Día mundial de la disfagia

Mejorando la alimentación de la persona con disfagia: cinco claves para conseguirlo

Publicado en Gastronomía y Cía el 09-12-2021

DÍA MUNDIAL DE LA DISFAGIA

Empoderar a la persona con disfagia es un deber de nuestra sociedad. Hospitales, residencias y centros de día deben contar con herramientas para poder realizar una adecuada adaptación del alimento dirigida a atender a la persona con disfagia. A veces es tan sencillo como establecer las condiciones para que estas personas se sienten en una mesa como un comensal más. Tal vez normalizar, en la medida de los posible, podría ser la base de una serie de puntos que desgranamos en este artículo.

Tragar es una de esas funciones que realizamos de forma automática a lo largo del día sin prestar apenas atención. Es muy posible que mientras lee este artículo llegue a tragar en más de diez ocasiones (tal vez alguna más a raíz de leer este comentario). El acto de tragar sucede gracias al sofisticado sistema deglutorio que posee el ser humano. Si bien es cierto que tradicionalmente se ha considerado la deglución como un reflejo, la literatura científica ha ido consensuando que debemos referirnos al acto de tragar como un reflejo complejo.

El ser humano, a lo largo de su evolución, ha tejido una compleja red neuronal que comprende diversas zonas del cerebro para poder generar un sistema deglutorio único que nos permita seleccionar alimentos de nuestro entorno y adaptarlos para que puedan ser transportados al estómago y cumplir su función fisiológica. Esa relación con los alimentos va más allá de un proceso mecánico, ya que nos permite tener acceso a toda una red de emociones, participación social y autonomía en las actividades de la vida diaria, funciones no menos importantes del alimento. Por tanto, podemos concluir que comer es algo más que tragar. Comer supone una compleja actividad neurológica que nos permite alimentarnos, emocionarnos, relacionarnos y significarnos como personas. La red neuronal que nos permite alimentarnos es capaz de ofrecernos un sinfín de sensaciones placenteras a lo largo de nuestra vida.

Por desgracia, una actividad sostenida por una red tan compleja y precisa puede verse alterada por circunstancias que pueden aparecer en algún momento de nuestra vida, generándonos una dificultad para poder seguir alimentándonos con normalidad. Procesos de tipo oncológico, cirugías específicas, patologías respiratorias (ésto lo tenemos muy presente con la pandemia vivida con la Covid-19), enfermedad neurodegenerativas, ictus o el propio envejecimiento normal pueden alterar el mecanismos normal de deglución. Es en ese momento cuando puede surgir lo que se conoce como disfagia.

La disfagia supone una dificultad en el transporte de los alimentos desde la cavidad oral hasta el estómago. La persona con disfagia presenta problemas de eficacia (no es capaz de transformar o transportar sus alimentos hacia el estómago) y/o de seguridad (el alimento que maneja en la boca le pone en un riesgo de asfixia o de invasión de la vía respiratoria) durante su alimentación. La disfagia supone un enorme condicionante a la hora de realizar la alimentación. La disfagia puede suceder tanto con los líquidos como con los sólidos.

La disfagia es un problema más común de lo que creemos a pesar de que se encuentra infradiagnósticada y es desconocida para la mayoría de la sociedad y muchos profesionales sanitarios. Su prevalencia es bastante elevada en el ámbito hospitalario y en centros residenciales. Se sabe que dentro del ámbito comunitario puede pasar desapercibida, llegando hasta a una prevalencia del 20% en población adulta mayor. La elevada población con disfagia, así como toda la que es susceptible de padecerla, debería obligarnos a prestar una mayor atención a este problema y poder contar con soluciones eficaces para su abordaje dado que un elevado porcentaje de la población está en riesgo de padecer problemas severos en su alimentación.

