Diferencias entre el aceite de oliva y el aceite de girasol

Ambos tipos de aceite son saludables pero no de la misma forma ni al mismo nivel.

Los aceites de oliva y girasol son por este orden los preferidos de los españoles. Entre los años 2010 y 2018 se consumieron en nuestro país 355 millones de litros de aceite de oliva y 172 millones de litros de girasol. ¿Pero cuáles son las diferencias? ¿Con cuál se debe freír o con cuál es mejor cocinar? ¿Son los dos saludables? Los dos son grasas vegetales con un porcentaje de materia grasa superior al 99% y ambos son beneficiosos para la salud. Sin embargo, los expertos aseguran que el aceite de oliva, máxime el virgen extra, resulta más saludable y ha de ser la primera opción para cocinar y, sobre todo, para freír.

Mónica Bulló, investigadora del Ciber de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CiberOBN) y profesora de la Universidad Rovira y Virgili, se atreve a hacer un ranking, según el cual el aceite de oliva virgen extra consigue la medalla de oro; el oliva virgen y el aceite de girasol alto oleico la de plata y el de oliva refinado la de bronce, aunque “pisándole los talones” para ese tercer puesto está el aceite de girasol.

Oliva y girasol son grasas vegetales muy diferentes, tal y como explica Ramón Estruch, investigador del Hospital Clinic de Barcelona y del CiberOBN: “El aceite de oliva es rico en grasa monoinsaturada (MUFA) y esencialmente en ácido oleico, mientras que el aceite de girasol lo es en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Tanto los MUFA como los PUFA tienen efectos protectores para la salud”.

La composición MUFA y especialmente en ácido oleico (más del 70%) del aceite de oliva tienen una alegación de salud por parte de la FDA americana debido a sus efectos protectores frente a las enfermedades cardiovasculares cuando sustituyen a grasas saturadas. Los PUFA , de los que los más importantes son el ácido alfa-linolénico (omega 3) y el ácido linoleico (omega 6), son positivos para la presión arterial, el perfil lipídico, la coagulación o la inflamación. Asimismo, el aceite de girasol tiene más contenido en vitamina E, que es un antioxidante y muchas enfermedades tienen un componente oxidativo importante.

Polifenoles

No obstante, ambos investigadores no tienen dudas a la hora de elegir el aceite de oliva como el mejor para la salud: “Aparte de los efectos saludables de su contenido en MUFA y concretamente en ácido oleico, tiene otros compuestos minoritarios, principalmente polifenoles, como tirosol e hidroxitirosol, que le confieren un mayor efecto protector, sobre todo cardiovascular”. Los polifenoles muestran acciones antioxidantes y antiinflamatorias.

Además, el aceite de oliva añade pigmentos clorofílicos y carotenoides, que contribuyen a dar color, sabor y aroma y también le proporcionan mayores efectos saludables. Se debe a que procede de un fruto, la oliva, y se extrae por medios mecánicos físicos, lo que favorece que se conserven mucho mejor los compuestos minoritarios que contiene. En cambio, el aceite de girasol procede de una semilla que se extrae con el uso de disolventes orgánicos y después se refina, lo que implica que se pierdan este tipo de compuestos.

El aceite de oliva es una de las banderas de la dieta mediterránea, aunque el coste reducido del aceite de girasol eleva su consumo. El de oliva, principalmente las variedades virgen y virgen extra, tienen un color verde, a veces muy intenso, un amargor y picor también intensos. El de girasol tiene un color más amarillento y un sabor más suave.

Menos mortalidad global y cardiovascular

El consumo regular de aceite de oliva virgen extra ha demostrado que reduce la mortalidad global y cardiovascular, la incidencia de complicaciones cardiovasculares (infarto de miocardio e ictus), de la obesidad, la diabetes, del deterioro cognitivo, la enfermedad de Alzheimer e incluso de algunos tipos de cáncer, como mama, colon y próstata. Existe evidencia científica del máximo nivel sobre todo ello, por lo que tanto las autoridades de la Unión Europea como de Estados Unidos han reconocido las propiedades del aceite de oliva, virgen extra en el caso de Europa.

Tanto Mónica Bulló como de Ramón Estruch recomiendan el aceite de oliva virgen extra para todo: para utilizar en crudo y para cocinar. También para freír pese a que se haya utilizado mucho el aceite de girasol por su precio más bajo: “Para la fritura se aconseja utilizar un aceite lo más estable posible, así que se deberían escoger los que tienen mayor punto de humo (temperatura en la que el aceite empieza a evaporarse). Siguiendo estas premisas, el mejor aceite para freír es el virgen extra”, razona Estruch. Los aceites ricos en PUFA no son muy resistentes a la temperatura, por lo que, si se opta por el girasol, los expertos aconsejan que se utilice el que sea el alto oleico.

Y es que el aceite de girasol es una opción saludable en determinadas situaciones. “Existen diferentes casuísticas y, desde el punto de vista nutricional, hay que llegar a todos. Es cierto que el aceite virgen extra tiene un precio alto y el de girasol es una alternativa más económica, aunque en este caso yo me inclino por el alto oleico”, reconoce Mónica Bulló. En este tipo de aceite se incorpora el ácido oleico hasta niveles casi similares al aceite de oliva.

Una cata para definir el virgen extra

En cuanto a las diferencias entre el aceite de oliva virgen extra, virgen y de oliva refinado, el primero es el auténtico zumo de la oliva, que se obtiene de aceitunas en buen estado y por medios mecánicos: “Por definición, es el que contiene todos los compuestos químicos que le confieren unas cualidades organolépticas determinadas”, subraya Estruch.

Una curiosidad, para definir el aceite virgen extra, es preciso realizar una cata porque hasta el momento no hay ninguna técnica de laboratorio capaz de medir todos los aromas y sabores. Cuando los aceites recién exprimidos tienen “algún defecto” se clasifican como aceites de oliva vírgenes. A los aceites de oliva de menor calidad se les aplica un sistema de refinamiento a altas temperaturas para eliminar las propiedades organolépticas negativas y se obtiene el aceite de oliva refinado. El aceite de oliva común se consigue mezclando el aceite de oliva refinado y el aceite de oliva virgen (hasta un 5% generalmente).

Otros aceites

Por otra parte, algunas instituciones, como el Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard, también consideran saludables otros aceites como el de canola (o de colza), que contiene más de un 60% de ácidos grasos monoinsaturados y un 25% de poliinsaturados, así que recomiendan su uso tanto en cocina como en la mesa. “No obstante, al carecer de otros compuestos como polifenoles o vitaminas, no creemos que deba sustituir a nuestro aceite de oliva”, sostienen los investigadores del CiberOBN. María R.Lagoa Publicado en Cuidate Plus. Sábado, 26 de Septiembre de 2020 –