Los pides y los comes, pero estos alimentos no existen

Pensamos en ciertos alimentos al hacer la lista de la compra, cuando planificamos la cena o al pedir a alguien que saque «lo que sea» del frigorífico o la despensa, pero, en verdad, no existen

Muchas veces usamos expresiones que solo reflejan la existencia de un concepto alimentario imaginario. De hecho, y a pesar de estar errados, es precisamente por esa familiaridad con la que los mencionamos por lo que cualquier interlocutor sabe a qué nos referimos: “dame un café con leche de soja”, “de cena, algo contundente: una tosta de fuagrás” o “para freír, un poco de ‘aceite de coco virgen extra’”. A continuación analizamos unos cuantos alimentos que solo existen en el imaginario colectivo.

El jamón de York no existe

La legislación técnico-sanitaria que regula la venta de los derivados cárnicos (es decir, la de los jamones) no recoge en ningún lugar la definición del ‘jamón de York’. Lo que coloquial y equivocadamente llamamos así resulta en realidad, según la norma, ‘jamón cocido’, que se presenta en diferentes calidades en virtud de la cantidad de jamón de cerdo. Este producto, además, no contiene féculas (en ese caso sería ‘fiambre’), harinas o almidones añadidos y la materia prima utilizada forma parte exclusivamente de las piezas de pierna de cerdo.

• Cómo elegirlo. Ante la variedad de formatos (lonchas finas, tipo sándwich, ahumado, braseado…), conviene fijarse bien en los ingredientes. Los de categoría extra se corresponden con el jamón cocido (o paleta), llevan menos azúcares y agua y no pueden añadir proteínas. Y, siempre, escoger aquellas opciones con mayor porcentaje de jamón (los hay hasta con el 99 %) y menor cantidad de sal.

El chocolate ‘negro’, tampoco

En la norma de los chocolates, la definición de ‘chocolate negro’ no se menciona en ningún momento. A la de ‘chocolate puro’ le pasa lo mismo. Las palabras ‘negro’ o ‘puro’ son expresiones que no están presentes en ninguna de las normativas. Por sorprendente que parezca, es lo que —no— hay.

• Cómo elegirlo. Para elegir un buen chocolate, mira la lista de ingredientes del etiquetado. Debe estar desglosada de mayor a menor cantidad de producto. Si aparece el azúcar por delante de la manteca de cacao, la leche y el cacao… estaremos pagando mucho por el azúcar. Algunos chocolates indican un «mínimo de…» cacao, aunque los porcentajes más frecuentes van del 75 % al 30 %.

¿Leches vegetales? No hay

Basta recurrir al Codex Alimentarius —la norma establecida por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) para proteger la salud de los consumidores— y contrastar la definición de ‘leche’: «secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños […]». La norma advierte que podrá denominarse ‘leche’ solo a los alimentos que se ajusten a esta definición. Así pues, las bebidas vegetales, sea cual sea su origen (soja, arroz, avena…), jamás deberían nombrarse así. Serán ‘bebidas vegetales de’ o ‘bebidas de extractos de’. Lo refrendó una sentencia del Tribunal de Justicia de la UE en 2017, según la cual «los productos puramente vegetales no pueden comercializarse con denominaciones como ‘leche’, ‘nata’, ‘mantequilla’, ‘queso’ o ‘yogur’».

Esta norma tiene una excepción en España. La recoge tanto el diccionario de la Real Academia de la Lengua como la normativa, y corresponde a la ‘leche de almendras’: se trata de un término consagrado por el uso. Además, y apelando a la normativa de otros países, también es legal encontrar ‘leche de coco’ en países como Italia o Francia.

• Cómo elegirlas. Las bebidas vegetales se suelen consumir en las mismas circunstancias que la leche, pero nunca serán un sustituto nutricional: leche y bebidas vegetales nada tienen que ver. Las bebidas vegetales pueden ser una alternativa para aquellas personas que hayan decidido no consumir leche o tengan limitado su consumo por motivos de salud (intolerancia a la lactosa y alergia a las proteínas de la leche de vaca). En cualquier caso, el principal problema de esta gama de bebidas (además del exceso de azúcar de algunas versiones) se encuentra en sus amistades, es decir, en los productos con los que se suele acompañar (tal y como pasa con el consumo de leche), por ejemplo: galletas, bollería, azúcar, chocolate soluble hiperazucarado, etc.

