Ultraprocesado

Cómo distinguir un procesado bueno de un ultraprocesado.

Si la sal, el azúcar o las grasas figuran entre los primeros ingredientes de un producto nos da una idea de lo poco saludable que es.

No es lo mismo una manzana que un bollo de chocolate. No hace falta preguntar a ningún experto para saber cuál de esos alimentos se puede consumir todos los días y cuál debe reservarse para ocasiones muy puntuales. Hasta ahí llegamos todos pero, ¿qué hay de los pescados en conserva? ¿Y las ensaladas envasadas? Son alimentos procesados pero, ¿son saludables?

Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología e los Alimentos y autor del blog Gominolas de Petróleo, señala que hay “mucha confusión” y no son pocas las personas que “piensan que todos los alimentos procesados son malos, cuando algunos no lo son”.

En opinión de Daniel Ursúa, dietista-nutricionista y autor del blog Nutrihabits, “no es necesario obsesionarse” porque “hay procesados saludables que ayudan a comer de forma sana y barata”.

No procesado, procesado, ultraprocesado. 

Hay que empezar por definir qué es un producto no procesado, un procesado y un ultraprocesado.

Alimento no procesado

Es aquel que no ha sufrido grandes transformaciones para llegar al mercado. Por ejemplo, las frutas y verduras frescas, así como la carne y el pescado frescos.

Alimento procesado

Es aquel que ha sufrido algún tipo de transformación, pero sigue siendo reconocible. Es el caso de algunas ensaladas de bolsa, verduras o mariscos ultracongelados, legumbres en conserva, conservas de pescado…

Alimento ultraprocesado

Hablamos de producto ultraprocesado cuando la transformación es mayor y se añaden varios ingredientes. “En este caso no hay rastro de la forma original del alimento puesto que, normalmente, suele estar en un porcentaje muy bajo”, apunta Ursúa. Ejemplos de estos alimentos son la mayor parte de los snacks, la bollería industrial, las galletas, los precocinados, los embutidos, los refrescos…

La obesidad, la diabetes y ciertos tipos de cáncer son algunas de las enfermedades que se han relacionado con un consumo frecuente de este tipo de alimentos.

¿Hay algún ultraprocesado saludable?

Los expertos coinciden en señalar que es prácticamente imposible encontrar un producto ultraprocesado bueno para la salud, ya que suelen tener grandes cantidades de sal, azúcar y grasa y su aporte nutricional es muy bajo. Por lo tanto, habrá que evitar su consumo en la medida de lo posible. “Suelen combinar alta palatabilidad con poca saciedad”, relata Ursúa, con el objetivo de que el consumidor “pueda –y quiera- consumir grandes cantidades”.

En cambio, muchos alimentos poco procesados pueden formar parte del menú cotidiano, aunque conviene vigilar su composición. Entre otras cosas, Lurueña indica que “en las conservas de pescado hay que tener cuidado con la sal”.

Ursúa apostilla que los avances “de la industria alimentaria han ayudado a que se pueda alargar la vida de los productos frescos”. Por eso podemos contar con “una amplia gama de procesados que mantienen sus propiedades saludables, como la verdura congelada”. Entre los alimentos procesados no tan recomendables estaría la fruta en almíbar.

Claves para reconocer los ultraprocesados

Un ultraprocesado se distingue, además de por su escasa semejanza con el alimento de origen o materia prima, por sus componentes, entre los que suelen abundar los azúcares añadidos, la sal añadida, las grasas de mala calidad nutricional (hidrogenadas, trans, de palma…) y las harinas refinadas. “El hecho de que un producto tenga una gran cantidad de ingredientes suele ser indicativo de que se trata de un ultraprocesado”, recalca el dietista-nutricionista.

En la lista de ingredientes hay que fijarse en la posición en la que aparecen. Los primeros componentes son los más presentes. “A partir de un 1 por ciento ya puede considerarse que un producto tiene mucha sal”, precisa Lurueña a modo de ejemplo.

Ursúa advierte de la confusión que generan ciertos aditivos de los alimentos, que dan lugar a lo que se conoce como quimiofobia o miedo irracional a los productos químicos. “Lo que hace que un donuts sea un ultraprocesado desaconsejado no es el hecho de que tenga aditivos y números E entre sus ingredientes, sino su alto contenido en azúcar y grasas de mala calidad”, subraya.

A la vista de todo lo expuesto, ¿es posible llevar una alimentación saludable incluyendo algún que otro ultraprocesado? Ursúa responde con un rotundo sí: “No debemos confundir llevar una alimentación saludable con obsesionarnos con evitar todo tipo de ultraprocesados. Simplemente debemos entender que cuanto menos los consumamos, mejor, y que uno al mes es mejor que dos a la semana, pero peor que uno cada tres meses”. María Sánchez-Monge. Cuidate Plus 15 de Febrero de 2019