Aceite de oliva: los apellidos importan

Los distintos procesos necesarios para  la obtención de un aceite de oliva virgen extra forman una delicada cadena de producción. Y la pérdida de calidad en un punto intermedio del proceso es irrecuperable después

Se trata de un producto con el que estamos muy familiarizados. Y al mismo tiempo es un gran desconocido, pues la mayoría ignora la diferencia entre un aceite de oliva virgen extra y otro que no lo es, y se pierde sus ventajas para la salud

Ingeniero agrónomo y  copropietario de Aceites Heraldo De pequeño, iba con mi padre a la cooperativa del pueblo: me gustaba ver cómo salía el aceite al final de los pozos de decantación, y mojar el dedo en el chorro de líquido verde. Mi madre me tenía preparado un traje especial: la camiseta, el pantalón y las zapatillas más viejos que tenía, con restos de los lamparones de visitas anteriores. Por entonces, en las almazaras la higiene no era un rasgo del proceso; como tampoco la calidad de la mayoría del aceite de oliva producido. Al contrario que ahora, que las almazaras son un modelo de limpieza, y los aceites obtenidos son generalmente de una altísima calidad. Pero, ¿conocemos de verdad el aceite de oliva? España produce más de la mitad de todo el que se consume en el mundo. Aunque puede oscilar de un año a otro, hablamos ya de más de 1,5 millones de toneladas. Y sólo en Jaén, cerca de 600.000 tm.

De cualquier forma, el aceite de oliva es un producto con el que estamos tremendamente familiarizados en España. Y al mismo tiempo es -lo cual no deja de resultar curioso, por contradictorio- un gran desconocido para la mayoría de los consumidores. Es como Pepe, el vecino al que estamos hartos de ver, pero ignoramos todo o casi todo sobre él.

Todos sabemos lo que es el aceite de oliva; o al menos, estamos convencidos de que lo sabemos. Pero apenas escarbamos un poco, nos damos cuenta de que lo conocemos sólo de nombre, y que nada sabemos de sus orígenes, de los apellidos de esta gran familia que conforman los aceites de oliva en España.

Y es que, a pesar de ser uno de los pilares de la dieta mediterránea, con un papel básico en nuestros hogares, se ha trivializado por parte de las grandes superficies, al tratarse de un producto esencial en la cesta de la compra. Buscando aumentar sus ventas, lo han usado siempre como producto gancho en ofertas. Ya saben: 3×2, la segunda unidad a mitad de precio, etc. Quitando mérito a un alimento que, cuando es de buena calidad -y ahí vamos-, debería de valorarse conforme a su apreciación para el paladar y para la salud.

Porque no todo el aceite de oliva es igual. Indudablemente dependerá de la variedad o variedades de la aceituna. Pero las diferentes calidades se definen por sus características químicas y organolépticas. El aceite de oliva no deja de ser un zumo natural de aceituna, por lo que su calidad depende básicamente del estado de dicha aceituna y del momento de su recolección. También del cuidado que se tenga en los procesos de su molturación. La mayor calidad es, por tanto, la de aquellos aceites procedentes de aceituna sana, recolectada del árbol en el momento óptimo de maduración, y molturados en frío el mismo día de su recolección, para proceder después a su decantación natural. Es el aceite de oliva virgen, y si carece de defectos, virgen extra (Aove).

La peor calidad corresponde a los aceites obtenidos de aceituna en mal estado -picada, mohosa, recogida del suelo…- excesivamente madura o atrojada varios días. Es el caso del aceite lampante, no apto para consumo directo y que tiene que pasar a la refinadora para eliminar el mal olor y sabor. Las grandes envasadoras mezclan este aceite refinado con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen y obtienen el intenso o suave que venden en el súper.

 Y de ahí la importancia de los apellidos, pues reflejan la calidad inherente a la categoría que representan. Por eso, en Aceites Heraldo nos sentimos orgullosos de los apellidos ilustres de nuestro aceite de oliva: virgen extra. Pero nos gusta también mencionar a sus parientes menos favorecidos: lampante, refinado, puro, suave…

Porque es importante conocer su origen o linaje: no es lo mismo un aceite de oliva virgen extra, adquirido directamente en la almazara o el molino en el que se ha elaborado, que el procedente de una gran envasadora industrial. El primero, vendrá de una zona concreta, con una trazabilidad demostrable y de una variedad de aceituna específica o dominante; además, la empresa envasará su aceite de mayor calidad. Por el contrario, el que producen las grandes envasadoras será -por regla general- un producto estándar,  obtenido de mezclas de aceites con diversos orígenes -de España y del exterior-, variedades y calidades, con unos parámetros de calidad muy justitos.

Otra característica a tener en cuenta es que los distintos procesos necesarios para la obtención de un aceite de oliva virgen extra de calidad forman una delicada cadena de producción. Y la pérdida de calidad en un punto intermedio del proceso es irrecuperable en etapas posteriores. Se tienen que controlar en todo momento los distintos pasos a seguir para alcanzar la máxima calidad del producto.

Por eso, en Aceites Heraldo hemos buscado la integración de todos los procesos, desde el cultivo de nuestros olivos mediante un sistema de producción integrada, con un control exhaustivo que minimiza los tratamientos fitosanitarios.

A ello se suma la recolección de la aceituna en el momento óptimo de maduración, y la molturación -ese mismo día- en la almazara, con la obtención del aceite en frío y con los tiempos precisos, para su posterior almacenamiento en condiciones óptimas. Lo que permite a su vez envasarlo por lotes y venderlo directamente al consumidor.

Una forma de acentuar las características organolépticas del Aove es realizar la recolección al inicio del envero, cuando la aceituna está aún verde, y todavía se está haciendo el aceite. En ese momento, recogemos las mejores aceitunas picuales de nuestros olivos centenarios, plantados a mediados del siglo XIX junto a la Sierra de Cazorla, en Jaén, y mantenidos hasta hoy mediante las labores culturales idóneas. Con ellas obtenemos el aceite temprano Heraldo Noble, como nos gusta decir: la esencia del olivo centenario. Javier Rodríguez-Avial Ingeniero agrónomo. Revista Alimentación y gran consumo. 16-Octubre 2018