Calor y toxiinfecciones

Calor y toxiinfecciones alimentarias, la ‘canción del verano’ en las cocinas profesionales

Publicado en Restauración Colectiva el 15-08-2022

Año tras año y verano tras verano insistimos en que el aumento de la temperatura no provoca intoxicaciones, son los errores en la manipulación de alimentos, los que disparan su número. Echarle la culpa al calor cuanto surge un problema de toxiinfección alimentaria es como decir que la salud de nuestros comensales depende de la ‘gracia divina’ de la metereología. Motivación, formación, compromiso y responsabilidad son clave en las cocinas para evitar intoxicaciones… incluso en plena ola de calor.
No me importa repetirme más que el ajo, pero no puedo permanecer impasible ante titulares como el de la imagen, que apareció el pasado 2 de agosto en un suplemento de salud de un diario de tirada nacional. En el cuerpo del texto incluso se puede leer: “Es evidente que el origen es el aumento de la temperatura ambiente”.
Algo similar sería decir que el calor del verano es el origen del incremento de accidentes en carretera, ya que en verano se mueven muchos más coches a la vez. Obviamente, si los conductores (de los coches y de las cocinas) respetaran siempre las normas y las buenas prácticas establecidas, no aumentarían ni los accidentes ni las toxiinfecciones alimentarias, por mucho calor que haga. Tan sólo en el caso de que el aumento de temperaturas pudiera afectar directamente a la salud de los conductores, podría sustentarse dicha afirmación.
Este tema es como la ‘canción del verano’, que la escuchamos un verano sí y otro también. Es como un mantra que corre el riesgo que se implante en la mentalidad de las personas en general y en la de los manipuladores de alimentos en particular. Pero porque una mentira se repita constante y cíclicamente, no pasa, por ello, a ser verdad.
Se debe terminar con la extendida tendencia de echar los balones fuera y mirar más hacia dentro de cada casa. En el sector alimentario, según la legislación vigente, el operador es el responsable de lo que sucede en materia higiénico sanitaria en su establecimiento. Es él quien está mejor capacitado para diseñar un sistema seguro de suministro de alimentos y conseguir que los alimentos que suministra sean inocuos y, por tanto, es el responsable legal principal de la seguridad alimentaria. Y si no sabe o no se siente capacitado, pues siempre puede pedir ayuda a profesionales especializados.

Cuando un alimento está expuesto a temperaturas inadecuadas durante un tiempo inadecuado, es porque alguien lo ha posibilitado o, al menos, lo ha permitido (consciente o insconscientemente). Las comidas no deciden ellas solas colocarse una noche entera a temperatura ambiente, sólo porque no queda espacio en las cámaras. El sol calienta para todos por igual, tanto para los que manipulan correctamente sus preparaciones, como para los que no. Los únicos que deciden son las personas responsables o los manipuladores que participan en el proceso de elaboración, almacenamiento, transporte, distribución o servicio de comidas.
Luego están todas las ayudas y todos controles (obligatorios o voluntarios) que tenga o deba pasar cada establecimiento. Sin duda son elementos que pueden actuar de forma correctiva o preventiva, pero de ninguna manera pueden sustituir a las responsabilidades inherentes a los operadores alimentarios.
Estos aspectos tan básicos deberían formar parte de la cultura de inocuidad alimentaria que convendría implantar en cualquier empresa del sector. Recordemos que en esta cultura se destaca el rol esencial de los líderes y gerentes, así como la importancia esencial de factores como la comunicación frecuente, la formación, el trabajo en equipo y la responsabilidad personal de todos y cada uno de los miembros de los equipos de trabajo del establecimiento.

AUTOR: Félix Martín es licenciado en Veterinaria. Experto en formación en inocuidad e higiene de los alimentos y en gestión de la calidad. Especialista en restauración colectiva y divulgador. Es autor de ‘El libro negro de la seguridad alimentaria’, editado por RCBooks. @: felmargar@gmail.com. (Todos los artículos).