Barbacoas: apostar al negro, una mala idea

No chamuscar. Es el primer mandamiento que debe tener en cuenta quien se disponga a cocinar en una parrilla, en una sartén o en una plancha. El buen tiempo invita a las comidas al aire libre, pero los alimentos muy quemados pasan factura al organismo. El exceso de combusión puede generar acrilamida y otras sustancias tóxicas derivadas de la exposición desmesurada a fuentes de calor. Sobre todo en verano, mucho cuidado con el fuego.

Las comidas al aire libre tienen un encanto especial; sobre todo, cuando hay fuego de por medio. Desde el aroma que desprende un pescado a la brasa y el colorido de unos pimientos asados hasta el crepitar del fuego con los jugos de la carne o con las pizcas de sal, la parrilla de una barbacoa es un estímulo candente para los sentidos. Por eso, y porque está muy asociada a los momentos de ocio, resulta tan difícil resistirse a ella. Pero ¿qué pasa con el organismo? ¿Es sana la carne asada? Diversos estudios señalan que los alimentos que se cocinan a elevadas temperaturas pueden generar sustancias tóxicas, como las aminas heterocíclicas o la acrilamida.

Cocinar con fuego y a elevadas temperaturas puede ser peligroso para la salud, especialmente si los alimentos se chamuscan. La acrilamida es una sustancia química tóxica que se genera en los alimentos con el calor. Su consumo puede aumentar el riesgo de padecer cáncer y, por esta razón, preocupa a las autoridades sanitarias. El pasado mes de abril, de hecho, entró en vigor un reglamento europeo para reducir la presencia de esta sustancia en los alimentos.

Ahora bien, que la acrilamida sea la sustancia más conocida no significa que sea la única. Existen más de 50 compuestos químicos perjudiciales que se producen en los alimentos con el exceso de calor, como demostró el proyecto europeo Heatox, realizado por 24 universidades durante cuatro años.

Europa aprieta las tuercas a los fabricantes

El pasado 11 de abril entró en vigor la nueva normativa de la Unión Europea relativa a la acrilamida, que introduce prácticas obligatorias y recomendaciones para los productores de alimentos preparados. A partir de ahora, las firmas de patatas fritas, pan, cereales para el desayuno, bollería o café deberán atenerse a nuevos valores máximos de referencia y tomar medidas para reformular su producción si estos se superan. También tendrán que indicar en el envase cuál es el método recomendado para cocinar sus productos sin riesgos, especificando el tiempo o temperatura de preparación. Pese a los avances, las asociaciones de consumidores consideran las medidas insuficientes, ya que superar los límites no obliga a retirar los productos del mercado