Etiquetas nutricionales para mejorar la alimentación en comedores universitarios

Publicado en The Conversation el 13 abril 2021

Autora: Marta Cerezo Prieto. Investigadora del grupo de investigación Políticas públicas en defensa de la inclusión, la diversidad y el género, DIVERSITAS, Universidad de Salamanca

¿Cómo definiría usted la dieta de los universitarios? Quizá, haciendo un poco de memoria, le venga a la cabeza la pasta, el arroz o el kebab de las 4 de la mañana después de una noche de fiesta.

El inicio de esta nueva etapa, para muchos universitarios, supone abandonar el nido familiar y afrontar un nuevo modo de vida con nuevos horarios y un aumento del estrés.

Atrás quedan las frases persecutorias como “de postre, fruta”, “el pescado es bueno para la memoria”, “acábate lo que hay en el plato” o “deja de beber eso (bebidas estimulantes), huele raro y es malísimo”. Todas ellas procedentes de las personas ocupadas de mantener a raya la dieta de los jóvenes que están a su cargo.

En el caso de las residencias universitarias, por ejemplo, resulta complicado no sucumbir a la tentación de unas patatas fritas o unos filetes empanados con un rebozado digno de los dioses de los que se ofrecen en el menú.

En la oferta de los comedores universitarios, a día de hoy, podemos encontrar una variedad de alimentos compatibles con una dieta equilibrada. A diario, ofrecen carne y pescado, guarniciones más allá de las patatas fritas, platos de cuchara y fruta.

Sin embargo, la ausencia de una figura de autoridad que oriente o guíe a los estudiantes sobre qué deben comer, la influencia de la dieta del resto de compañeros o, directamente, la falta de voluntad o despreocupación por la dieta, complican esta elección.

¿Cómo elegir alimentos saludables?

Aunque no podemos generalizar, las dietas de este sector de la población suelen incluir una alta presencia de carne, alcohol y comida basura, frente a un deficiente consumo de fruta y verdura.

Es cierto que la información nutricional está al alcance de todos. Sabemos que ciertos alimentos, como los ultraprocesados o las bebidas azucaradas, son nocivos para nuestra salud. También conocemos que la fruta, la verdura o las legumbres nos proporcionarán más nutrientes. Entonces, ¿por qué los jóvenes eligen las opciones menos saludables en los menús universitarios?

En este caso, parece necesario intervenir en los momentos de debilidad en los que nuestra capacidad de elección nos juega una mala pasada. De hecho, esta idea nos traerá a la mente todos esos momentos en los que compramos productos sin necesidad en el supermercado cuando acudimos con hambre. Si a esto le sumamos las estrategias de marketing a las que estamos sometidos (llamamientos a productos nuevos o de oferta, dulces en las cajas…), estamos perdidos.

Pero que no cunda el pánico. Lejos de los intereses económicos de las empresas de alimentos, también se pueden usar estas estrategias para mejorar la dieta. Para ello, las ciencias de la conducta pueden ayudarnos.

Nuevas estrategias para comer sano

Varios estudios han demostrado que el tamaño de los platos, la inclusión de etiquetas nutricionales o el orden en el que se muestran los productos pueden dirigir el comportamiento de los comensales hacia opciones más saludables.

En un reciente estudio de la Universidad de Salamanca nos propusimos comprobar la eficiencia de una serie de etiquetas nutricionales en un comedor universitario.

Según la información obtenida en este trabajo, los menús ofertados estaban compuestos por un primer plato, segundo plato, guarnición y postre. Para llevar a cabo la investigación, observamos, en primer lugar, la elección de alimentos sin ninguna intervención durante 7 días. Posteriormente, hicimos lo mismo incluyendo las etiquetas que proponemos en este proyecto.

Las etiquetas eran de varios tipos:

• Un cartel con información nutricional de los platos del menú de ese día, colocado en la puerta del comedor.
• Etiquetas informativas, colocadas delante de cada bandeja, con las propiedades nutricionales y una pequeña cara triste, neutra o sonriente (roja, amarilla o verde), dependiendo de lo saludable que fuera cada plato.

Tras analizar la elección de 506 menús por parte de los estudiantes, pudimos comprobar que su dieta mejoró con la inclusión de las etiquetas. Aumentó el consumo de legumbres, ensalada, carne blanca, pescado, fruta y yogur. En el siguiente gráfico se puede observar el porcentaje de elección de cada tipo de alimento antes y durante la intervención con las etiquetas.

¿Qué opinan los estudiantes sobre este etiquetado?

Una parte de los estudiantes que participaron en el estudio anterior contestó a un cuestionario para valorar qué les había parecido esta opción. Las respuestas mostraron que, en general, este etiquetado les había ayudado a elegir qué comer.

En concreto, un 79 % respondió que estas etiquetas deberían quedarse permanentemente en el comedor. De hecho, un 65 % reconoció volver a comer tal y como lo hacía anteriormente cuando se eliminaron las etiquetas. Por su parte, un 26 % de los universitarios afirmó que estas señalizaciones nutricionales le habían aportado información que, anteriormente, desconocía.

Los participantes consideraron que las etiquetas con caras fueron más útiles que el cartel informativo. De hecho, un 28 % de estudiantes se sentía culpable cuando veía una carita triste mirándoles.

En conclusión, los resultados muestran que determinadas herramientas, como las etiquetas con información nutricional, pueden ayudar a elegir alimentos más saludables en el contexto de un comedor universitario. En concreto, las llamadas a las emociones (con las caritas y colores) parecen más efectivas a la hora de persuadir a los comensales.

Estar informados sobre qué comemos es primordial, pero también somos predeciblemente irracionales cuando tenemos una tentación frente a nosotros. Esto, a largo plazo, puede tener consecuencias nefastas para la salud.

De este modo, tanto las instituciones públicas como los proveedores de alimentos (o los responsables del marketing de estos), podrían esforzarse en diseñar y llevar a cabo estrategias basadas en las ciencias del comportamiento que vayan más allá de campañas educativas en medios de comunicación o restricciones normativas.