Congelar los alimentos sí, pero no de cualquier forma

Hay momentos -o temporadas- en los que no es posible comprar a diario ni cocinar. Muchas personas aprovechan los fines de semana para preparar y congelar la comida de los siguientes días. Los dietistas-nutricionistas confirman las bondades de esta práctica, siempre y cuando no se haga de cualquier manera, sino que se sigan unas pautas que garanticen la seguridad alimentaria y, de paso, las propiedades y el sabor de los alimentos.

Conviene tener presente que, tal y como apunta la tecnóloga alimentaria y dietista-nutricionista Beatriz Robles, “los nutrientes empiezan a reducirse desde el mismo momento en que se recolectan las verduras o se sacrifican los animales”. A partir de ese instante, “cualquier tratamiento o procesado produce cambios, tanto positivos como negativos”.

La congelación, si es rápida y a muy bajas temperaturas, como ocurre con la ultracongelación, conserva muy bien las propiedades nutricionales de los alimentos. En casa, según Robles, “aunque la pérdida es un poco mayor que cuando el proceso se lleva a cabo en la industria, no es significativa, fundamentalmente porque llevar una dieta variada nos permite despreocuparnos de los pequeños cambios que se produzcan”.

Seguridad de la conservación a baja temperatura

La conservación a bajas temperaturas “permite detener, o más bien ralentizar, las principales reacciones de alteración de los alimentos”, expone Mar Larrosa Pérez, investigadora y profesora en el área de Nutrición y Alimentación de la Universidad Europea. “De esta forma, se alarga su vida útil”. Sara Martínez López, investigadora y profesora del mismo departamento, añade que la congelación “induce cambios organolépticos en los alimentos, afectando negativamente al sabor, color, olor o textura. No obstante, esa repercusión es mínima respecto a otros métodos de conservación”.

Para garantizar la máxima seguridad, Larrosa apunta que la congelación “debería aplicarse únicamente a productos que se encuentren en buen estado. Además, sería recomendable hacerlo cuanto antes, para evitar que se acelere el proceso de alteración”.

Por otra parte, los alimentos que se comercializan ya congelados conservarse a esas temperaturas hasta su consumo, sin interrumpir la cadena de frío.

Qué alimentos se congelan peor

La mayoría de los alimentos aguantan bien la congelación, pero hay varias excepciones. Estos son algunos ejemplos de productos que no aguantan bien la congelación y el descongelado posterior:

Alimentos grasos

Los alimentos con un alto contenido en grasa pueden sufrir un enranciamiento por la congelación. “No supone un problema de seguridad alimentaria, pero produce alteraciones en el sabor y el olor”, recalca Robles.

Huevo crudo

No se pueden congelar los huevos con cáscara porque explotarían al crecer el volumen de su contenido interior.

Alimentos con mucha agua

Los alimentos con un alto contenido en agua, como las frutas y algunas verduras y hortalizas (patata o zanahoria) pierden propiedades relacionadas con la textura y el sabor cuando se congelan. En concreto, las patatas cocidas adquieren una textura arenosa cuando se descongelan.

Arroz y pasta

Los platos elaborados con pasta y arroz también suelen aguantar mal la congelación y descongelación y pierden propiedades organolépticas.

¿Congelar alimentos crudos o cocinados?

La congelación es válida para alimentos tanto crudos como cocinados. Martínez comenta que, en el primer caso “hay que ser especialmente cuidadoso con el proceso, mientras que en el caso de los alimentos cocinados lo más importante es no congelar el alimento en caliente. De esta forma evitamos un cambio brusco en la temperatura, que reduciría el rendimiento del congelador y afectaría en mayor medida al alimento”.

Robles ofrece un truco sencillo para que las verduras crudas no pierdan sus propiedades con la congelación: “Conviene hacer un escaldado antes de congelarlas. Primero se ponen en agua caliente -por encima de 70º C- durante 2-3 minutos, después se pasan por agua fría y ya están listas para congelar”. Lo que se consigue así es “que se destruyan algunas enzimas que producen cambios, sobre todo de color”. Esto es aplicable a las judías verdes, espinacas, acelgas…

Pautas de congelación y descongelación

Las expertas destacan las siguientes pautas básicas para que el proceso de congelación y descongelado sea lo más seguro posible y respete al máximo las propiedades de los alimentos:

Congelar alimentos en buen estado

 Los microorganismos presentes en los alimentos “se ralentizan por acción del frío, pero no se mueren”, señala Larrosa. “La descongelación activa de nuevo las alteraciones que provocan”. Dicho en términos prácticos, hay que olvidarse de congelar ese guiso que lleva cuatro días en el frigorífico y, finalmente, decidimos que no queremos comerlo de momento. Si lo hacemos, cuando lo descongelemos tendrá la misma calidad microbiológica que cuando lo metimos en el congelador, es decir, bastante precaria.

Lo ideal es congelar directamente, una vez que se haya enfriado, lo que acabamos de cocinar; o bien lo que nos ha sobrado de la comida de ese mismo día.

Recipientes adecuados

Los recipientes pueden ser de plástico o de cristal, siempre y cuando sean aptos para congelar. Lo suele indicar el propio envase. Lo más práctico es que el mismo recipiente sirva tanto para congelar como para microondas.

También se pueden emplear bolsas de congelación y papel de aluminio, adoptando la precaución de envolver bien los alimentos para que no se produzca lo que se conoce como quemadura por frío, que hace que las partes que quedan sin cubrir queden resecas y pierdan propiedades organolépticas.

Una buena idea es congelar en recipientes equivalentes a una ración o del tamaño correspondiente a lo que se va a comer la unidad familiar, ya que tras la descongelación no se puede volver a congelar.

Descongelar en el frigorífico

Lo más aconsejable es descongelar los alimentos en el frigorífico, donde deberán permanecer un tiempo que variará en función del tipo de producto y de la cantidad. Por ejemplo, las carnes gruesas pueden tardar hasta 24 horas en descongelarse en la nevera.

Una alternativa muy socorrida es descongelar en el microondas, a baja potencia y revolviendo de vez en cuando. Hacerlo a alta potencia suele alterar la textura de la comida. Lo que nunca se debe hacer es descongelar a temperatura ambiente, ya que compromete la seguridad alimentaria. María Sánchez-Monge. Cuidate Plus. Sábado, 18 de Abril de 2020