¿Cómo podemos saber si un aceite de oliva es de buena calidad?

Publicado en Maldita Ciencia el viernes, 5 noviembre 2021

El aceite de oliva hay quien lo llama el oro líquido. Pero no a cualquier aceite de oliva sino a uno de buena calidad. Por eso nos habéis preguntado cómo identificar a un aceite que merezca ser calificado como oro líquido. El secreto está en la etiqueta: busca los aceites de oliva virgen extra (AOVE), escoge aquellos con menor grado de acidez, menor índice de peróxidos y menor valor K270 (si esto no te suena de nada, tranquilo que ahora te lo explicamos) y evita los que tengan más de 3 años. Y recuerda, no es un problema ingerir alimentos con aceite de colza (a pesar de su mala fama).

Lo explica a Maldita Ciencia la dietista-nutricionista Laura Moya: “Como consumidores, la información que puede resultarnos útil es la que aparece en el etiquetado. En el caso del aceite, de forma obligatoria aparecerá en la denominación una categoría concreta en función de su grado de calidad”. Esta clasificación dependerá de su procesamiento y “del cumplimiento de ciertos parámetros físico-químicos” como el nivel de acidez y el contenido de ácidos grasos, “y en el caso de las de mayor categoría, también las cualidades organolépticas” como el carácter afrutado.

El orden de mayor a menor categoría de los aceites es: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva, añade Laura Moya. La denominación virgen extra se da sólo a los aceites “que han sido prensados mecánicamente en frío, sin químicos u otras técnicas, lo que nos va a garantizar que las aceitunas se han exprimido frescas”, aclara el maldito dietista-nutricionista Sevi González que nos ha donado sus superpoderes. El aceite de oliva a secas presenta un proceso de refinado, mientras la categoría virgen y virgen extra proviene exclusivamente del prensado de la aceituna, aclara Moya.

“En función del uso que demos al aceite y nuestros gustos organolépticos nos será interesante usar un aceite u otro de mayor o menor categoría, y de mayor o menor acidez”, opina Moya. Por su parte, el también dietista-nutricionista Daniel Ursúa señala a Maldita Ciencia que la denominación virgen quiere decir que tiene un grado de acidez máximo de 2%, pero que no se refiere a su sabor ácido sino a la cantidad de triglicéridos (una molécula que incluye un pack de tres ácidos grasos) que se han ‘roto’ y por tanto la cantidad de ácidos grasos liberados, que aumentan la acidez del aceite. Esto supone que una mayor acidez implica una disminución de las propiedades nutricionales pero no organolépticas, es decir, no afecta a su sabor u olor pero sí a su calidad nutricional.

En cambio, el color del aceite no determina su calidad “sino que está relacionado con la variedad de aceituna utilizada. Ocurre lo mismo con los distintos sabores de los aceites”, aclara a Maldita Ciencia la dietista-nutricionista Alba Santaliestra Pasías. El amargor y picante de algunos aceites de oliva son características positivas y están relacionadas con un antioxidante natural y un antiinflamatorio presente en el líquido, “por lo tanto son aspectos positivos que relacionan con las características organolépticas y la salud”, indica Santaliestra, quien también es presidenta del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Aragón, secretaria del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas y presidenta del Comité Científico de la Academia Española de Nutrición y Dietética.

Más allá de la acidez, otro parámetro indicativo de la calidad es el índice de peróxidos que, explica la dietista-nutricionista, “determina la oxidación inicial del AOVE y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales presentes en la aceituna”. Su valor límite para consumo es de 20 miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de aceite de oliva virgen.

Un tercer factor es el K270, un índice de absorbancia de luz ultravioleta que da “información sobre la conservación del aceite”, explica Santaliestra. Por normativa europea, desde 2019 las botellas de aceite de oliva que señalen la acidez del producto deben indicar también el índice de peróxidos y el K270. «Esto se estableció así para evitar que se mostrase solo el grado de acidez como reclamo de su calidad: ahora si se muestra un parámetro físico-químico, se muestran todos, porque solo una acidez baja no es garantía de que un aceite sea mejor», señala Gemma del Caño, especialista en calidad de la industria alimentaria.*

A menor grado de acidez, menor índice de peróxidos y menor K270 (u otro índice de espectometría), mejor calidad de aceite. Lo resume Santaliestra: “Todos estos parámetros son los que ayudan a poder determinar la calidad de un aceite”. También recomienda entre dos aceites con las mismas características químicas escoger el más reciente y descartar aquellos que tengan más de 3 años “para optimizar todo el potencial del aceite de oliva virgen”.