.Cocinado
¿Cómo sabemos lo qué es dulce, salado, agrio, …?
Ciencia del sabor: cómo sabemos dulce, agrio, salado y más
Usamos palabras como «ácido» y «sal» de manera muy diferente a cómo se usan en un laboratorio. ¿Qué dice eso acerca de cómo nuestra percepción del gusto se relaciona con la ciencia subyacente?
Por Daniel Gritzer Publicado en Comidas serias el 27 de febrero de 2023
Hace varios meses, publiqué un breve artículo sobre cómo hacer una vinagreta reemplazando el vinagre en una vinagreta occidental típica con shoyu-dashi japonés. Pensé que la idea era bastante buena, ya que una vinagreta es, por definición, una salsa que mezcla aceite con algún tipo de líquido ácido (más tradicionalmente vinagre). Shoyu-dashi, por su parte, es un condimento japonés que mezcla salsa de soja con dashi, el caldo japonés. Es principalmente salado y salado, sin el sabor del vinagre o jugo de limón. A lo largo de la pieza, utilicé los términos «agrio», «ácido» y «agrio» indistintamente para describir la parte de la vinagreta que estaba omitiendo .
Me sorprendió cuando algunas personas afirmaron que mi artículo era engañoso. Shoyu-dashi, dijeron, es un ácido porque su pH está por debajo de 7. Por lo tanto, había reemplazado un ácido por otro, por lo que mi premisa era defectuosa. Técnicamente, científicamente, tenían razón. Pero culinariamente, no lo eran. «Ácido», en la cocina, no se refiere a todos y cada uno de los ingredientes que son químicamente ácidos; Solo se refiere a un conjunto más pequeño de ingredientes que usamos para su acidez. Del mismo modo, «sal» en la cocina casi siempre significa sal de mesa, que es cloruro de sodio (NaCl), y no todas las demás sales bajo el sol; de hecho, la gran mayoría de las sales no tienen lo que percibiríamos como un sabor puramente salado.
Todo esto me hizo pensar en lo confusos que pueden ser estos términos. En el laboratorio, palabras como «ácido» y «sal» tienen definiciones muy claras. En la cocina, usamos esas mismas palabras, pero no exactamente de la misma manera. ¿Qué dice acerca de cómo nuestra percepción del gusto se relaciona con la ciencia subyacente?
Para averiguarlo, llamé a Guy Crosby, el editor de ciencia de America’s Test Kitchen y profesor asociado adjunto de nutrición en la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard, y le pedí que me explicara, en términos simples, cómo saboreamos.
Comprender el sabor y el sabor
Coloquialmente, las palabras «sabor» y «sabor» a menudo se tratan como sinónimos. Es tan probable que diga «Me encanta el sabor del napalm por la mañana» como que diga «Me encanta el sabor del napalm por la mañana». Estaría citando mal Apocalypse Now de cualquier manera (y claramente necesitaría un repaso sobre qué es el napalm si pensara que es comestible), pero ambas palabras transmiten el significado. Para esta discusión, sin embargo, vamos a ser más particulares en nuestra elección de palabras.
Cuando discutimos el «sabor» aquí, nos referiremos solo al pequeño conjunto de cinco sensaciones que nuestras lenguas pueden detectar: salado, agrio, amargo, dulce y umami. (Cada vez hay más pruebas de que también podemos tener receptores específicos en nuestras lenguas para la grasa, lo que lo convertiría en el sexto y posiblemente el más delicioso sabor). Cuando decimos «sabor», mientras tanto, nos referimos a la experiencia sensorial general, que incluye no solo esos cinco o seis sabores, sino también la dimensión increíblemente compleja y variada del aroma.
Para muchos de nosotros, la idea de «sabor» evoca inmediatamente uno de esos viejos mapas de papilas gustativas. Ya conoces los siguientes: dibujos de lenguas con regiones delineadas, que muestran que tenemos un sabor agrio en los lados, dulce en la parte delantera y amargo en la parte posterior. Pero no es así como funciona. En cambio, dice Crosby, nuestras lenguas están cubiertas de protuberancias, técnicamente llamadas «papilas», y cada papila tiene miles de papilas gustativas. Cada papila gustativa, a su vez, contiene aproximadamente 100 células gustativas. Y cada una de esas células gustativas está diseñada para detectar solo uno de cada uno de los cinco (o seis) sabores.* A pesar de lo que esos mapas de papilas gustativas siempre nos han mostrado, la verdad es que las células están bastante bien distribuidas por toda la lengua.
