Estos alimentos caseros son menos seguros que los comerciales

Un reciente brote de triquinosis causado por el consumo de carne procedente de un cerdo sacrificado sin control sanitario ha puesto el foco sobre la seguridad de los alimentos de elaboración casera

Los alimentos caseros pueden tener muchas virtudes, pero son menos seguros que los comerciales, ya que en el entorno doméstico no se aplican los controles que se llevan a cabo en la industria. Esto no significa que “casero” sea sinónimo de inseguro, pero es necesario tener en cuenta una serie de consideraciones para tratar de reducir los riesgos asociados al consumo de este tipo de productos. Un dato: en 1986 se registraron más de 6.000 casos de brucelosis en España, una enfermedad asociada sobre todo al consumo de leche cruda y queso fresco casero. Treinta años después, en 2016, el número de casos no llegó a 50. En otras palabras: no es cierto que antes “no pasara nada” por hacer ciertas cosas. Lo vemos con estos y otros productos como carnes, huevos, conservas y licores.

Tendemos a creer que los embutidos caseros son más seguros que los comerciales porque son “más naturales” y no se les añade ninguna “cosa rara”. Y cuando alguien pone en duda su seguridad, decimos que “siempre se ha hecho así y nunca ha pasado nada”. Sin embargo, la realidad es otra. Para empezar, “natural” no es sinónimo de “seguro”; basta con pensar en las setas tóxicas. Además, hay otros tópicos que no se cumplen. Por ejemplo, a los embutidos caseros se les suelen añadir “cosas raras”, tales como sales nitrificantes, es decir, nitritos que impiden el crecimiento de bacterias patógenas como Clostridium botulinum. Y eso no es algo reciente. Ya se hacía en la Antigua Roma.

Riesgos en la carne de cerdo doméstico

Uno de los riesgos más importantes que podemos encontrar en la carne de cerdo criado en un entorno doméstico es la presencia de un parásito llamado Trichinella, especialmente de T. spiralis, un nematodo con forma de gusano de unos 2-4 mm de longitud que provoca una enfermedad llamada triquinosis. Esta patología se manifiesta en un primer momento con síntomas como dolor abdominal, diarrea y vómitos y, posteriormente, con dolor muscular y malestar general; además, puede resultar letal si no se trata a tiempo.

Por fortuna, su presencia en la carne puede ser detectada con facilidad mediante una inspección visual con ayuda de un microscopio. Este es uno de los motivos por los que es obligatorio avisar a los servicios veterinarios antes de practicar una matanza doméstica. Se trata de un trámite sencillo y asumible económicamente (cuesta en torno a 25 euros), pero no siempre se hace, como ha puesto de manifiesto un reciente brote de triquinosis que ha afectado a 17 personas en Madrid y Ciudad Real, causado por el consumo de embutido contaminado.

Pero ahí no queda la cosa. La carne de cerdo doméstico también puede estar contaminada con otros parásitos como Toxoplasma gondii, un protozoo que se transmite a partir del contacto con heces de gatos contaminadas. Este organismo es el causante de la toxoplasmosis, una enfermedad que en general es leve pero que puede provocar graves daños o incluso resultar letal en fetos y personas inmunodeprimidas.

El método más eficaz para eliminar los parásitos que pudieran estar presentes en la carne consiste en calentarla hasta que todas las partes de la pieza alcancen 72 ºC, pero esto es algo que no suele hacerse con los embutidos (recordemos que se elaboran con carne cruda). Por eso son los alimentos que habitualmente se asocian con este tipo de enfermedades. En este caso, la congelación (al menos diez días a -24 ºC) es capaz de eliminar los parásitos, pero no acaba con bacterias patógenas como Listeria monocytogenes. Esta, en concreto, es la causante de la listeriosis, una enfermedad poco frecuente pero muy grave, especialmente en el caso de mujeres embarazadas, ya que puede provocar abortos o dejar graves secuelas en el futuro bebé.

Precaución con el jabalí y otras carnes de caza

Entre los riesgos asociados al consumo de carne de jabalí y de otras especies cinegéticas también se encuentran la triquinosis o la toxoplasmosis. Pero no son los únicos. Podemos destacar otros, como la encefalopatía espongiforme transmisible, la cisticercosis o la tuberculosis. Por eso se hace imprescindible realizar una inspección veterinaria antes de su consumo y tomar ciertas medidas, como la de evitar el abandono de los despojos de esos animales en el medio ambiente, ya que, de lo contrario, los patógenos podrían contaminar a otros animales.

Por otra parte, cuando se trata de carne de caza es necesario tener precaución con los riesgos químicos, en especial con la posible presencia de altas concentraciones de plomo, procedente de la munición, ya sea por contacto directo con el músculo del animal o por ingestión de los perdigones diseminados en el medio ambiente. Para reducir el riesgo, se recomienda recortar y eliminar la carne dañada por la munición y tener especial precaución con la carne picada, ya que el plomo es un metal blando, por lo que puede ser triturado junto con la carne sin que nos demos cuenta.

Cuidado con los huevos caseros

Uno de los principales riesgos asociados a los huevos es la presencia de Salmonella, la bacteria causante de la salmonelosis, una enfermedad que puede llegar a ser muy grave. Pero no es el único patógeno que se relaciona con este alimento. También destacan otros como Escherichia coli.