La adaptación del alimento dirigida a la persona con disfagia

Una de esas soluciones a las que se ha recurrido de manera tradicional ha sido la adaptación de los alimentos que se le ofrecían a las personas con disfagia. Esta intervención se basa en ofrecer un alimento modificado a las personas con disfagia con unas características especificas de cara a facilitar el procesado oral y deglución del alimento. La adaptación del alimento bien puede estar dirigida a modificar las características geológicos y/o tribológicas del mismo, bien pueden suponer pautas de modificación de volúmenes o incremento sensorial. La evidencia científica ha ido incrementando el nivel de eficacia de estas intervenciones ya que suponen mejoras a nivel nutricional que, por ende, van a tener repercusión en el status general de la persona con disfagia.

A día de hoy, la adaptación del alimento dirigida a la persona con disfagia supone un conjunto de técnicas que buscan no solo hidratar y nutrir a una persona sino, también, recuperar la satisfacción y capacidad de saborear los alimentos así como incrementar su nivel de participación en aquellas actividades de la vida diaria que están relacionadas con los alimentos de manera directa o indirecta. El objetivo de esta intervención va más allá del soporte nutricional. La persona con disfagia tiene derecho a contar con el máximo de recursos posibles que le permitan tomar decisiones en lo referido a su alimentación con el menor número de restricciones posibles. Empoderar a la persona con disfagia es un deber de nuestra sociedad y la adaptación del alimento es una de las vías más eficaces para lograrlo.

Si bien es cierto que la adaptación del alimento nació como una medida de intervención compensatoria dirigida a la persona con disfagia, a día de hoy, y viendo resultados y potencialidades de esta práctica, puede suponer una medida de intervención rehabilitadora por los enormes beneficios que se pueden alcanzar con su implantación.

Hospitales, centros residenciales y centros de día deben contar con herramientas para poder realizar una adecuada adaptación del alimento dirigida a atender a la persona con disfagia.

Cómo puedo mejorar la adaptación del alimento

A la hora de implementar medidas de adaptación del alimento dirigidas a población con disfagia sería importante tener unas claves básicas. A veces es tan sencillo como establecer las condiciones para que la persona con disfagia se siente en una mesa como un comensal más y tenga las mismas oportunidades de decisiones como cualquier otro individuo. Tal vez normalizar, en la medida de los posible, podría ser la base de una serie de puntos a tener en cuenta:

1. Presentación y toma de contacto con el alimento. Cada individuo reconoce sus alimentos de una manera particular y maneja señales específicas, que le orientan y le permiten aceptar el alimento para comer o beber. Es importante que la persona con disfagia tenga información acerca de los alimentos que va a consumir. Esa referencia va a tener una importante carga informativa a través de la vista pero no debemos obviar aspectos como los olores, sabores o la información que ofrecemos del alimento una vez está servido. El uso de vajilla adecuada a la hora de comer debe tenerse en cuenta ya que puede desorientarnos a la hora de alimentarnos (nos resultaría raro tomar unas lentejas en un plato llano o beber de un cuenco).
2. Manejo adecuado de productos específicos. El uso de espesante es habitual en el manejo de la disfagia. Es importante evitar el uso de espesantes basados en almidones para espesar líquidos y hacer uso de otros productos basados en goma xantana. En la actualidad contamos con espesantes más evolucionados en presentación tipo gel o denominados ‘express’ que permiten un manejo más rápido y con menor uso de aparatología. Todo el personal que maneje esos productos debe estar informado de su uso. La tendencia será en un futuro no muy lejano, contar con productos preparados previamente y etiquetados que permitan ofrecer líquidos espesados sin tener que exigir la preparación de un cuidador que siempre dificulta más la objetivación de la densidad adecuada del producto y así evitar riesgos.
3. Uso de nomenclatura común a la hora de proponer dietas adaptadas. Es importante contar con un lenguaje común y sencillo a la hora de refererirnos a las adaptaciones de las dietas propuestas a las personas con disfagia. Contamos con experiencias en países como Japón donde el trabajo con la industria del alimentos permite contar con una gama de productos adaptados organizados por niveles de acuerdo al grado de afectación del consumidor. La tendencia será la de reproducir esta experiencia en distintos países de cara a que la persona con disfagia encuentre siempre el mismo tipo de adaptación de alimento en distintos lugares. En nuestro país se ha ido implantado la normativa emitida por la International Dysphagia Diet Standardization Initiative (IDDSI) que propone siete niveles de adaptación de alimentos sólidos y líquidos a través de unas normas especificas en cada nivel. No obstante, lo ideal es avanzar hacia niveles de dieta que objetiven lo máximo posible el alimento y así evitar la manipulación de cuidadores y personas con disfagia que pueden limitar la precisión en la adaptación del alimento indicada en cada nivel.
4. Acceso fácil a los productos. La persona con disfagia tiene el derecho de poder acceder a sus productos de forma fácil y asequible como cualquier consumidor. Durante mucho años, la persona con disfagia solo ha podido acceder a sus productos vía sanitaria, lo cual puede influir a la hora de entender la función del alimento. Si bien es cierto que siempre es importante que todos los productos dirigidos a la persona con disfagia deban ser testados y validos por profesionales de la deglución, es importante que se cuente con las condiciones para que la persona pueda adquirirlos con el mayor nivel de autonomía posible. Sería bueno llegar a ver productos dirigidos a la persona con disfagia en un supermercado. Este punto puede ser fundamental para mejorar el empoderamiento de la persona con disfagia, aspecto que puede ser un indicador importante de salud.
5. Mayor capacidad de toma de decisiones. La persona con disfagia tiene que ser un sujeto activo en la toma de decisiones respecto a su alimento. Por un lado, es importante que en el momento del diagnóstico se consensue unos niveles de dieta aceptados por la persona y que sean realistas a la hora d implementarse en su vida diaria; por otro lado, la persona tiene que contar con soluciones disponibles en su comunidad para tener acceso a los productos específicos y tener herramientas para poder preparar sus alimento de forma adecuada.

