Dejar espaguetis a temperatura ambiente y otras (malas) ideas que hacen tu comida más insegura

Algunas falsas creencias en torno a los alimentos pueden resultar muy peligrosas para nuestra salud

Durante las últimas semanas se ha hablado mucho de una intoxicación alimentaria que acabó de manera fulminante con la vida de un chico de 20 años. La intoxicación fue provocada por el consumo de un plato de espaguetis que había permanecido durante cinco días a temperatura ambiente. Recientemente, una mujer de 46 ha fallecido por comer una seta que no había sido convenientemente desprovista de su toxina en la cocción. Estos sucesos ponen de manifiesto la gran importancia que tiene la seguridad alimentaria y el enorme desconocimiento que aún existe al respecto entre buena parte de la población. Las siguientes afirmaciones son un claro ejemplo.

Lo primero que hay que aclarar es que este caso tuvo lugar en Bélgica en el año 2008, aunque es ahora cuando ha ocupado espacio en los medios de comunicación a raíz de su difusión a través de un canal de YouTube. Por fortuna, no es habitual que se produzcan sucesos como este (de hecho, fue objeto de estudio), pero eso no significa que debamos restarle importancia, ni mucho menos.

Esta noticia ha alarmado a muchas personas, asustadas al saber que algo tan cotidiano y aparentemente inocuo como comer un plato de espaguetis en casa pueda llegar a provocar la muerte de forma fulminante, y sorprendidas por el hecho de que una persona haya mantenido la comida durante cinco días a temperatura ambiente y luego se haya atrevido a comerla. Por supuesto, es un caso drástico, pero parece poner de manifiesto que existe aún mucho desconocimiento en lo que respecta a la seguridad alimentaria y a la forma en que manipulamos los alimentos. Eso es debido, en gran parte, a que se siguen perpetuando muchas ideas erróneas, entre las que se encuentran algunas como las que veremos a continuación.

«La industria alimentaria nos envenena»

Uno de los problemas que existen hoy en día en torno a la seguridad alimentaria en el entorno doméstico es que a veces erramos el tiro, desviando foco de atención hacia cuestiones que no deberían preocuparnos tanto, mientras infravaloramos otras que sí tienen importancia. Así, nos preocupamos en exceso por los contaminantes de origen químico, como las hormonas y los antibióticos que supuestamente abundan en la carne y la leche o los pesticidas en frutas y verduras, cuando en realidad los resultados de los análisis que se llevan a cabo para controlar su inocuidad dicen que son seguros. Mientras tanto, desconocemos o despreciamos la importancia de los contaminantes de origen biológico (bacterias, mohos, virus, etc.), que causan un notable número de toxiinfecciones alimentarias. Esto nos lleva a una actitud como la siguiente.

«Lo que no mata engorda»

Si al menosprecio que mostramos frente a los contaminantes biológicos le sumamos que nos da pena tirar comida, entenderemos por qué adoptamos determinadas actitudes al tener que decidir si un alimento está en buen estado o no. Es lo que ocurre cuando estamos ante una jugosa tortilla de patata que ha pasado toda la mañana bajo el sol de agosto o cuando se nos cae un alimento al suelo. Nos justificamos con frases como «lo que no mata engorda» o «de algo hay que morir» y pensamos que, en el peor de los casos, padeceremos una diarrea sin importancia. Pero esta falta de prudencia puede llevarnos a sufrir desde una leve gastroenteritis hasta otras enfermedades mucho más graves (listeriosis, salmonelosis, etc.), que pueden dejarnos graves secuelas o incluso acabar con nuestra vida. ¿Y qué ocurre cuando alguien intenta poner un poco de cordura? La respuesta suele ser la siguiente.

«Toda la vida se ha hecho así y nunca ha pasado nada»

Esta actitud es muy frecuente en muchos ámbitos de la vida. Pensamos, por ejemplo, que si siempre hemos comido huevos crudos y nunca nos ha ocurrido nada, ya no nos pasará en el futuro. Es lo que se conoce como la falacia del jugador, porque esta forma de razonamiento erróneo está muy presente en los juegos de azar. Así, creemos que si jugamos siempre el mismo número en la lotería, tendremos más probabilidades de ganarla, cuando en realidad esa probabilidad es siempre la misma, dado que en estos casos los hechos pasados no condicionan los futuros. A esto hay que añadir, además, que antes sí «pasaban cosas». Por ejemplo, la gente enfermaba por consumir leche cruda o mal pasteurizada, pero de eso no solemos acordarnos.

«Como en casa en ningún sitio»

Tendemos a pensar que comer fuera de casa entraña más riesgos porque las medidas higiénico-sanitarias de los establecimientos hosteleros son deficientes, pero la realidad es que la gran mayoría de las toxiinfecciones alimentarias se producen en el entorno doméstico. Es verdad que en nuestra casa es donde hacemos la mayor parte de las comidas y que en algunos establecimientos esas medidas dejan bastante que desear. Pero debemos tener en cuenta que hay una gran cantidad de profesionales que hacen las cosas bien siguiendo las normas de manipulación que se deben cumplir, algunas de las cuales no practicamos en nuestro hogar, ya sea por descuido o por desconocimiento.

«No he tocado nada sucio»

Si valoramos la relación entre coste y beneficio, lavarse las manos es la medida más rentable para prevenir enfermedades, es especial si manipularemos alimentos. Y es que en nuestras manos puede haber microorganismos patógenos procedentes de un sinfín de fuentes: desde nuestro propio cuerpo (sobre todo después de ir al baño) hasta cualquier tipo de objeto.