No todos los productos lácteos en vasitos son yogures

Según el Real Decreto 271/2014, yogur es: «el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subspecie bulgaricus y Streptococcus thermophilus […]». Es decir, leche de la especie que en cada caso proceda, y una clase muy determinada de fermentos. Y si no se trata de esos fermentos concretos, no podrá denominarse ‘yogur’. Estaremos ante otro derivado lácteo, otro lácteo fermentado con especies bacterianas diferentes. Es el caso de los famosos ‘bífidus’, que no son yogures, sino otros lácteos fermentados.

• Cómo elegirlos. Cuantos menos ingredientes tiene un yogur más recomendable es. Así, los más aconsejables serían aquellos que incluyeran solo dos: leche y fermentos lácticos. En la medida en que se añadan otros elementos como azúcares, fruta, edulcorantes, cereales o colorantes, esos productos deberían ir perdiendo nuestro interés nutricional.

Aceite de coco virgen extra: jamás existió

La calificación ‘virgen’ solo la encontramos en la reglamentación técnico-sanitaria de aceites vegetales comestibles y se refiere, exclusivamente, al ‘aceite de oliva virgen’. Por su parte, y según la norma de la UE 29/2012, el calificativo ‘extra’, en el marco de los aceites de oliva, define a aquel producto «de categoría superior». Dicho en breve, ningún aceite que no sea de oliva tiene recogidas en su normativa de comercialización las expresiones ‘virgen’ ni ‘extra’. Y el de coco no es una excepción. Son licencias creativas y comerciales que, con mucha probabilidad, se usan al margen de la normativa.

• Cómo elegirlo. A este producto de moda se le han trasladado muchas propiedades, sin fundamento, sobre la salud. Su inclusión debería estar relacionada más con las preferencias gastronómicas y culinarias que con las cuestiones nutricionales. En este sentido, nuestras opciones más claras han de centrarse en las que ofrecen las amplias variedades del aceite de oliva virgen extra.

No, el paté no siempre es ‘foie gras’

En Francia, patria con todo el rigor del foie gras (hígado graso, en castellano), lo tienen clarísimo. Y aquí debería suceder igual a resultas de nuestra normativa. De vuelta al Real Decreto 474/2014, para que un producto pueda denominarse fuagrás, «debe proceder del hígado de oca o de patos de las especies Cairina moschata o Cairina moschata x Anas platyrhynchos […]». El resto de productos de apariencia relativamente similar serán ‘patés’ (pasta, en francés). Para que quede clara la diferencia, se define como ‘paté’ «aquella pasta cárnica […] elaborada a base de carne o hígado (con cualquier origen) a los que se les puede añadir menudencias y otros ingredientes, condimentos y aditivos […]». Eso sí, este real decreto considera que los ‘patés’ podrán denominarse ‘de foie’ solo cuando incluyan como ingrediente más de un 50 % de hígado graso de pato u oca de las especies ya mencionadas.

• Cómo elegirlo. Tanto el fuagrás como el paté son derivados cárnicos sobre los que conviene emitir recomendaciones encaminadas a limitar, cuando no a evitar, su consumo. Ya sea por sus habituales altas proporciones de sal, por la naturaleza y gran cantidad de su contenido graso o por una mezcla de ambas características. En su lugar, y además del ya citado aceite de oliva, merece la pena fijarse en otras alternativas «untables» que van desde las cremas vegetales (de garbanzos, olivas, berenjena, frutos secos, etc.) a los basados en pescado. En cualquiera de los casos habrá que estar pendiente de la lista de ingredientes y, más en concreto, de la cantidad de sal. Por Juan Revenga. Consumer EDroski. domingo 8 diciembre de 2019