Como conclusión

Este año al celebrar el Día Mundial de la Disfagia echamos la vista atrás y contemplamos con satisfacción todo lo que se ha avanzado en el campo de la adaptación de alimento. No debemos dejar de concienciar a la sociedad, a los profesionales que tienen contacto con las personas con disfagia y a las personas que conviven con ellos, para continuar mejorando sus condiciones de alimentación.

El empoderamiento de la persona con disfagia y ratificar su derecho como consumidor habitual es una meta que estamos más cerca de conseguir. Que a día de hoy estemos leyendo estas palabras significa que vamos por el buen camino.

¡Buen apetito, para todos… sin distinción!

– Este artículo forma parte de la newsletter especial publicada con motivo del Día Mundial de la Disfagia (12 de diciembre).

Jaime Panigua es logopeda en el Centro Europeo de Neurociencias y en la Unidad de Disfagia del HU Quironsalud Madrid. Especialista en intervención multidisciplinar en daño cerebral sobrevenido y en trastornos de la deglución y disfagia. Coordinador del libro ‘Disfagia. De la evidencia científica a la práctica clínica’ (2019), creador del blog Logocerebral

Ventajas de la modificación de texturas con un molino coloidal respecto al sistema tradicional

09-12-2021 publicado por Gastronomía y Cía

DÍA MUNDIAL DE LA DISFAGIA

La utilización del molino coloidal es habitual en la industria alimentaria pero un gran desconocido en la restauración, donde puede marcar la diferencia a la hora de texturizar menús para las personas afectadas por disfagia. Básicamente, cualquier sistema tradicional de texturizado corta los alimentos; el sistema coloidal los muele consiguiendo resultados homogéneos y perfectos, sin generar nada de merma y manteniendo todos los nutrientes.

Un molino coloidal se compone de una parte fija (estator) y otra rotativa (rotor) situadas de tal forma que entre ellas haya una separación de milímetros ajustable por medio de un regulador. Al pasar a alta velocidad el alimento, fricciona todas las partículas del producto realizando una mezcla homogénea y perfecta, evitando que se produzca separación de los componentes como agua, aceite, grasas, etc.

Estos molinos son los más adecuados para manipular líquidos, semilíquidos, pastas, cremas, emulsiones, viscosos y grumosos.

