¿Cuál es la mejor forma de conservar las patatas para que duren más tiempo?

Publicado en maldita.es el sábado, 4 septiembre 2021

Nos habéis preguntado cómo y dónde guardar las patatas crudas para que duren más tiempo y no se echen a perder. ¿Has oído alguna vez que la forma idónea es en un lugar oscuro y fresco, pero nunca en la nevera? ¡Bingo!: justo estas son las recomendaciones que han propuesto los expertos consultados por Maldita.es.

Por un lado y como explica Pilar Cubas, bióloga en el Centro Nacional de Biotecnología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Madrid, cuyo campo de investigación es la genética molecular del desarrollo de plantas, “almacenar las patatas en un lugar fresco, entre unos 6 y 8 ºC, ayuda a disminuir su brotación y mantiene más alto su contenido en vitamina C”.

Por otro, la oscuridad evita que se pongan verdes y desarrollen solanina y chaconina (denominadas glucoalcaloides), toxinas naturales que se acumulan en la piel de las patatas y otras hortalizas como el tomate o la berenjena y que pueden resultar tóxicas en grandes cantidades. Su función es actuar como mecanismo de defensa contra insectos, enfermedades y predadores.

Las evaluaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) apuntan que la dosis más baja de esta sustancia a la que se observan efectos no deseados es un miligramo por kilo de peso corporal. De ahí que quienes presentan más riesgo de alcanzar una concentración tóxica son los bebés y niños pequeños (al pesar menos, la cantidad a consumir con la que podrían aparecer síntomas es menor). Los efectos tóxicos de la ingesta de esta sustancia en cantidades superiores a las recomendadas provocan síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarrea, como recoge la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Teniendo en cuenta todo lo anterior, podemos considerar las zonas verdes de estos tubérculos una ‘pista’ para saber cuándo tienen exceso de solanina o chaconina. Podríamos pensar que este tono es consecuencia de estar poco maduras, pero no: significa que han estado expuestas a la luz y han generado clorofila (además de solanina y chaconina), responsable del color verde, como explica en este artículo Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de alimentos.

Pero, ¿por qué no debemos guardarlas en la nevera? Cubas indica que a temperaturas muy frías ocurre un fenómeno conocido como endulzamiento en frío de la patata. “Las patatas tienen una enzima que transforma el almidón en dextrosa (un azúcar) si se guardan estas en un lugar muy frío, como la nevera. Si después se cocinan, estarán más blandas y se desharán más. Si se fríen, quedarán más doradas y crujientes, pero también formarán más acrilamida (un posible carcinógeno)”, explica a Maldita.es el veterinario y maldito Albert Monferrer. Además, el tubérculo presentará un sabor más amargo.

De hecho, entre las recomendaciones para reducir la formación de acrilamida en las patatas del Instituto Nacional del Cáncer (INC) se incluye el “no guardarlas en el refrigerador”. También “disminuir el tiempo de cocción para evitar que el alimento se tueste o dore en exceso, blanquearlas antes de freírlas […] y secarlas en un horno de aire caliente después de cocinarlas”.

Un último consejo, esta vez de la mano de la dietista-nutricionista Laura Moya: no guardar las patatas junto a las cebollas. “Aunque también es importante conservar las cebollas en la despensa en un lugar oscuro y temperatura ambiente, no las podemos mantener junto a las patatas. El motivo es que, al seguir realizando procesos metabólicos, desprenden etileno, que puede hacer que la vida útil de la patata se vea acortada”, explica.

En este artículo ha colaborado con sus superpoderes el maldito Albert Monferrer.