En realidad, hay una cantidad muy pequeña de superposición en lo que las células pueden detectar, pero para fines prácticos, es más fácil pensar que cada célula puede detectar solo un sabor.
Una de las cosas más importantes que debemos entender sobre nuestra capacidad de saborear, según Crosby, es que estamos genéticamente programados para hacerlo. Codificados en nuestro ADN están los diseños de receptores muy específicos para probar la sal, el ácido y el resto; Cada uno está ahí con el único propósito de detectar esas sustancias en nuestros alimentos y alertar a nuestros cerebros de inmediato. El olfato, por otro lado, se aprende. «No tenemos un receptor específico para el olor a tocino», dice Crosby. En cambio, usamos los aproximadamente 400 receptores de olor diferentes en nuestra nariz para evocar una impresión de tocino. Sin embargo, eso no sucede en la nariz, es algo que hacen nuestros cerebros. Con todo, nuestros cerebros pueden tomar las señales enviadas desde esos 400 receptores olfativos y ensamblar alrededor de 10,000 sensaciones olfativas distintas de ellos. «Nuestro sentido del gusto está fabricado directamente en nuestra boca», me dijo Crosby. «Los olores se fabrican en nuestro cerebro».
Probablemente hay algunas muy buenas razones evolutivas para esto. Nuestros cuerpos necesitan cloruro de sodio, lo que comúnmente llamamos sal, para regular la cantidad de líquido en nuestras células y sistema sanguíneo; Sin ella, morimos. El azúcar, mientras tanto, es energía pura: solo nuestros cerebros consumen un cuarto de libra al día para seguir funcionando. La acidez señala no solo deterioro (los alimentos podridos a menudo se agrian) sino también falta de madurez, lo que tiene sentido a la luz de la cantidad de azúcar que necesitamos. Es mejor esperar ese melocotón agrio y esperar hasta que esté lleno de azúcar antes de darle un mordisco. Sin embargo, por mucho que algunos de nosotros pensemos que no podemos vivir sin tocino, nuestro ADN no parece estar de acuerdo.
Curiosamente, nuestra sensibilidad a cada uno de los gustos fundamentales está relacionada con la cantidad de ellos que necesitamos (o no). Necesitamos mucha azúcar, por lo que somos los menos sensibles a ella; Somos aproximadamente 10 veces más sensibles a la sal que al azúcar, lo que hace que consumamos menos; umami, que indica la presencia de proteínas, es más o menos similar en este sentido a la sal; somos 10 veces más sensibles a la acidez que a la sal o umami; Y entonces somos al menos 10 veces más sensibles a lo amargo que a lo agrio. Tal alta sensibilidad a los alimentos agrios y amargos significa que terminamos limitando más estrictamente la cantidad de ellos que comemos, probablemente algo bueno, dado que a menudo son signos de podredumbre o veneno. (Aunque, como cualquier adicto al café, adicto al chocolate o consumidor de cerveza puede atestiguar, es posible anular algunas de estas aversiones con una vida de entrenamiento dedicado).
Y, por supuesto, todas esas señales se complican aún más por la forma en que nuestro cerebro las interpreta, que depende de la experiencia pasada y actual: su historia con sus propias recetas familiares significa que saben diferente a usted de cómo lo hacen con un extraño, y una cerveza fría realmente sabe mejor en un día caluroso.
Cómo experimentamos el sabor
Ahora que hemos repasado los fundamentos del gusto y el sabor, echemos un vistazo más de cerca a cómo nuestras lenguas detectan cada uno de estos cinco (o, de nuevo, si estamos contando la grasa, seis) sabores.
Nuestras lenguas detectan la mayoría de los sabores (amargo, dulce, umami y grasa) utilizando receptores de proteínas en la superficie de las células gustativas. Los receptores son como cerraduras, y las moléculas amargas, dulces, umami y grasas son como llaves: se unen de maneras específicas, y cuando lo hacen, las células envían señales al cerebro informando la presencia de las moléculas.
Pero la sal y el ácido funcionan de manera diferente. Según Crosby, nuestras células de detección de sal y ácido no tienen receptores de proteínas similares a cerraduras en sus superficies. En cambio, tienen canales que permiten que los iones de sal y ácido entren en las propias células. «Piense en ello como el túnel Lincoln», dice. «Permiten el transporte de iones desde el exterior de la célula, a través de la membrana de la célula, hacia el interior». Y, debido a que los iones están cargados eléctricamente, cambian la carga eléctrica de las propias células, lo que le dice al cerebro que sabe a sal o acidez.