Al pasar por el molino se mejora la presentación y calidad del alimento, así como su consistencia más homogénea, ya que:

1. Se facilita un óptimo cizallamiento.
2. Se pueden homogeneizar gran variedad de mezclas.
3. Se reducen las partículas a tamaños muy finos.
4. Moliendas micrométricas.
5. Proveen estabilidad del producto en el tiempo.
6. Se evita la separación de la materia grasa y la decantación de sólidos.

El sistema tradicional

Cuando hablamos de texturizar en sistema tradicional estamos hablando de vaso cúter o blixer, brazo triturador y un colador o tamizador tipo chino. Básicamente, la diferencia fundamental entre el sistema tradicional y el coloidal, es que uno corta y el otro muele.

Para trabajar en el sistema tradicional, debemos cocer bien todos los productos para facilitar después su triturado, con las pérdidas de nutrientes que esto ocasiona; para poder tener una textura fina garantizada debemos además pasarlo por un colador con la consecuente pérdida de nutrientes en las fibras que desechamos como merma y que suponen una pérdida de rendimiento y coste (creo esta es la peor parte del proceso, incluso sin contar el tiempo y mano de obra). Otro problema importante en el proceso tradicional es el sobrecalentamiento de los motores de los equipos para poder triturar fino el producto.

El molino coloidal Alotex

El molino coloidal Alotex (Grupo Cotesa 2020) es un equipo ‘todo en uno’, que tritura y tamiza, y todo sin generar merma. El proceso en el molino es muy simple y rápido ya que al ser en continuo no hay que cargar y descargar el contenido para volver a triturar. Los alimentos van directamente de la olla al molino, entrando por la parte superior y saliendo por la inferior como si se tratara de un molino de café. Al ser una maquina muy potente y gracias al sistema de cizalla no es necesario cocer en exceso los productos para que sean fáciles de triturar; con llegar al punto de cocción óptimo en relación a la seguridad alimentaria es suficiente.

Este sistema también nos permite trabajar sin pelar muchos de los alimentos manteniendo así toda su fibra, como ejemplo una crema de calabaza con su piel y pepitas, o una compota con su piel y pepitas… así aprovechamos al máximo el producto. Por este motivo, el molino está en línea con la necesidades del planeta al ser más rápido, más productivo y consiguiendo ‘cero merma’. Se trata de una maquina sostenible y sin despilfarro de comida. Su velocidad de trabajo es de 2.800 a 3.000 rpm así que emulsiona dando al producto una textura mucho más parecida a un mousse y sin necesidad de añadir almidones.

Grupo Cotesa 2020 ha ido adecuando el molino coloidal a las necesidades del sector de la restauración colectiva, respecto a los menús de textura modificada. Se han conseguido las ventajas citadas sobre el proceso tradicional, y otras como por ejemplo la incorporación de una bomba de trasvase que sirve para caldos, cremas etc. pasando de la olla al molino sin tener que cargar ni realizar trabajos posturales dolorosos.

Podemos resumir las ventajas de utilizar un texturizador con sistema coloidal en los siguientes cuatro ámbitos: usuarios, cocineros, dietistas y coste económico.

Para el usuario. Con el sistema coloidal se pueden ofrecer menús con mejor textura y con el máximo aporte nutricional; con él se puede ofrecer un menú basal texturizado sin dificultades de trabajo añadido.

Para el cocinero. Poder trabajar con el mismo menú basal para realizar el menú texturizado reduce la variedad de platos a cocinar. Su facilidad de triturado, además, sin el paso del colador chino, mejora el tiempo y las cargas de trabajo… todos los cocineros sabemos lo que es pasar una olla con 150 kg de crema por un colador.

Para el nutricionista. Con el triturado tradicional, no solo se genera merma con todo lo que conlleva a nivel ético y medioambiental, sino que la mayoría de merma procede de las pepitas de los alimentos, piel, etc… elementos que son fuente de fibra, vitaminas, ácidos grasos, minerales, etc. El sistema coloidal aprovecha los beneficios nutricionales de los alimentos al 100%.

