¿Cuánta agua cuesta la comida? Así es la huella hídrica que amenaza a la Tierra

El concepto alude al agua gastada para la elaboración de productos

No solo cuenta para la comida: también afecta a la ropa, la gasolina…

Las soluciones para reducirla cuestionan el modo de consumo global

Imagine por un momento la acción de comer una hamburguesa. Apenas un cuarto de hora en el que despachar una porción de carne con lechuga, tomate, queso y pan, además de unas patatas fritas y una bebida para acompañar. Un acto cotidiano que deja, sin embargo, un gasto de agua ingente: 3.500 litros. Un concepto explica esto, la huella hídrica, que hace referencia al gran desperdicio de uno de los elementos más valiosos de la Tierra.

La palabra, acuñada por el experto Arjen Hoesktra, fallecido recientemente, se refiere al uso directo e indirecto de agua que resulta de la producción de todo tipo de productos. En National Water Footprints Account, un estudio para la UNESCO junto a Mesfin Mekonnen, queda definida como «una medida de la apropiación humana de los recursos de agua dulce» y engloba la huella azul (la parte correspondiente a aguas superficiales y subterráneas), la huella verde (la correspondiente a agua procedente de la lluvia, nieve o deshielo, que se usa principalmente en los cultivos) y agua gris (la cantidad de agua dulce necesaria para asimilar la contaminación de los procesos). En resumen: que la huella hídrica es el agua que cuesta conseguir un alimento u otro producto de consumo. Otra señal de alarma respecto al cambio climático. 

Con una vuelta al ejemplo de la hamburguesa se ilustra el cálculo de esta huella hídrica. Tomando como referencia 200 gramos de carne de ternera, el agua necesaria para la alimentación del ganado y la posterior obtención de la pieza es de aproximadamente 3.100 litros. Las dos porciones de pan repercutirán (por el mantenimiento del cultivo) en unos 100 litros, la lechuga y el tomate unos 10, y el queso 180 litros. A esto habrá que sumarle los 30 procedentes de un cartucho de patatas fritas y los 74 de una copa de cerveza. En total, unos 3.500 litros de agua. O lo que es lo mismo, la cantidad necesaria para llenar unas 40 bañeras.

El trabajo del instituto Water Footprint Network, fundado por  Hoesktra, ha sido fundamental para ahondar en el cálculo de la huella hídrica y también para la ilustración en ejemplos sencillos de cara al público en general. La obtención de un kilogramo de chocolate consume 17.000 litros de agua, por 15.000 del kilo de ternera, los 10.000 del kilo de carne de cordero, los 8.800 del kilo de té, los 6.000 del kilo de la carne de cerdo, los 4.700 de un kilo de leche en polvo, los más de 3.000 de un kilo de aceitunas o uno de huevos, los 2.500 de un kilo de arroz o los casi 1.900 de un kilo de pasta. Cantidades de agua infinitamente superiores a las que se consiguen de manera neta en forma de alimento.

Pero no solo en comida: un litro de biodiésel deja una huella hídrica de 11.400 por el uso de la soja, una camiseta de algodón provoca una huella de 2.500 litros, unos pantalones aproximadamente 8.000 litros y un kilo de cuero bovino deja un impacto de 17.000 litros. Así, la huella hídrica no solo afecta al sector alimentario, sino a todo el modelo de consumo del ser humano. La industria de la moda es la segunda más contaminante del mundo.

A pesar de ello, la cantidad de recursos que implica la ingesta de alimentos y su producción a lo largo del mundo es el mayor objeto de debate. Los cálculos de la FAO (Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura) estiman que los cultivos se llevan el 70% del total de la huella hídrica. Por tal razón, son objeto de discusión los métodos de las industrias cárnicas en el mantenimiento de los animales.

En ese sentido, el Water Footprint Network es claro: apuesta por los sistemas de pastoreo en lugar de los procesos industriales. También refleja que el consumo de carne es mucho menos sostenible, en términos de gasto de agua, que el de frutas y hortalizas.

El problema de la huella hídrica será uno de los que más presentes estén en la Cumbre del Clima

Por todo esto, el problema de la huella hídrica será uno de los que más presentes estén en la Cumbre del Clima que se celebrará en Madrid y que tiene a la protección del agua de los océanos entre sus principales objetivos en esta edición. España, según los datos de Water Footprint Network, tiene la octava huella más grande del mundo, con 6.700 litros por persona al día. Mongolia tiene la más alta del mundo, con 10.000.

Unos y otros se han de enfrentar a una perentoria toma de medidas de cara a reducir el impacto en un recurso que dista mucho de ser inagotable. La progresiva implantación de la agricultura ecológica, la prohibición del uso de fertilizantes y pesticidas en los cultivos, la apuesta por el reciclaje del agua mediante su tratamiento son algunas de las medidas destinadas a los sectores agrícola e industrial, pero el ser humano también tiene su parcela de actuación.

En este aspecto, las conclusiones de los expertos liderados por Hoesktra son contundentes: recomiendan el cambio de una dieta de alto contenido en carne por una vegetariana o que reduzca de manera importante esa cuota de carne hacia productos con menos coste de producción, la disminuición del café en beneficio del agua y la preferencia de la ropa de fibras artificiales en lugar de la de algodón. Un crisol de pequeños actos para combatir lo que ya es un problema global. Sergio de la Cruz. El Economista. 28/11/2019