Bollos, patatas y galletas: los trucos para que sepan igual con menos grasa     

La industria alimentaria quiere reducir un 30% el azúcar, las grasas saturadas y la sal de los alimentos procesados sin que pierdan la gracia.

Sus trucos: engañar al paladar con otras texturas, sustituir unos ingredientes por otros o, incluso, cambiarlos de ‘sitio’: en vez de relleno, el chocolate va en la cobertura

Patatas fritas, bollos y refrescos con menos azúcar, sal y grasas: así cambiará nuestra cesta de la compra

Comer mal y sano ha dejado de ser una paradoja. Imagine ante su mesa el siguiente menú: un bol de patatas fritas con su correspondiente refresco, una fabada de lata, pan de molde para mojar la salsa y de postre, galletas y unas oncitas de chocolate.

Este festival procesado de azúcares, sales y grasas saturadas será menos nocivo gracias al plan de reformulación de alimentos pactado hace unos meses por la industria alimentaria. El objetivo de los fabricantes y las marcas es reducir un 30% los ingredientes prohibidos (azúcar, sal y grasas) en miles de alimentos procesados de aquí a 2020. Sacarle al fast food el diablo que lleva dentro. Aquí entran productos tan apetitosos (y adictivos) como los citados: snacks, dulces, refrescos, lácteos, pan de molde o derivados cárnicos como el pavo o el jamón de york.

El reto, desde el punto de vista de la innovación, es mayúsculo: quitarle un tercio del azúcar a un donut y que no esté soso o eliminarle la sal y las grasas a las patatas y que sigan estando igual de sabrosas. Según explica Ana Barrio, experta en innovación de la consultora Nielsen, «cada marca entiende el concepto de salud desde su prisma: el punto de partida suele ser reducir algunos ingredientes y añadir otros que son más saludables». Por ejemplo, más frutas en las galletas y más almendras y menos azúcar en el chocolate.

La preocupación por la salud influye cada vez más al consumidor a la hora de comprar. Este es el factor que más está tirando de las innovaciones en el sector del consumo. La salud está detrás del 40% de los nuevos productos que se lanzan al mercado, según datos de un estudio de la consultora Kantar Worldpanel y Promarca, la asociación que engloba a los principales fabricantes de marcas líderes. Superalimentos, toda la gama de productos sines (sin lactosa, sin gluten, sin azúcar, sin grasas…) y los ecológicos «están creciendo más que nunca», explica Barrio.

Para comprobarlo, Papel ha diseñado un menú no precisamente saludable a priori. Así veremos qué innovación hay detrás de cada uno de los productos en este proceso de reformulación alimentaria. En algunos casos son años de trabajo y millones de euros de inversión.

Galletas, más fruta y menos azúcar

Hace años la palabra galleta era sinónimo de azúcar. El lanzamiento de las primeras integrales fue un hito. Luego llegaron las sin. En los años 90, Gullón lanzó las primeras elaboradas con aceite de oliva. El consumidor no entendió bien la receta y en aquel momento no tuvieron el éxito que se esperaba.

«Ahora esta categoría se ha convertido en un filón», explica Ana Barrio, de Nielsen. «No existe una única fórmula para eliminar o reducir el azúcar. Hay que partir de cero siempre con cada producto, valiéndose de los ajustes previos ya realizados en otros», señalan en Gullón, que se ha especializado en la línea saludable y le ha dado la vuelta al concepto de galleta. «Los sustitutos pueden ser muchos y hay que saber cuáles son adecuados para cada caso en particular.

A muchas galletas, por ejemplo, se les añade frutos rojos, naranja, manzana o cereales para compensar esa reducción de azúcar. Este proceso de reformulación incluye la correspondiente cata de producto. En Gullón incluso cuentan con un grupo de catadores que se encargan de probar todo lo que sale del departamento de I+D.

NO EXISTE UNA ÚNICA FÓRMULA PARA ELIMINAR O REDUCIR EL AZÚCAR. HAY QUE PARTIR DE CERO SIEMPRE CON CADA PRODUCTO 

En la consultora Ipsos realizan test de producto para los grandes fabricantes. En este proceso «el consumidor determina si el alimento está más dulce de lo que debería o menos salado de lo que le gustaría, pero difícilmente pueden decirnos con exactitud el nivel exacto de mejora que debe tener», señala Javier Maldonado, director del departamento de marketing de Ipsos.

Aquí es cuando entran en acción los paneles de expertos. Son personas entrenadas en la degustación de productos, que pueden decir con exactitud si un producto tiene un nivel ocho de azúcar o seis de sal «pero desde la neutralidad». «No definen si un producto es ideal o no, no entran en lo subjetivo», señala Maldonado. «Simplemente lo perfilan de acuerdo con una escala internacional».

