¿Cuántos tipos de chocolate conoces?

Tipos de chocolate

Si solo nombras chocolate negro, chocolate con leche, chocolate blanco y chocolate a la taza, toma nota, porque hay bastantes más categorías de este producto

Las categorías de chocolate más conocidas popularmente son: chocolate negro, chocolate con leche, chocolate blanco y chocolate a la taza. Sin embargo, esto no coincide plenamente con las clasificaciones comerciales reconocidas por la legislación.

Estas vienen definidas por los ingredientes que se utilizan en la elaboración y por la proporción de cada uno de ellos en el producto final. En concreto, por la cantidad de: cacao total, manteca de cacao (materia grasa contenida en los granos de cacao), extracto seco magro de cacao (cacao desgrasado y deshidratado), leche y materia grasa procedente de la leche. Así, la legislación europea define las siguientes categorías:

• Esta denominación comercial solo puede utilizarse para aquellos elaborados a partir de productos de cacao y azúcares, que contienen un mínimo de 35 % de cacao (de esto, un mínimo del 18 % debe ser manteca de cacao y un 14 % materia seca y desgrasada de cacao). Además, pueden añadirse frutos secos, como almendras y avellanas (no más del 60 % del producto final) y leche (no más del 5 % en materia seca).
• Chocolate con leche. Se obtiene a partir de productos de cacao, azúcares y productos lácteos. Debe contener un mínimo de materia seca total de cacao (25 %), de extracto seco de la leche o de derivados lácteos, como mantequilla o nata (14 %), de materia seca y desgrasada de cacao (2,5 %), de materia grasa láctea (3,5 %) y de materia grasa total [manteca de cacao y materia grasa láctea] (25 %).
• Chocolate familiar con leche. Es similar al anterior, con la diferencia de que debe tener más cantidad de leche (al menos un 20 %) y puede contener menos cantidad de cacao (un mínimo del 20 %). Es decir, se trata de una categoría comercial inferior.
• Chocolate blanco. En los últimos años se ha extendido la idea de que este producto no es chocolate. Pero, en realidad la legislación sí lo recoge como tal. La principal diferencia con los otros es que este no contiene pasta de cacao (cacao desecado, con la manteca y la parte magra), ya que se elabora a partir de manteca de cacao (mínimo 20 %), leche o productos lácteos (mínimo 14 %, con al menos 3,5 % de grasa láctea) y azúcares.
• Chocolate relleno. Se refiere al producto formado por algún tipo de chocolate relleno con otros ingredientes que no sean productos de panadería, pastelería, galletería o bollería ni helado.
• Chocolate a la taza.Es similar al de la categoría “chocolate”, con la diferencia de que en este caso puede contener harina o almidón de trigo, arroz o maíz (como máximo un 8 %).
• Chocolate familiar a la taza. Igual que la anterior, pero en este producto el contenido de cacao puede ser menor (un mínimo del 30 %, con al menos un 18 % de manteca de cacao y un 12 % de materia seca y desgrasada de cacao). El contenido de harina puede ser mayor (como máximo un 18 % de harina o almidón). Es decir, es de una categoría comercial inferior a la anterior.

Dos categorías internacionales de chocolate

Las categorías anteriores son las que especifica la legislación europea, pero existen, además, normas y recomendaciones internacionales que vienen recogidas en el Codex Alimentarius. Este compendio de normas, desarrollado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), establece algunas categorías adicionales con respecto al chocolate y que aplican a todos los países:

• Chocolate de cobertura. Debería contener, al menos, el 35 % de extracto seco total de cacao, del cual no menos del 31 % será manteca de cacao y el 2,5 %, como mínimo, extracto seco magro de cacao. Es decir, la proporción mínima de productos del cacao es similar a la del chocolate, pero la cantidad de manteca puede ser mayor.
• Chocolate de cobertura con leche. Debe contener no menos del 25 % de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5 % de extracto magro de cacao) y no menos del 14 % de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 3,5 % de grasa de leche) y un total de grasa no inferior al 31%. Por Eroski Consumer. domingo 1 diciembre de 2019