¿Cómo se espesa una salsa?

Por la Dra. Emma Davies, publicado en Scienne Focus Publicado: 07th octubre, 2022

Para agregar textura a los jugos de carne, puede hervir a fuego lento para permitir que un poco de agua se evapore antes de simplemente batir la grasa para hacer una emulsión.

También puede agregar gelatina, que proviene del colágeno animal y es casi en su totalidad proteína. Esto puede provenir de caldo hecho de restos de pollo hirviendo. Cuando se calientan, las proteínas de la gelatina se deshacen y luego se entrelazan, lo que hace que el líquido se espese pero no se solidifique. Cuando se enfrían, las hebras de proteína se alinean y giran una alrededor de la otra para crear un gel firme.

La harina de trigo se usa comúnmente para espesar salsas utilizando un proceso llamado gelatinización de almidón. Los granos de harina contienen gránulos parcialmente cristalinos de almidón, que comprende cadenas de moléculas de azúcar unidas entre sí. El secreto del éxito de espesamiento del almidón es su capacidad para absorber agua y formar un gel. El calentamiento rompe los enlaces entre las moléculas de almidón, liberándolas para que se unan y atrapen el agua. 

Muchas salsas comienzan como un roux, una pasta suave hecha de partes iguales de harina y grasa, como mantequilla derretida o aceite. Para hacer un roux, calienta la grasa y luego agrega la harina. Para un sabor a nuez, continúe cocinando el roux hasta que esté dorado. La grasa recubre las partículas de harina, evitando que se agrupen para que el almidón esté completamente disponible para la gelatinisa.

Agregar líquido mientras se calienta hace que los gránulos de almidón se hinchen y comiencen el proceso de espesamiento. Los gránulos eventualmente se abren para liberar almidón en el líquido, liberando más poder espesante. Revuelva la salsa continuamente para que el almidón no se asiente en el fondo de la sartén para crear un desorden grumoso.

Para una salsa blanca con una consistencia de vertido, pruebe 15 g de harina simple, 15 g de grasa y 250 ml de leche. Para una salsa más espesa, puede aumentar las cantidades de harina y grasa a 25 g mientras mantiene la leche en 250 ml.