Contaminación de los alimentos por bacterias

Las bacterias también celebran la llegada del verano

Cuanto más alta es la temperatura, menos tiempo necesitan las bacterias para llegar a provocar enfermedades. ‘Salmonella’ y ‘E. coli’ son los dos microorganismos más frecuentes en verano

Consumer Eroski 1 de agosto de 2022. Este artículo de Marta Chavarrías también fue publicado en nuestra web el 23 de junio de 2017

Con la llegada del verano y el aumento de las temperaturas ambientales, crecen las probabilidades de que aparezcan las intoxicaciones alimentarias provocadas por la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos patógenos (bacterias, virus, hongos…) o sustancias tóxicas. Pero la mayor parte de ellos no alteran ni el olor, ni el color, ni el sabor o la consistencia de los alimentos. El artículo explica cuáles son los principales patógenos del verano y cómo evitar su presencia en casa.

Qué temperaturas resisten las bacterias

Las bacterias patógenas como Salmonella se multiplican con más rapidez cuanto más próxima está la temperatura ambiente a los 37 ºC, que es la considerada como idónea para su propagación. Para que esta bacteria cause alguna enfermedad, se deben alcanzar cifras elevadas en los alimentos, que es más rápido que lleguen a una temperatura de 25 ºC a 30 ºC que a una de refrigeración de 4 ºC (a esta temperatura no logran multiplicarse).

Por tanto, cuanto más alta es la temperatura, menos tiempo necesitan las bacterias para llegar a provocar enfermedades. En invierno, a diferencia del verano, las bajas temperaturas hacen que las bacterias necesiten más tiempo para conseguir estas cifras elevadas, tiempo que a menudo no tienen, porque el alimento se consume antes.

La temperatura es uno de los factores más determinantes en la multiplicación microbiana durante el verano

La temperatura es uno de los factores más determinantes que intervienen en la multiplicación microbiana, ya que la mayoría de los microorganismos crece sobre todo entre los 5 ºC y los 65 ºC. Algunos de los errores más comunes que se cometen durante el verano son: no respetar las temperaturas adecuadas de conservación, cocerlos de manera insuficiente y no mantener las condiciones de higiene necesarias, como lavarse las manos.

Cuáles son los principales patógenos del verano

Todas estas malas prácticas acercan cada vez más al riesgo de que aparezcan bacterias como las siguientes:

🔹 Salmonella

Es la más popular del verano. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30 ºC a 37 ºC. Cuando llega a los alimentos puede multiplicarse a gran velocidad, ya que puede duplicar su número cada 15 o 20 minutos si la temperatura es elevada.

La carne procedente de aves de corral, vacas y cerdos son la principal fuente de infección, además de los huevos y vegetales frescos que se consumen crudos en ensaladas. También debe prestarse especial atención a las preparaciones que usan huevo crudo, como la mayonesa, uno de los productos en los que Salmonella tiene una mayor capacidad de multiplicación.

🔹 E. coli

Está presente sobre todo en la carne cruda o poco cocinada, leche cruda o productos frescos crudos. Para prevenir su presencia, los alimentos deben someterse a un proceso de cocción cuidadoso para cocinar bien toda la pieza; debe evitarse la ingesta de leche cruda, no pasteurizada, o agua no potable; y se deben desinfectar los vegetales que se consuman crudos.

🔹 Listeria monocytogenes

Se multiplica con rapidez en alimentos refrigerados, alimentos listos para consumir, leche cruda, verduras o productos en conserva. Para prevenirla deben limpiarse bien las superficies y utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos; cocinarlos bien; y mantener una rigurosa higiene de la nevera.

🔹 Campylobacter

Está presente sobre todo en alimentos como pescado crudo o poco cocinado, pollo poco cocinado, leche sin pasteurizar y agua no potabilizada. La prevención pasa por cocinar bien la carne y vigilar las contaminaciones cruzadas.

Cómo evitar su presencia en casa

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja, a partir de las «Reglas de Oro» para la preparación higiénica de alimentos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), seguir estas recomendaciones para evitar intoxicaciones alimentarias:

•  No tomar leche cruda y mantener la carne y el pescado a temperaturas de refrigeración adecuadas.
•  No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
•  Cocinar bien los alimentos y no dejar partes crudas. Una cocción apropiada destruye los microorganismos.
•  Lavarse bien las manos y limpiar los utensilios, los trapos y las superficies.
•  Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.

Vigilar las bacterias cuando se viaja

Las vacaciones de verano invitan a emprender viajes a lugares lejanos, donde también pueden aparecer Salmonella, Shigella o cólera.

También puede pasar que el cuerpo no esté acostumbrado a ciertas bacterias que son más comunes en otros países; de ahí que a los locales no les afecte como pueda hacerlo a los turistas. Lo más recomendable en todos los casos es ser cauto. La norma de oro es prevenir antes que curar.

Es importante, siempre, pero sobre todo cuando se viaja, lavarse bien las manos antes de tocar alimentos; no consumir alimentos crudos o poco cocinados como carne; no comer fruta que ya ha sido pelada; tener especial cuidado con los puestos ambulantes que sirven comida; beber agua que se sepa con seguridad que es potable (no confiar en fuentes cuya potabilidad no está asegurada); y evitar poner hielo en las bebidas.