Consultorio nutricional: beneficios del regaliz y preparar setas para que duren más

¿Son ciertos los beneficios del regaliz? ¿Por qué los caquis me dejan la boca arenosa? ¿Qué hacer para que las setas duren más? La nutricionista Beatriz Robles responde

• Por Beatriz Robles, publicado en Consumer el lunes 8 noviembre de 2021

¿Cómo preparar y conservar las setas para que duren más tiempo?

Si no las vamos a cocinar en el momento, podemos conservar las setas en el frigorífico durante dos o tres días, siempre que se encuentren bien envasadas.

Antes de cocinarlas, siempre hay que lavarlas: aunque resta parte del sabor y el aroma, es imprescindible porque la cocción a veces es muy breve y podría suponer un riesgo de intoxicación alimentaria al no ser suficiente para destruir los microorganismos y posibles parásitos. Para higienizarlas de modo correcto, debemos cortar el pie, eliminar restos visibles de tierra con un cepillo y lavarlas bajo el grifo inmediatamente antes de cocinar, con un hilo de agua fría. Se deben secar con papel o un paño limpio.

Para alargar su vida útil podemos:

• congelarlas cocinadas. Durarán de dos a tres meses.
• congelarlas sin cocinar, además de higienizarlas, es recomendable blanquearlas antes para mantener su calidad. El blanqueamiento consiste en sumergirlas durante un minuto en agua hirviendo (también puede hacerse en una vaporera de dos a cuatro minutos), y sumergirlas a continuación en agua fría. De esta forma durarán hasta seis meses. Las setas crudas congeladas se pueden cocinar directamente sin descongelación previa.

¿Las especias caducan?

Sí, las especias caducan y se echan a perder. Es improbable que produzcan una intoxicación alimentaria, pero el oxígeno y la humedad deterioran los compuestos que aportan sabores, colores y aromas, por lo que no tiene sentido usarlas si han perdido gran parte de sus propiedades. Una vez abiertas, las especias enteras duran un año y las molidas, unos seis meses. Si están sin abrir, el tiempo que marque el envase.

¿Por qué algunos caldos quedan gelatinosos?

La masa viscosa que se forma cuando cocinamos caldos con ingredientes de origen animal, como las carcasas de las aves, y la dejamos enfriar es gelatina. Esta capa está formada por colágeno, una proteína que se considera de calidad baja, ya que aporta fundamentalmente aminoácidos no esenciales, es decir, que el organismo puede sintetizar y que no es necesario aportarlos con la dieta. Si se aplica otra vez calor, la gelatina se licuará de nuevo.

¿Por qué los caquis me dejan la boca arenosa?

Se debe a la presencia de taninos solubles, compuestos que se adhieren a las proteínas de la saliva y provocan una sensación áspera. Esos taninos desaparecen a medida que la fruta madura. Para poder consumir caquis más duros y crujientes —y facilitar su conservación— se han desarrollado técnicas para eliminar la astringencia, que consisten en mantener la fruta recolectada aislada del oxígeno, lo que transforma los taninos en formas insolubles que no producen tal efecto.

¿Son ciertos todos los beneficios del regaliz?

La raíz de regaliz se emplea en confitería, caramelos y bebidas, y su extracto puede encontrarse como complemento alimenticio. Contiene compuestos químicos con acción antioxidante y ácido glicirrícico, una sustancia a la que, tradicionalmente, se le han atribuido propiedades beneficiosas para tratar problemas digestivos, trastornos metabólicos –como la diabetes–, menstruales y enfermedades infecciosas. Sin embargo, no existe evidencia científica que avale estas propiedades.

Las mujeres embarazadas deben evitar su consumo, ya que incrementa el riesgo de nacimiento prematuro y problemas en el bebé. También está contraindicado para los enfermos cardiacos, porque aumenta el riesgo a sufrir arritmias, y para pacientes con patologías producidas por alteraciones de las hormonas, como la endometriosis o el cáncer de mama y útero. Tampoco está recomendado para personas hipertensas y aquellas con bajos niveles de potasio en sangre, enfermos renales y hombres con disfunción eréctil.

Los alimentos que contengan ciertas cantidades de ácido glicirrícico deben declararlo en la etiqueta con la mención “contiene regaliz”.

¿Los alimentos irradiados pueden ser peligrosos?

No. La irradiación es una técnica de conservación que consiste en aplicar radiaciones ionizantes que inactivan microorganismos y parásitos, destruyen plagas y ralentizan la maduración y la germinación de vegetales con el objetivo de aumentar su vida útil. Es un proceso totalmente seguro en el que se aplican dosis reguladas de radiación, cuya intensidad no transforma los alimentos en material radiactivo. Se realiza en frío y puede aplicarse a alimentos ya empaquetados, aunque no es recomendable en carnes y lácteos porque altera los sabores y las texturas.

En la Unión Europea, de forma general, solo pueden irradiarse alimentos que están expresamente autorizados: las hierbas aromáticas, las especias y los condimentos vegetales. Los productos o ingredientes que hayan pasado por este tratamiento deben identificarse en la etiqueta con la mención “irradiado”. Debido a las reticencias de los consumidores, que los identifican erróneamente como “radiactivos”, su presencia en el supermercado es residual.

¿Son útiles los suplementos de melatonina para los mayores?

La melatonina es la hormona encargada de regular el ritmo circadiano, lo que ayuda a dormir. Su concentración se reduce en las personas mayores, que pueden sufrir alteraciones del sueño. Existe cierta evidencia de que los suplementos de melatonina ayudan a conciliar el sueño a las personas mayores, pero también pueden producir somnolencia durante el día, y están desaconsejados para pacientes con demencia. Como todo suplemento, debe tomarse bajo supervisión médica.