¿Qué es mejor, echar azúcar o edulcorantes?

Seis pegas sobre el uso de sustitutivos para endulzar los alimentos

El azúcar es un alimento cada vez más omnipresente en los alimentos.

Actualmente el consumo de edulcorantes se ha disparado gracias a la educación nutricional que estamos recibiendo sobre los problemas derivados del consumo de azúcar. Campañas como las de sinazucar.org han ayudado a concienciar a la gente sobre el uso indiscriminado que existe hoy en día de ese “veneno blanco” como dicen algunos.

Pero la cuestión es que el ser humano, acostumbrado desde hace algunos años a productos de sabores dulces muy intensos, al ser conocedor de que tiene que reducir su consumo, no puede dar un salto de gigante y plantearle a su paladar que ya no va a gozar más del dulce néctar blanco.

En la consulta observamos que la gente “enganchada” a los refrescos light o zero supera con creces al “enganchado” al refresco normal

Por eso se ha empezado a distribuir a diestro y siniestro versiones edulcoradas y no azucaradas de muchos productos, en su mayoría completamente prescindibles para una correcta nutrición, pero necesarios para el hedonismo culinario, véanse refrescos, salsas, yogures, bollerías o reposterías que, para crear un nuevo nicho de mercado para gente “que se cuida”.

Estas versiones pueden estar llenas de grasas de mala calidad, harinas refinadas y otros ingredientes nada saludables. El “halo de salubridad” que cubre a estos productos por el hecho simplemente de no llevar azúcar añadido, nos hace creernos que son sanos y aumentar su consumo, incluso mucho más que el producto original al que sí le tenemos respeto.

Pero la cuestión está bien clara, y es algo que vemos en las consultas de nutrición a diario: ¿Qué es mejor, echar azúcar o edulcorantes? Así que vamos al grano.

A día de hoy y con la información que tenemos en la mano diría lo mejor es no echar nada, sino acostumbrar al paladar al sabor real del alimento. Sobre su seguridad, no hemos visto que los edulcorantes artificiales causen daño a la salud en un consumo normal, no son cancerígenos ni provocan directamente ninguna enfermedad.

Si me viera obligado a decidir si es mejor uno u otro, diría que a día de hoy, el edulcorante tiene menos riesgos que el azúcar tomado siempre en unas cantidades normales. Desafortunadamente, como siempre, hay muchos peros…

1. A pesar de que el edulcorante no tiene calorías, o tiene muy pocas, no significa que sea inocuo o que no afecte a nivel metabólico. En un reciente estudio que comparaba la misma dieta de adelgazamiento con agua o con refrescos edulcorados, las personas que bebían agua perdieron más peso y acabaron siendo menos resistentes a la insulina (paso previo a largo plazo para el desarrollo de diabetes tipo 2) que los que tomaban el refresco.
2. A pesar de que sabemos los daños fisiológicos causados por el abuso del azúcar añadido a los alimentos, algunos edulcorantes también han generado modificaciones en la microbiota intestinal, por lo que tampoco son inertes para el cuerpo.
3. Ambos están tremendamente extendidos, por lo que consumirlos es muy fácil. En la etiqueta podemos ver la cantidad de azúcares totales de un producto, algo que no tenemos posibilidad de conocer cuando se añaden edulcorantes, ya que legalmente no hay que decir qué cantidad del mismo se añade. Los encontramos en salsas, yogures, refrescos, comida preparada, bollerías, galletas… pero no sabemos en qué cantidad.
4. Al ser los edulcorantes más potentes en dulzor que el propio azúcar, la señal de placer que emiten es más potente, generando una recompensa cerebral que haga que se consuma más cantidad de producto. Al menos en la consulta observamos que la gente “enganchada” a los refrescos lighto zero supera con creces al “enganchado” al refresco normal.
5. Es cierto que podrían ser una estrategia de paso de un consumo alto de azúcar a un consumo nulo o muy reducido de la misma, pero no una solución definitiva al problema.
6. Muchas veces observamos que mantener los mismos hábitos dulces con edulcorantes que se tenían con el azúcar, hace que en el momento que la persona tiene acceso a un producto azucarado, lo vuelve a tomar, por lo tanto sigue “enganchado” al dulce.

Si bien es cierto que no son la panacea, y que a largo plazo debería reducirse su consumo, pueden servir como una buena estrategia para ir reduciendo productos azucarados hasta acostumbrarse al verdadero sabor del producto.

Eso sí, siempre recomendaría que se añadiera por el consumidor y no se buscaran productos con el edulcorante ya añadido, así podemos regular nosotros qué cantidad tomamos. PABLO ZUMAQUERO JARANA El País 20 JUN 2018