Para la empresa. A nivel de costes la mejora viene, fundamentalmente, por la disminución en los tiempos de cocción, la mayor rapidez en el proceso y la no generación de merma consiguiendo el máximo rendimiento en cada producto. A mi entender, tres pilares básicos en relación a los costes.

Reflexión final

El menú triturado o texturizado centra cada día más, el interés del sector para ver cómo mejorar y poder ofrecer un buen producto a los usuarios afectados por disfagia. Pero, por qué una textura modificada debe ser de quinta gama o de producto deshidratado? ¿Por qué unos usuarios tienen derecho a un menú basal cocinado en el centro y los que necesitan comer un menú texturizado, no?

Gracias a la tecnología, hoy en día podemos procesar mejor los alimentos, tenemos a nuestro alcance nuevas técnicas, ingredientes, etc. Los cocineros debemos aprovechar toda la innovación sin olvidar nuestra esencia, quienes somos y quienes son nuestros usuarios. Somos cocineros y nuestra obligación es satisfacer a nuestros comensales en sus tres momentos de satisfacción diaria principales: el desayuno, el almuerzo y la cena. Los dietistas y los cocineros tenemos el poder de dar esa satisfacción y si las empresas procuran los medios se consiguen mucho mejor los objetivos.

La clave de un menú texturizado está en respetar la consistencia de cada alimento, conservar todos sus nutrientes y, por supuesto, sus propiedades organolépticas como el aroma o el color, que son las que en que el producto final resulte atractivo. Debemos intentar aportar el máximo valor añadido a cada receta. La clave está en modificar los alimentos lo justo, evitando generar mermas de aporte de fibra o proteïnes… ¡Imagináis un texturizado de ternera con el 100% de todo su aporte nutricional, sabor, olor y color! Eso es lo que se consigue con el sistema coloidal.

– Este artículo forma parte de la newsletter especial publicada con motivo del Día Mundial de la Disfagia (12 de diciembre).

Francesc González es asesor técnico culinario en Tct45, especializado en MCPPP (mejoras en costos, procesos, producción y planificación). Cocinero técnico de formación está centrado en las nuevas tecnologías aplicadas en la cocina, el desarrollo de proyectos culinarios, creación de productos, comercialización de platos cocinados, sostenibilidad, programas informáticos ERP e I+D+i. @: cotesa@cotesa2020.com.

El reto de elaborar dietas de textura modificada… la visión del chef

Publicado en Gastronomía y Cía el 09-12-2021

DÍA MUNDIAL DE LA DISFAGIA

No es fácil para un cocinero enfrentarse por primera vez al reto de elaborar alimentos para personas que tienen problemas de deglución. Muchos factores dificultan esta labor. Jaime Mora, jefe de Cocina del Centro Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac), nos explica en este artículo, cómo afrontar este reto intentando aportar el mayor valor sensorial y gastronómico a los menús de textura modificada.

Muchos factores dificultan esta labor del cocinero a la hora de enfrentarse a la elaboración de menús con textura modificada, pero para mí, sin duda, el más relevante es el desconocimiento y la falta de formación que los profesionales del sector tienen en esta área.

Este miedo a poder causar en la persona afectada algún daño producido por atragantamiento o aspiración, es el causante de que, hasta prácticamente el día de hoy, en cuanto se diagnosticaba cualquier alteración importante en la deglución, la persona afectada era ‘castigada’ a seguir una dieta túrmix, mientras se encontrase en esa situación.

Afortunadamente algunos profesionales del sector, principalmente del ámbito residencial y hospitalario, han dedicado tiempo al estudio de esta afectación, con el objetivo de mejorar aspectos como la seguridad alimentaria, la palatabilidad, la variedad de elaboraciones y el equilibrio nutricional.

