¿Cómo reconocer la frescura en el huevo?

Consejos para reconocer la frescura y calidad del huevo y asegurar un consumo sin riesgos

Publicado en Restauración Colectiva el Martes, 09 de julio 2024

Inprovo, a través de su iniciativa ‘Los juegos del huevo’, ofrece una serie de consejos sencillos y efectivos para fomentar el consumo seguro de este alimento; entre ellos, indicaciones como la de comprobar la consistencia de la clara y la forma de la yema, o la necesidad de desechar por seguridad los huevos rotos y los agrietados, o en su caso usarlos en preparaciones cocinadas a temperatura suficiente para eliminar riesgos.

El consumo de huevo creció un 8,2% en 2023 comparado con el 2022 según el último informe de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura. La frescura es el atributo que más valora el consumidor español al comprar huevos y, por seguridad alimentaria, es importante conocer métodos sencillos para garantizar su frescura. ‘Los juegos del huevo’, es una campaña impulsada con fondos europeos por Inprovo para fomentar su consumo y hacerlo con seguridad.

Mar Fernández, directora adjunta de la Organización Interprofesional del Huevo y sus Productos (Inprovo), afirma que “está muy extendida la idea de que hay que sumergir un huevo en agua para ver si flota o no para valorar su frescura. Pero no solo no es una prueba fiable, sino que supone un riesgo para la seguridad alimentaria si guardamos el huevo después de mojarlo para consumirlo más adelante”. Añade además que “la protección externa de la cáscara, la cutícula, se pierde, y permite la entrada de microorganismos del exterior al interior del huevo a través de los poros de la cáscara, usando como vehículo de transporte el agua”.

El método más sencillo para valorar la frescura de los huevos comerciales es comprobar la fecha de consumo preferente, que viene indicada obligatoriamente en el envase del huevo, en forma de dos dígitos para el día y dos para el mes. El huevo se considera legalmente fresco si tiene hasta 28 días desde la fecha de puesta. Esa fecha es la que se indica como ‘de consumo preferente’ (no ‘de caducidad’) y no es obligatorio marcarla en la cáscara del huevo. Es importante conservar el envase con esa información cuando no aparece en cada huevo. El huevo puede consumirse durante unos días tras la fecha de consumo preferente, pero hay que cocinarlo bien antes de consumirlo.

Otros indicadores de frescura

Cuando no tengamos a mano la fecha de consumo preferente, o no sabemos si los huevos han estado bien conservados (en el frigorífico de nuestra casa) tendremos que cascar el huevo para ver los indicadores de frescura:

• Consistencia de la clara: en un huevo fresco se distinguen dos zonas en la clara; una más consistente que rodea la yema y otra más líquida. El huevo más fresco tiene la clara densa más firme y gelatinosa, y pierde esa firmeza al perder frescura, aplanándose y haciéndose más líquida. Cuando ya es difícil distinguir las dos partes de la clara, el huevo se considera menos fresco.
• La forma de la yema: la yema también cambia de forma en función de la frescura. Un huevo fresco tiene una yema semiesférica sobre la clara densa, con una altura que destaca si la miramos de perfil. Cuando el huevo pierde frescura, la membrana de la yema también es menos firme y la yema se va achatando, hasta que se aplana por completo. La membrana de la yema a veces es tan débil en un huevo poco fresco que puede romperse al cascar el huevo.
• La altura de la cámara de aire: este es el parámetro con el que la normativa europea mide la frescura del huevo. La cámara de aire es la burbuja que se forma en el interior del polo más ancho del huevo entre la membrana y la cáscara. Esta burbuja se forma porque, con el tiempo, el huevo pierde vapor de agua por los poros y va entrando aire, que forma la cámara. Por lo tanto, a menor tamaño de la cámara de aire, mayor frescura del huevo.
• Comprobar las chalazas: las chalazas se observan en la clara, en forma de nubes blancas o grumos más densos, pegados a la yema. Son una especie de cordones que unen la yema a cada polo de la cáscara, y se rompen al cascar el huevo. Cuando el huevo es menos fresco, las chalazas pierden firmeza y apenas se distinguen de la clara. La yema se descentra y por eso en un huevo muy viejo termina pegada a la cáscara.

Mar Fernández, afirma que “no es necesario tirar un huevo menos fresco. Simplemente, hay que tener en cuenta que en algunas preparaciones solo deberemos utilizar huevos muy frescos, como las que se hacen con huevo crudo o muy poco cocinado. Es el caso de las salsas tipo mayonesa, holandesa, tortillas o revueltos poco cuajados o crema pastelera. Sin embargo, otras pueden hacerse mejor con los huevos menos frescos: los cocidos se pelan mejor si usamos huevos menos frescos. Estos también pueden utilizarse para rebozar, en repostería horneada y en preparaciones en las que se cocina con temperatura por encima de los 75 °C”.

Si el huevo tiene algún defecto en la cáscara (una grieta o una rotura, o la cáscara frágil), el envejecimiento del huevo (la pérdida de consistencia de sus partes – clara, yema, chalazas- y el aumento de tamaño de la cámara de aire) es más rápido. Las grietas facilitan el intercambio de agua y aire, y también el posible acceso de microorganismos. Los huevos rotos, debemos desecharlos, por seguridad. Y si los agrietados o con fisuras (que no están rotos porque no pierden contenido, ya que tienen la membrana interior intacta), es mejor usarlos en preparaciones en las que se cocina a temperatura suficiente para eliminar cualquier riesgo microbiológico.

Estos sencillos consejos nos permiten identificar la frescura de los huevos y asegurarnos de que los consumimos en óptimas condiciones de seguridad, sin aumentar el desperdicio alimentario. Por supuesto tenemos que mantener una buena higiene en la cocina, y conservar y manipular adecuadamente los alimentos antes y después de cocinarlos.