Con qué sobras de alimentos debemos tener especial cuidado y cómo volver a prepararlas antes de comerlas

Publicado en maldita.es el 29/9/2022

No serás el primero ni el último al que alguna vez le hayan bailado las cantidades al cocinar. Pasta para un regimiento, ensalada para dos ejércitos o carne para parar un tren… ¿Qué pasa si nos sobra comida y necesitamos otra sentada para acabarla y así no desperdiciarla? La clave es sencilla: corre a refrigerarla. En general se recomienda consumir las sobras antes de tres días si están en la nevera y, en función de las características del congelador si nos decantamos por esta opción, antes de tres meses, aproximadamente.

¿Por qué debemos tener cuidado con las sobras?

Las sobras, por definición, son alimentos que están listos para el consumo. Sea como sea, ya los hemos preparado. La mayoría de ellos seguramente hayan experimentado un proceso de cocinado; otros no lo necesitan, como en el caso de una ensalada, que se sirve cruda.

Es por ello por lo que, en teoría, no sería necesario volver a prepararlos ni someterlos a temperaturas determinadas para comerlos (no tendría sentido volver a freír un filete de pollo frito, ¿verdad?). Como mucho, les daremos un último calentón a golpe de microondas antes de metérnoslo a la boca. 

Precisamente porque no van a recibir un tratamiento térmico posterior que pueda actuar como barrera para eliminar los posibles microorganismos presentes en su superficie, las sobras se consideran ‘alimentos de alto riesgo’ como denomina en Maldita.es la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos Beatriz Robles.

No hay que olvidar, como recuerda a Maldita.es Gemma del Caño, especialista en calidad de la industria alimentaria, que vivimos rodeados de bacterias. “Para poder controlarlas, tenemos que mantenerlas a una temperatura por debajo de 5 ºC, ya que entre esos 5 y los 60 ºC, se multiplican más fácilmente, independientemente de que sea invierno o verano”.

Entonces, ¿qué tenemos que hacer con todas las sobras? “Siempre, siempre tienen que ir al frigorífico y ser conservadas en frío”, señala Robles. Es más, en el caso de que no pensemos comerlas inmediatamente (al día siguiente o a los dos días), lo ideal, según la experta, es que “las congelemos tan pronto como sea posible”. “Debemos evitar tenerlas en el frigorífico durante cinco días y al sexto decir ‘lo voy a congelar’. No: hay que hacerlo cuando estén frescas”.

Para disminuir el riesgo de contaminación, la higiene es fundamental en todo momento: “Los recipientes y el frigorífico deben estar limpios. Además, es mejor almacenar en un recipiente hermético (por si, por ejemplo, gotea algo de una balda superior)”, recuerda a Maldita.es Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos. Y si almacenamos en recipientes con el tamaño adecuado a las raciones que vamos a necesitar (especialmente si vamos a congelar) para poder recalentar solamente lo que vamos a comer, mejor.

Si nos sobra carne, pescado, frutas o verduras cortadas o recetas con huevo poco hecho debemos extremar las precauciones

Queda claro que las sobras de alimentos tienen que estar refrigeradas siempre. De hecho, la recomendación de los expertos consultados por Maldita.es es que no pasen más de dos horas desde que terminamos de comer hasta que refrigeramos los restos, sean los que sean.

Ahora bien, hay alimentos con los que tenemos que tener mucho más cuidado. “Por ejemplo, las carnes. En especial las carnes crudas (tartar, carpaccio…), picadas (porque se aumenta la superficie de contacto con las bacterias) y la carne de pollo”, como señala Del Caño y comentamos en este artículo.

“Por otro lado, también deberíamos tener mucho cuidado con las salsas y recetas elaboradas con huevo crudo, como una tortilla de patata poco cuajada. Lo mismo sucede con el pescado (sobre todo crudo, como el sushi o el sashimi) y el marisco: son productos muy críticos que, además, se degradan con muchísima facilidad”, resume la experta.

¿Y qué pasa con frutas y verduras? Si ya las hemos cortado, pelado o triturado, aumenta la superficie de potencial contacto con microorganismos, por lo que también se consideran sobras de especial riesgo. Aparte, como añade Del Caño, tienen mucho azúcar y mucha actividad de agua. Por eso también deberían guardarse lo antes posible.

Dependiendo de los días que mantengamos las sobras, también se han reportado problemas a raíz de restos de recetas de pasta y arroz con motivo de un microorganismo, el Bacillus cereus. De nuevo: a la nevera lo antes posible.

Lurueña añade a esta lista cremas (guacamole, hummus) o zumos caseros o exprimidos en el supermercado y, en general, todos los alimentos muy perecederos.

Cómo re-preparar las sobras

Una vez ha quedado claro que bajo ningún concepto debemos dejar las sobras a temperatura ambiente (ni en la encimera después de la comida porque ‘total, nos las vamos a comer por la noche’ ni metidas en el horno, a modo de armario o despensa) es importante recalentarlas bien antes de que vuelvan a formar parte del menú sobre nuestra mesa.

“Para recalentar, si es posible, mejor al fuego y hasta que hierva unos 5 minutos (en el caso, por ejemplo, de caldos o guisos)”, explica Lurueña. Si no lo es, lo recomendable es darle un buen calentón en el microondas. Lo ideal es que alcancen, al menos, 65 ºC en el interior del alimento. “En el microondas, tratar de que la temperatura sea uniforme en todo el plato: ponerlo un minuto, sacarlo, remover, volver a meterlo, dejarlo otro minuto… De tal forma que todo el alimento humee”, aclara Robles.

Otro buen método para que no haya mucho cambio organoléptico de las sobras, según el tecnólogo de los alimentos Lorenzo Mingallón, también maldito que nos ha prestado sus superpoderes, es el clásico ‘baño maría’, sumergiendo el recipiente que las contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a ebullición. “Por todo esto, la mejor opción para guardarlas es un tupper de vidrio (más sostenible y duradero) y, en caso de tener de plástico, que esté homologado para uso alimentario (símbolo de la copa y el tenedor)”, afirma Mingallón.

Y por si se te ha pasado por la cabeza, no: no conviene recalentar repetidas veces (si nos vuelve a sobrar algo que ya hemos recalentado, mejor desecharlo) y mucho menos volver a congelarlo: “Mejor tirarlo a tener un problema de seguridad alimentaria”, concluye el experto.

Pero, ¿qué pasa con los platos que se comen fríos, que no van a disponer de un tratamiento térmico para eliminar los posibles microorganismos sobre ellos, como ensaladas o cremas? En este caso, se acentúa todavía más la importancia de refrigerarlos según terminamos de comer.