Es muy importante significar la transdisciplinariedad de este trabajo que ha incluido a profesionales como logopedas, nutricionistas, médicos, cocineros, enfermeras, fisioterapeutas, terapeutas ocupacionales, etc. Sin el trabajo conjunto de todos los profesionales, no se hubiese logrado avanzar y crear unas nuevas bases sobre las que empezar a cimentar una nueva forma de abordar la alimentación de pacientes con problemas de deglución.

Me han diagnosticado disfagia, ¿ahora qué?

Cuando a una persona le diagnostican disfagia lo más importante es saber que, aunque es cierto que los hábitos alimentarios deberán cambiar, y posiblemente de manera drástica, no por ello se tiene que basar toda su alimentación en elaboraciones trituradas.

Lo primero y fundamental es tener un correcto diagnóstico del grado de afectación, para después poder adaptar la dieta a las texturas seguras.

Una vez hecho este diagnóstico, se nos presentan varias fases en las que podemos encuadrar nuestra dieta. El abanico va desde una dieta enteral a una dieta sin ningún tipo de restricciones.

• La más limitante sería una dieta en la que sea imposible una alimentación vía oral; en este caso, a nivel gastronómico, no hay ninguna capacidad de intervención, dejando la alimentación al personal sanitario, puesto que esta se hará por PEG (gastrostomía endoscópica percutánea) con productos farmacéuticos.
• Un siguiente paso sería la dieta túrmix, en la que tendríamos que ver el grado de tolerancia a las diferentes densidades (néctar, miel, puding), y adaptarnos a éstas. Es muy importante en esta dieta, evitar el uso de coladores para eliminar posibles trozos que quedan en la preparación, y para ello utilizaremos prioritariamente un vaso americano para hacer el triturado. A más revoluciones, mejor resultado.
• En el caso en que el paciente tolere otras texturas, pero no lo suficiente como para pasar a una dieta basal, el profesional de la salud evaluará clínicamente el grado de tolerancia y lo pautará según convenga, comunicándolo a todas las partes interesadas, y por supuesto, a cocina.
• Se han de seguir algunas pautas generales como son no administrar ningún alimento que desprenda líquido a la presión, no mezclar diferentes texturas, eliminar todo lo que sea de un tamaño igual o inferior a un guisante, y no dar alimentos duros, como pueda ser una carne no picada.

En el Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac) hemos elaborado una guía en la que se puede ver un cuadro con los alimentos admitidos y prohibidos para este tipo de dieta, pero siempre se ha de valorar la tolerancia a nivel individual al introducir un nuevo alimento.

No debemos pensar nunca que una dieta de fácil masticación es apta para pacientes con disfagia, puesto que en esta dieta incluimos muchas elaboraciones líquidas que son las más peligrosas.

Valor sensorial y gastronómico

Uno de los principales puntos críticos de la elaboración de estas dietas con texturas modificadas es su valor sensorial y gastronómico. Cuando nosotros modificamos la textura de cualquier alimento, modificamos todas sus características organolépticas, incluidas las del gusto.

Habrá alimentos en los que esta alteración sea más significativa, y otros en los que sea menos, pero, en cualquier caso, obtendremos un producto con características diferentes a las del original. Sirva como ejemplo una patata cocida. Si cocemos una patata con piel, y una vez fría, la pelamos, cortamos en rodajas y la comemos, nos aportará unas sensaciones distintas que si tomamos esa misma patata y la machacamos con un tenedor y la comemos. Este es un ejemplo de modificación de textura muy simple, pero si para modificar la textura, necesitamos añadir algún elemento ajeno a la propia elaboración, la modificación de su sabor, es aún más evidente.

Es importante que el profesional encargado de elaborar estos alimentos modificados conozca esto, y que juegue con elementos externos a la propia elaboración para mejorar la palatabilidad de estas elaboraciones, y así facilitar la ingesta en las personas que precisan de estas modificaciones.

Elementos básicos que mejoran la palatabilidad de los alimentos modificados o texturizados son: aceite de oliva virgen extra (AOVE), pimentón, mantequilla, nata, especias molidas, hierbas aromáticas muy picadas o trituradas, aceites aromatizados, etc. El uso de estos elementos, mejoran considerablemente la palatabilidad de las elaboraciones modificadas, y para mí, el más versátil de todos, es sin duda el AOVE, que además de aportar unos aromas característicos, suaviza la textura de las elaboraciones.

