Alimentos ‘malos’ que se han vuelto buenos para la salud

Alimentos ‘malos’ que se han vuelto buenos para la salud: ¿por qué cambian las recomendaciones?

El huevo pasó de ‘villano’ a ‘héroe’ tras descubrirse que es saludable a pesar de tener mucho colesterol.

 Por Jara Pérez Jiménez, publicado en El Español el 12-09-2022

La alimentación aparece de modo recurrente en los medios de comunicación, ya que es un acto común que afecta a nuestra salud. Sin embargo, cada vez que un titular plantea cambios en las recomendaciones de consumo de alimentos, muchas personas piensan: “Si es que cada vez nos dicen una cosa”.

Algunos ejemplos de estos bandazos son los que se produjeron con el huevo o el aceite de oliva, que pasaron de engrosar las listas negras a estar recomendados. Pero, ¿por qué ocurre esto?

En primer lugar, hay que señalar que una noticia sobre los resultados de un estudio concreto no es lo mismo que un cambio en una recomendación nutricional. Estas últimas las hacen los organismos oficiales a partir de numerosos estudios, y no basándose en un solo trabajo.

Pero a veces se da una gran difusión a investigaciones aisladas o preliminares; por ejemplo, cuando se realizan experimentos previos a los estudios en humanos, como los ensayos en cultivos celulares.

En cualquier caso, es cierto que las recomendaciones nutricionales han ido cambiando, y esto se debe a distintas razones.

Descubrimientos, reenfoques y rectificaciones

En primer lugar, a veces se identifican fenómenos que nadie había detectado antes. Esto puede hacerse con estudios observacionales: investigaciones que recogen información sobre la alimentación de muchas personas y su relación con la salud.

Por ejemplo, hace unos cincuenta años se observó que los habitantes de África tomaban considerablemente más fibra que los europeos y, a la vez, tenían menos enfermedades intestinales. Esta constatación fue un punto de partida para concluir que la fibra era mucho más importante en salud de lo que se pensaba.

Otras veces, los investigadores pueden dar un nuevo enfoque a hechos ya conocidos. Así, se sabía que unos compuestos de las plantas (los taninos) se unían a las proteínas. Sus propiedades eran aprovechadas para curtir pieles, proceso que usaba cortezas de árboles ricos en taninos.

Mucho después, los investigadores observaron que tenían también efectos en salud, ya que en nuestro cuerpo pueden unirse a proteínas como las que metabolizan los carbohidratos, haciendo que absorbamos los azúcares más despacio.

En ocasiones, también se reconocen errores en investigaciones que se habían hecho de forma incorrecta.

Por ejemplo, durante mucho tiempo se investigaron compuestos beneficiosos de alimentos vegetales usando las concentraciones del compuesto en el alimento original. Sin embargo, posteriormente se comprobó que esos compuestos se transforman en nuestro cuerpo, y que las concentraciones en la sangre son muy inferiores a las del alimento. Por tanto, las investigaciones debían repetirse usando concentraciones mucho más bajas.

La salud va por países

También puede ocurrir que se inventen aparatos para hacer nuevas medidas, como el análisis de la microbiota intestinal. Esto ha permitido observar que los japoneses cuentan con una bacteria que no tienen las personas occidentales y que se come la fibra de las algas. Por eso, los nipones no corren riesgos al comer algas deshidratadas, cuyo alto contenido en fibra puede ser peligroso para otros consumidores.

Finalmente, hay recomendaciones nutricionales que deben ser distintas en países o momentos diferentes. Por ejemplo, en EEUU se aconseja consumir mucho más calcio que en España. Esto es porque allí toman más fósforo, mineral que favorece la eliminación del calcio y que, por tanto, les obliga a aumentar la ingesta de este último.

Por otro lado, hace unas décadas se insistía en Europa en el consumo de ciertas vitaminas para prevenir enfermedades como el raquitismo, que eran un problema de salud pública. Pero en la actualidad, por las características de nuestra población, prevalecen las pautas de alimentación que tienen que ver con enfermedades asociadas al envejecimiento. Es decir, no es que ya no haya que consumir vitaminas, pero ahora mismo se hace más hincapié en otros aspectos.

La injustificada mala fama del huevo

En el famoso caso del huevo, que pasó de villano a héroe en la historia de la nutrición, se combinaron varios de los factores anteriores. Primero, diversos estudios observacionales no encontraron que, a más consumo de este alimento, se incrementara el riesgo cardiovascular. Y segundo, un mayor conocimiento bioquímico permitió ver que el colesterol de la dieta no era el factor más importante para controlar el de la sangre.

Eso permitió afirmar que el huevo es saludable a pesar de tener mucho colesterol.

Todo lo dicho anteriormente puede llevar a algunas personas a preguntarse si podemos estar seguros de que las recomendaciones nutricionales que recibimos en la actualidad no cambiarán. Esa es una certeza que no podemos dar.

En contra de los remedios milenarios, donde las afirmaciones sobre sus propiedades se mantienen imperturbables a lo largo del tiempo, la investigación en nutrición siempre se está actualizando. Y aunque cada vez tenemos más seguridad sobre ciertos aspectos, a la vez habrá nuevas observaciones, avances en metodologías u otros enfoques de hechos conocidos. Y todo esto producirá cambios de criterio.

De lo que podemos estar seguros es de que, en cada momento, se ofrece la mejor recomendación a partir de la evidencia de que se dispone. Y aprovechar esto para algo tan importante como mejorar nuestra salud está al alcance de nuestra mano.

* Jara Pérez Jiménez es doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Científico Titular en el Departamento de Metabolismo y Nutrición del ICTAN-CSIC, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN – CSIC).