Esto puede no parecer tan importante, pero de hecho contiene al menos parte de la respuesta a por qué los cocineros y los científicos usan las palabras «ácido» y «sal» de manera diferente.
Sales y ácidos: una mirada más cercana
Una sal es un compuesto que resulta de la reacción de un ácido con una base, y se rompe en iones positivos y negativos cuando se disuelve en agua; Esos iones tienen cargas eléctricas positivas y negativas (positivas debido a la ausencia de un electrón y negativas debido a un electrón adicional). Por lo tanto, el cloruro de sodio (NaCl), cuando se disuelve en agua, se rompe en un ion de sodio cargado positivamente (Na+) y un ion cloruro cargado negativamente (Cl-). Toda la sal siempre se disolverá en el agua hasta que el agua alcance su punto de saturación.
Cuando se trata de probar la sal, los canales iónicos en nuestras células gustativas sensibles a la sal son muy pequeños: lo suficientemente grandes como para dejar pasar los pequeños iones de sodio y cloruro, pero no mucho más, incluida la mayoría de las otras sales disueltas. Esta es la clave de por qué el cloruro de sodio es una de las únicas sales que realmente saben saladas para nosotros. Si volvemos a la analogía del túnel Lincoln de Crosby, es como si el túnel fuera lo suficientemente grande como para dejar pasar a los MINI Coopers y VW Bugs, pero cualquier cosa del tamaño de un sedán o más se estrellaría contra la entrada, nunca llegaría a la celda. Debido a que hay tan pocas sales que producen iones tan pequeños como el NaCl, es muy difícil hacer un sustituto convincente para él: el cloruro de litio es uno de los únicos que funcionaría, pero entonces todos estaríamos ingiriendo un poderoso estabilizador del estado de ánimo como condimento en nuestros huevos y papas. El cloruro de potasio no viene con ninguno de los efectos secundarios del litio, pero tiene un sabor notablemente amargo que contamina todo lo que se agrega. (Algunos sustitutos de la sal resuelven esto mezclando cloruro de potasio con cloruro de sodio para tratar de reducir los niveles de sodio y minimizar ese sabor amargo, pero todavía no es un timbre muerto para nuestro NaCl puro y querido).
Al igual que las sales, los ácidos también pueden disociarse en iones positivos y negativos. En el caso de los ácidos, sin embargo, el ion positivo es siempre hidrógeno, y esos iones de hidrógeno (también llamados protones) siempre producen un sabor agrio. La fuerza de un ácido, sin embargo, es una función no sólo de su concentración, sino también de su propensión a disociarse. El ácido clorhídrico, por ejemplo, es muy fuerte: agréguelo al agua y casi el 100% de él se romperá en iones de hidrógeno positivos y sus contrapartes negativas. Si estuvieras lo suficientemente loco como para comerlo (por favor, no lo hagas), sería increíblemente agrio, incluso en concentraciones muy diluidas. Compare eso con el ácido acético (el ácido en el vinagre), del cual solo alrededor del 1% se disocia en agua, y sin embargo, eso es suficiente para hacer que nuestras bocas se frunzan. (La salsa de soja, por el bien de la referencia, es aproximadamente 10 veces más débil como ácido que el vinagre, según sus valores de pH). El punto aquí es que solo porque un alimento sea técnicamente ácido no significa que siempre tendrá un sabor agrio fuerte, o incluso notable; Depende del tipo de ácido en cuestión y de lo concentrado que esté.
Todo esto está muy bien, pero antes de despedirnos, es importante recordar que los sabores de los alimentos que comemos son mucho más complicados que los tipos de ejemplos científicos aislados aquí. «La ciencia pura es diferente de las aplicaciones culinarias porque cuando se trata de un alimento, se trata de una mezcla compleja de cosas, en lugar de sustancias puras», me recordó Crosby. Como ejemplos, enumeró algunas de las formas en que los gustos básicos pueden interferir entre sí: la sal suprime nuestra percepción de amargura, y los umami y ácidos mejoran nuestra percepción de la sal, mientras que la grasa reduce nuestra capacidad de probar la sal. Luego está la capa extra de aroma además de eso, que puede influir en nuestra percepción de lo que sea que estemos comiendo de manera profunda. «Con la salsa de soja, es mucho más débil que el vinagre como ácido, y luego tienes todos estos otros componentes, como altos niveles de sal y glutamatos», dijo. «Hay tantas moléculas de sabor poderoso en él, además de su aroma, que abruman cualquier percepción de sabor agrio».
Entonces, ¿es la salsa de soja un ácido? Bueno, técnicamente, sí. Justo… no en la cocina.
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