Núria Borrut, directora de Innovación de la consultora, explica cómo, en este proceso de evaluación con el consumidor, usan la EEG, que es una exploración neurofisiológica que registra qué zonas de nuestro cerebro presentan mayor actividad. Gracias a esta prueba se puede saber, sin mediar palabra, el agrado o rechazo que genera un producto en el consumidor.

Chocolate, sin pecado

El objetivo de conseguir un chocolate con un 30% menos de azúcar es un reto que ya ha logrado un grupo de científicos de Nestlé. Han conseguido, usando ingredientes naturales, cambiar la estructura del azúcar por una más porosa. Al disolverse más rápido en la boca, ofrece el mismo dulzor al paladar a pesar de que contiene menos azúcar. En este proceso han trabajado 250 expertos de la compañía y ha llevado dos años de investigación.

La compañía tiene 40 centros de I+D en todo el mundo donde trabajan 5.000 personas. Invierten al año 1.650 millones de euros en reformular productos. Utilizan varias estrategias: una es la «reducción gradual del azúcar y la sal para acostumbrar al paladar a un sabor menos dulce», explican en Nestlé. «De esta manera, en un periodo de tiempo, se puede llegar a hacer una gran reducción y que ésta sea imperceptible para los consumidores».

Otro truco es cambiar el lugar donde se pone el ingrediente proscrito. Por ejemplo, ubicarlo en la superficie, como cobertura, en lugar de en el interior. Un donut con cobertura de chocolate tiene menos azúcar que el relleno. «Como la superficie del producto es la primera que entra en contacto con la lengua se consigue que la percepción de sabor por parte del consumidor sea la misma y reducir la cantidad total de azúcar o sal en el alimento», explican en la marca.

Patatas fritas, orégano en lugar de sal

En el caso de los snacks, a la hora de reducir la sal, el proceso es parecido al del azúcar. Como apunta Ana Barrio, se puede engañar al paladar bajo el reclamo de unas patatas con sabor a tomate o a especias. Quitas sal y añades orégano o pimentón.

El grupo Pepsico, por ejemplo, ha reducido el contenido de sal en sus snacks: hay un 12% menos de sal en su marca de patatas Lays desde 2006 y un 25% menos en el total de snacks. Además, ha reducido un 70% las grasas en Doritos y Ruffles sólo en el último año y un 72% en el total de sus snacks.

Enlatar mejor la fabada

Hay productos envasados que tienen más sal o azúcar del que imaginamos. Es el caso de la fabada. La marca Litoral ha reformulado este plato típico para que tenga menos grasas saturadas, a pesar de que su receta contiene ingredientes contundentes, como la morcilla o el chorizo, difícilmente sustituibles.

Lo ha hecho a través de su método de enlatado. Lo que hacen es introducir los ingredientes en la lata en crudo y cocinarlos como si se tratara de una olla exprés «sin usar ningún aditivo ni conservante en su elaboración». El plato tiene sólo un 2% de grasa saturada y un 0,5% de sal, lo que supone un 30% menos de estos ingredientes que el resto de fabadas del mercado, según explican.

«La salud es una excusa para hacer negocio. Se trata de buscar nuevos nichos de mercado para atraer al consumidor», explica Ana Barrio, que cree que «hay productos que tienen más difícil definir su posición» en este proceso de reformulación. Como ejemplos, la charcutería, las mantequillas o los quesos.

Pan de molde

El pan de molde pierde puntos frente al natural, porque tiene azúcar y sal. Es un producto procesado pero también es más cómodo. Por eso, muchas marcas han mejorado la fórmula para hacerlo más natural: lo que han hecho es «quitarle los conservantes y los aditivos. Reducen así su periodo de vida pero se acercan más al concepto de natural que pide el consumidor, incluso trabajan con el concepto de masa madre», relata la experta de Nielsen.

Según Ignacio Larracoechea, presidente de Promarca, el proceso de innovación que llevan los nuevos lanzamientos puede llevar de uno a tres años, dependiendo del producto. A veces «es una variante de otro que ya existe, otras veces se parte de cero». La fabricación de la primera galleta integral o del primer yogurt sin lactosa fue un parto. «Hoy los procesos están más automatizados», explica Barrio.

Ya hay combinaciones que hace años nos hubieran parecido imposibles: hamburguesas veganas, vino sin alcohol… Y, en esta carrera por comer envasado pero bien, la imaginación es el límite. Como ilustra Ana Barrio, «cualquier día se lanzará un jamón anticolesterol». RAQUEL VILLAÉCIJA El Mundo  29 MAY. 2018