pescados de origen marino, destaca la
merluza, el bonito, el besugo, el rodaballo, la lubina, la dorada, el
cabracho, el rape y los chicharros. Los rápidos y caudalosos ríos de
Cantabria cobijan en sus cuencas altas el salmón y la trucha terciada.
Los pastos cántabros, la mayor parte del tiempo verdes, alimentan a
una ganadería bovina y a pequeños rebaños ovinos y caprinos.
La gastronomía cántabra se basa tanto en guisos tradicionales y en
recetas sencillas como en grandes elaboraciones gastronómicas
vanguardistas. El cocido montañés, o puchera montañesa, es el plato
gastronómico típico de Cantabria. Es un guiso de interior cuyos
componentes esenciales son la alubia blanca y la berza, a las que se
añade el compango compuesto de chorizo, costilla, morcilla y tocino.
Por su alto contenido en grasas saturadas, suele ser un plato de
consumo ocasional, más frecuentemente en los meses de invierno.
El cocido lebaniego es un guiso de la zona de Liébana cuyos
ingredientes principales son los garbanzos de Potes, el repollo y el
compango (chorizo, morcilla, hueso de jamón y tocino). Otros platos
típicos de gran consumo en los domicilios y en los restaurantes son:
almejas a la marinera, marmita de bonito, alubias rojas estofadas,
maganos encebollados, merluza en salsa verde, zancarrón de ternera,
sopa de pescado, pudin de cabracho y solomillo al queso de Tresviso.
En cuanto a la repostería, elaborada con productos lácteos de gran
calidad, caben destacar sus tradicionales sobaos y quesadas
pasiegas. También es muy típico el hojaldre, que se presenta de
distintas formas, dependiendo de la zona (“corbatas” de Unquera y
San Vicente de la Barquera, “polkas” de Torrelavega, “pantortillas” de
Reinosa y “acristanes” de Liérganes).
No podemos hablar de la identidad gastronómica tradicional en
Cantabria sin referirnos a las cofradías gastronómicas, asociaciones
gastronómicas que promocionan un producto alimentario de una zona
en concreto o la cultura gastronómica de una tierra. Desde 1985 en
que se creó la primera, nueve cofradías y una academia velan por los
principales platos y productos de Cantabria. La más antigua fue la
Cofradía del Queso de Cantabria (Santander), a la que siguieron la
Cofradía de la Anchoa de Cantabria (Santoña), Cofradía del Hojaldre
(Torrelavega), Cofradía del Respigo (Laredo), Cofradía del Aguardiente
de Orujo y Vinos de Liébana, Cofradía Gastronómica del Zapico
(Santander), Cofradía gastronómica del Nacimiento del Río Ebro
(Reinosa), Cofradía de la Nécora (Noja) y la Cofradía del Sobao,
recientemente constituida en marzo del 2018. La Academia Cántabra
de Gastronomía, creada en marzo de 2003, aunque no es
exactamente una cofradía al uso, mantiene la filosofía de velar por los
productos de Cantabria y difundirlos por el exterior (3).
Distintivos de calidad reconocidos en Cantabria
La Consejería de Medio Rural, Pesca y Alimentación del Gobierno de
Cantabria, mediante la Oficina de Calidad Alimentaria (ODECA),
promociona y ejerce las competencias de la comunidad autónoma en
materia de denominaciones de origen, producción agraria ecológica,
promoción de los productos agroalimentarios y otras denominaciones
de calidad. “Alimentos de Cantabria” engloba, bajo un mismo signo
gráfico, a los productos agroalimentarios reconocidos por una figura
de calidad y a aquellos otros para los que no existe dicha figura, pero
que, por sus características de producción tradicional o por poseer un
sistema de control de gestión de calidad certificado, se les considera
merecedores de dicha distinción.
En Cantabria son Denominación de Origen Protegida (DOP) el queso
Picón Bejes-Tresviso, el queso Nata de Cantabria, Quesucos de
Liébana y la miel de Liébana, e Indicación Geográfica Protegida (IGP),
la carne de Cantabria, el sobao pasiego, el vino de la Tierra Costa de
Cantabria y el vino de la Tierra de Liébana (1).
PERFIL NUTRICIONAL DE CONSUMO ALIMENTARIO
El Panel de Consumo Alimentario, realizado por el Ministerio de
Agricultura y Pesca Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) desde
hace más de 20 años, representa una herramienta excelente para
conocer mejor el estado de la alimentación en nuestro país,
proporcionar información fiable sobre el estado nutricional, identificar
patrones dietéticos y estudiar la evolución de la alimentación, así
como sus puntos fuertes y débiles. Según el MAPAMA, en 2017 cada
persona en Cantabria consumió 173 huevos, 48,3 kilos de carne, 30,9
kilos de pescado, 71,9 litros de leche, 41,1 kilos de derivados lácteos,
32,2 kilos de pan, 14,5 litros de aceite, 11,9 litros de cerveza, 54 kilos
de hortalizas frescas, 100,5 kilos de frutas frescas, 13,8 kilos de
platos preparados, 52,6 litros de agua embotellada y 30,1 litros de
bebidas refrescantes y gaseosas.
Tomando como referencia la media nacional, en Cantabria se
consume, en términos de cantidades per cápita, una mayor cantidad
de pescado (30,4%), de aceite (23,9%), de derivados lácteos (16,8%),
bollería, pastelería, galletas y cereales (9%) y frutas frescas (8,6%),
mientras que, por el contrario, el consumo es menor en bebidas
refrescantes y gaseosas (-27,5%), hortalizas frescas (-2,5%) y pan (-
0,9%) (Tablas II y III) (Fig. 1).
Los consumidores cántabros tienen una alimentación que se
caracteriza por un gasto mayor en algunos tipos de alimentos que
supera la media nacional en términos per cápita, como es el caso de
mayor gasto en aceite (35,7%), huevos (32,6%), pescado (29%),
frutas y hortalizas transformadas (27,6%), y menor a la media (es
decir, que gastan menos) en bebidas como zumo y néctares (-32,1),
cervezas (-26,2%), bebidas refrescantes y gaseosas (-16,5%) y platos
preparados (-12,7%). Si realizamos un análisis comparativo entre el
consumo per cápita de alimentos de los años 2016 y 2017, podemos
decir que el último año refleja un aumento en el consumo de
alimentos de buena calidad nutricional, como los huevos, carne,
pescado, leche, frutas y hortalizas frescas, y disminuye el consumo de
aceite de oliva. En Cantabria sigue siendo menor el consumo de
alimentos procesados y azucarados, cuyo consumo está por debajo
de la media nacional (Tabla III).
Respecto a la ingesta de energía y nutrientes, los datos más recientes
son los del 2016, obtenidos a partir del Panel de Consumo Alimentario
referente a los hogares en Cantabria (4). Destaca que el consumo
energético medio es de 2038 kilocalorías (kcal), por debajo de la
media nacional (de 2123 kcal). En cuanto a los macronutrientes, el
consumo de proteínas en gramos (g) es de 74,7 g/día, el de hidratos
de carbono es 207,3 g/día y el de lípidos, 94,8 g/día, mientras que el
consumo de fibra es de 15,8 g/día (Tabla IV). Respecto al aporte de
micronutrientes, cabe destacar el de calcio