Por eso, en lugar de tratar de repasar mentalmente si hemos tocado algo sucio para evitar lavarnos las manos, es mucho mejor idea lavárnoslas sin más. Y hacerlo cuantas veces sea necesario, por ejemplo, antes de cocinar y también mientras cocinamos, si es que manipulamos alimentos sucios como pollo o huevos crudos.

Esta medida deberíamos aplicarla también para utensilios (cubiertos, platos, etc.) y superficies (como la encimera de la cocina), además de renovar cada cierto tiempo útiles de limpieza como estropajos y bayetas. De lo contrario, pueden contribuir a dispersar patógenos en lugar de eliminarlos.

«Un calentón y listo»

A veces pensamos que no es necesario lavarnos las manos antes de cocinar o que podemos dejar las sobras de comida a temperatura ambiente, porque creemos que basta con calentar los alimentos para eliminar los microorganismos patógenos que pudieran estar presentes. El calor elimina la mayoría de las bacterias, pero para eso debemos calentar a temperatura suficiente durante un determinado tiempo (en general, se deberían alcanzar al menos 65 ºC en el centro del alimento). Eso significa que recalentar la comida en el microondas no es un buen método para lograrlo, ya que la temperatura y el tiempo no suelen ser suficientes.

Pero, además, hay microorganismos capaces de resistir altas temperaturas o que producen toxinas termorresistentes. Es el caso de bacterias como Bacillus cereus, implicada en el suceso comentado al principio de este artículo. Lo que ocurrió en ese caso fue que durante los cinco días en los que los espaguetis fueron mantenidos a temperatura ambiente, la bacteria se desarrolló produciendo toxinas que resistieron el calentamiento posterior, causando la muerte del chico.

«No pasa nada porque ha estado en el frigorífico»

Esa muerte podría haberse evitado, si los espaguetis se hubieran conservado en el frigorífico, porque las bajas temperaturas ralentizan el desarrollo de la mayoría de los microorganismos que pueden alterar los alimentos o causarnos enfermedades. Sin embargo, esto no significa que esos alimentos se vuelven inocuos de forma automática, porque las bajas temperaturas no acaban con dichos microorganismos. Es más, algunos pueden seguir desarrollándose, como es el caso de Listeria monocytogenes. Por eso no deberíamos conservar las sobras durante más de tres días.

Y algo parecido se puede decir del congelador, donde las bajas temperaturas detienen el desarrollo de microorganismos, pero tampoco los eliminan. En este caso, el riesgo no reside en el proceso de congelación, sino en el de descongelación. Por eso debemos llevarla a cabo siempre en el frigorífico y consumir el alimento antes de que transcurran 24 horas.

• Por qué no congelar un alimento descongelado

«Pero si no hace tanto calor»

Mantener los alimentos perecederos a temperatura ambiente no es buena idea, incluso aunque sea invierno y en nuestra despensa haya tan solo 15 ºC. La mayoría de microorganismos patógenos pueden desarrollarse entre 4 ºC y 60 ºC, así que lo que debemos hacer es intentar que los alimentos estén fuera de ese rango de temperaturas, bien refrigerando o bien calentando. Es lo que debe hacerse, por ejemplo, en los bufés libres.

«Total, por unos días…»

Como nos da pena tirar comida, cuando vence su fecha de duración tendemos a pensar que no ocurrirá nada malo si la comemos. En estos casos la recomendación más frecuente es respetar la fecha de caducidad que se pone a los alimentos (cuyo consumo, una vez vencida la fecha, supone un riesgo inminente para la salud), y que se puede ser más indulgente con la fecha de consumo preferente. En general, lo que deberíamos hacer es organizarnos mejor para no tener que llegar a plantearnos estas cosas y, llegado el caso, respetar las fechas. Más vale perder un puñado de euros que perder la salud.

«No huele mal, así que estará bueno»

Uno de los errores más comunes y más graves al decidir si un alimento es seguro consiste en pensar que olerlos o probarlos es una prueba infalible para averiguarlo. Pero muchos de los patógenos más importantes, como Campylobacter o Salmonella, no provocan cambios en el aspecto, el olor o el sabor del alimento, así que no es una prueba fiable.

¿Qué debemos hacer entonces? Las medidas más básicas para manipular de modo correcto los alimentos son cuatro:

• Lavar: manos, utensilios, superficies, alimentos como frutas y verduras.
• Calentar: cocinar suficientemente los alimentos, recalentar a temperatura y durante tiempo suficientes (unos 65 ºC en el centro del alimento).
• Refrigerar: lo antes posible y a temperatura no superior a 4 ºC.
• Separar: para que los alimentos sucios no entren en contacto con los que ya están listos para consumir. Por ejemplo, no cortar alimentos cocinados y alimentos crudos en la misma tabla o no poner en contacto carne cruda con fruta fresca.

También hay otras medidas importantes que tener en cuenta, como mantener los alimentos en buenas condiciones (alejados de la luz solar o del alcance de insectos y otros animales), pero las comentadas son las más básicas.

• Por último, debemos tener presente que en general los alimentos que adquirimos son seguros, pero una mala manipulación por nuestra parte puede hacer que dejen de serlo. En definitiva, la seguridad alimentaria es cosa de todos los eslabones de la cadena, desde quien desarrolla las semillas hasta quien procesa y cocina los alimentos, y eso significa que los consumidores tenemos nuestra parte de responsabilidad. Por MIGUEL A. LURUEÑA. Consumer Eroski. 21 de febrero de 2019