¿Cuándo se recomienda congelar el pescado para prevenir el ‘anisakis’?

A la hora de congelar el pescado se recomienda mantenerlo durante 5 días en el frigorífico a -20ºC o inferior.

¿Hay que congelar siempre el pescado? Esta es una de las preguntas que más se suelen hacer al comprar este tipo de productos, sobre todo teniendo en cuenta el riesgo de intoxicación por anisakis. 

De acuerdo con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el anisakis es un parásito que se encuentra en el pescado y en los cefalópodos como el pulpo, la sepia o el calamar, y que puede provocar «alteraciones digestivas (anisakiasis) y reacciones alérgicas, en ocasiones graves». En este sentido, señalan, la anisakiasis humana se contrae al consumir pescado o cefalópodos parasitados crudos «o sometidos a preparaciones que no matan al parásito».

¿Qué pescados deben congelarse? ¿Cómo tiene que ser la congelación?

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) destaca que no siempre es necesario congelar el pescado, solo aquel «que se vaya a comer crudo o semicocinado». ¿Cuál sería? Los boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche, el ceviche, pescados marinados, el sushi, el carpaccio, las huevas crudas o los arenques. 

Sin embargo, el pescado fresco que se vaya a consumir frito, a la plancha o al horno no necesita congelación, añaden desde la OCU. De hecho, al cocinarlo en la sartén o frito, las altas temperaturas (recomendables a partir de 60ºC) inactivarán al parásito. 

A la hora de congelar el pescado, lo recomendable sería mantenerlo durante cinco días en el frigorífico a una temperatura de -20ºC o inferior. Además, se aconseja cubrir el pescado con plástico para evitar que se dañe por el frío.

¿Y cuáles no necesitan este proceso?

Algunos pescados no necesitan congelación, como las anchoas o el bacalao salado, ya que contienen un nivel de salinidad suficiente como para eliminar el anisakis. Los pescados de agua dulce o de piscifactoría como las truchas o las carpas tampoco suponen un riesgo si no se congelan. Al igual que las ostras, mejillones, almejas, coquinas u otros moluscos bivalvos. 

La AESAN también recomienda, además de la congelación, seguir estos consejos para prevenir el anisakis en los pescados:

• Comprar el pescado limpio y sin vísceras o tripas. En caso de que contengan deberás quitarlas lo más pronto posible.
• El ‘anisakis’ se puede inactivar mediante la cocción, fritura, horneado o plancha  «cuando se alcanzan los 60°C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza».

Los crustáceos como las gambas, langostinos, nécoras o centollos también deben ser preparados a la plancha o mediante cocción. Publicado en 20minutos  07.05.2020