Para controlar los riesgos en la producción comercial, se realiza un control sanitario de los animales y se aplican medidas higiénicas y de control (por ejemplo, se hace una inspección visual de los huevos), pero esta supervisión no siempre ocurre en el entorno doméstico. Por eso es recomendable seguir una serie de medidas encaminadas a reducir los riesgos:

• Recoger los huevos en cuanto sea posible para evitar que se contaminen con heces, que son la principal fuente de patógenos.
• Desechar los que están rotos, aunque esto no siempre es apreciable, porque a veces existen microrroturas difíciles de ver.
• No lavar los huevos, ya que eliminaríamos la membrana externa que los protege. Si están muy sucios podemos limpiarlos con un paño o lavarlos justo antes de cocinarlos.
• No someterlos a variaciones bruscas de temperatura, para evitar la condensación de agua en la superficie de la cáscara, que favorecería el desarrollo de patógenos. Lo idóneo es mantenerlos a temperaturas de refrigeración, alejados de otros alimentos.
• Consumirlos antes de 28 días tras la puesta.
• Cocinarlos suficientemente, hasta que se alcance una temperatura de 75 ºC, es decir, hasta que el huevo cuaje, ya que el calor es capaz de eliminar la mayoría de las bacterias patógenas.

Leche cruda, un riesgo innecesario

En los últimos tiempos se ha puesto de moda el consumo de leche cruda, una práctica que puede entrañar importantes riesgos para la salud debido a la posible presencia de microorganismos patógenos, como Escherichia coli o Listeria monocytogenes. Por eso, cuando la comercialización de esta leche era habitual porque no había otra opción, lo que se hacía en los hogares era darle tres hervores para tratar de asegurar su inocuidad. En el ámbito doméstico es difícil controlar las condiciones del proceso para lograr eliminar los riesgos sin que eso afecte de forma negativa a las características del producto, así que no es algo muy recomendable ni muy práctico.

• ¿Por qué no es buena idea permitir la venta directa de leche cruda?

¿Queso casero? Cuanto más curado, mejor

En algunos domicilios la leche cruda se destina a la elaboración de queso. A veces pensamos que de este modo se reducen los riesgos, pero eso solo ocurre cuando la maduración del queso está avanzada, es decir, cuando han pasado varios meses desde su elaboración. Esto se explica sobre todo por la reducción de la actividad de agua, es decir, de la cantidad de agua disponible para que los patógenos puedan desarrollarse. Sin embargo, no es algo que asegure la inocuidad. En cualquier caso, debemos tener claro que los riesgos más importantes se asocian al consumo de queso fresco o poco madurado elaborado con leche cruda.

Atención a las conservas caseras

Muchas personas saben que si una lata está abombada no debe consumirse, ya que puede estar contaminada. Sin embargo, es posible que el producto tenga una buena apariencia y aun así no sea seguro. El principal riesgo asociado a las conservas es la presencia de Clostridium botulinum, la bacteria causante de botulismo, una peligrosa enfermedad que puede ser letal. Por eso es imprescindible tener una serie de precauciones al elaborarlas: utilizar tarros con cierre hermético, esterilizarlos de modo conveniente, emplear materia prima bien limpia y, sobre todo, aplicar un tratamiento térmico adecuado, utilizando para ello una olla a presión, donde se debe llevar a cabo una cocción durante al menos 25 minutos. En cualquier caso, es difícil controlar las condiciones del proceso (presión, temperatura, tiempo), que además dependen del tipo de alimento y de las dimensiones del envase.

Ojo con los licores caseros

Elaborar licores caseros solo está permitido si son para consumo dentro del hogar. Para obtenerlos se destila una bebida alcohólica, normalmente vino, con el fin de conseguir concentrar el alcohol (etanol). Se trata de aplicar calor para lograr evaporar los compuestos volátiles, que se hacen pasar por un serpentín donde se enfrían y condensan. Como tienen diferentes temperaturas de evaporación, la composición del destilado que se va obteniendo varía a medida que cambia la temperatura y avanza el proceso. Así, se divide en tres fracciones, que se conocen con el nombre de cabeza, corazón y cola, según el orden de salida. El objetivo consiste en quedarse con la fracción del medio (el corazón) y desechar las otras dos debido a que contienen metanol, un compuesto que si se ingiere, puede provocar dolor de cabeza, ceguera permanente e incluso la muerte. El problema está en que es difícil marcar el punto de corte entre esas tres fracciones, por lo que no se recomienda destilar licores caseros.

Riesgos en las setas silvestres

Recoger setas puede convertirse en un deporte de alto riesgo, si no las conocemos bien. Hay especies tóxicas que se parecen mucho a otras comestibles, sobre todo cuando no están maduras. Así que llegar a identificarlas de modo correcto es muy complicado, incluso si lo hacemos con el apoyo de un libro o una app para el móvil, unas herramientas que pueden darnos una falsa sensación de seguridad. Por eso, lo recomendable es que, si no tenemos amplios conocimientos sobre la materia, no las cojamos. Y si decidimos hacerlo, antes de comerlas deberíamos confirmar su inocuidad con la ayuda de personas expertas, acudiendo por ejemplo a una asociación micológica. Ante la más mínima duda, lo aconsejable es no consumirlas. No debemos olvidar que algunas de ellas pueden ser letales.

La recomendación para los grupos de riesgo: ni probarlos

Incluso aunque se sigan todas las recomendaciones mencionadas en este texto, no se puede asegurar la eliminación de los riesgos asociados a estos alimentos. Por eso se aconseja que no sean consumidos por grupos de riesgo, como niños de corta edad, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas. Por MIGUEL A. LURUEÑA. Consumer Eroski 11 de mayo de 2019