La importancia de la presentación

Se nos olvida rápidamente que las personas que necesitan una textura modificada son eso, personas como usted y como yo, y por lo tanto se merecen la misma atención y cuidado en la presentación de su alimentación que cualquier otra persona.

Esto que han pensado que es una obviedad, no lo es; a día de hoy, en el ámbito de la restauración colectiva, y sobre todo en la restauración hospitalaria y residencial, muchas veces no se presta la atención que se debiera a este tipo de alimentación. Debemos tener cuidado con la presentación de las elaboraciones modificadas en su textura original, y no pensar que no ‘merece la pena’ o ‘para qué… si es lo que hay’.

Uno de los problemas que nos encontramos a la hora de alimentar a estas personas es la desgana que tienen, precisamente por la poca apetencia que presentan estas preparaciones; mientras que si la presentación es llamativa, despierta la atención del comensal y se disparan las ganas de comer.

Muchas veces con un simple cordón de nata sobre una crema, unas gotas de aceite aromatizado, un pimentón espolvoreado y si lo toleran, unas hierbas aromáticas muy picadas, es suficiente para que visualmente cambie la presentación y se vean más atractivas las elaboraciones modificadas, además de mejorar la palatabilidad de éstas.

El uso de hidrocoloides

Gracias a la colaboración que actualmente hay entre la ciencia y la gastronomía, disponemos de una serie de elementos, que nos facilitan y sobre todo garantizan una estabilidad y consistencia en las dietas de textura modificada que hace unos años, era más difícil de conseguir.

Tenemos elementos como la goma xantana, goma guar, goma garrofín, carragenatos, alginato, etc. con los que conseguimos modificar la textura de casi cualquier alimento, utilizando muy poca cantidad de producto, con lo que los sabores originales se ven nada o muy poco afectados por su uso.

Cada producto tiene unas características específicas. Unos son espesantes, otros emulgentes, estabilizantes, gelificantes… y es con la combinación de dos o más elementos dentro de una misma elaboración, cuando obtenemos unos resultados óptimos.

Conclusión

Los profesionales de la alimentación tenemos ante nosotros un nuevo horizonte en el que investigar y avanzar para intentar, entre todos, mejorar las condiciones nutricionales y de palatabilidad sin olvidar la seguridad, de aquellas personas que por el motivo que sea, tienen que modificar la textura de su alimentación bien de forma temporal o definitiva.

Esencial para este avance es el trabajo conjunto entre cocinero y nutricionista, así como con aquellos profesionales que, de una forma u otra, intervienen en todo este proceso.

Se hace necesaria una formación para los profesionales principalmente de cocina, que tienen que enfrentarse a este reto hasta hace muy poco tiempo bastante desconocido y nada estudiado en la profesión de cocinero, así como una formación continua que nos ponga al día de los avances tanto en técnicas como en el uso de aditivos que mejoren la calidad de estas preparaciones.

– Este artículo forma parte de la newsletter especial publicada con motivo del Día Mundial de la Disfagia (12 de diciembre).

Jaime Mora es jefe de Cocina del Centro Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac) y profesor técnico de Formación Profesional. Desde hace algunos años, divulga junto a otros profesionales su trabajo acerca de la alimentación en pacientes con disfagia y las adaptaciones de texturas. Es coautor de la guía ‘Dietética culinaria y gastronómica aplicada a los trastornos en la deglución’. @: info@ceadac.es.

Nuevas evidencias y beneficios de las dietas de textura adaptada: estudio ABADIA

Publicado en Gastronomía y Cía el 09-12-2021

DÍA MUNDIAL DE LA DISFAGIA

La evidencia científica disponible sobre el uso de las dietas de textura modificada en pacientes con disfagia sigue siendo muy limitada y existen aun muchas cuestiones por resolver. El estudio ABADIA analiza, por primera vez, el impacto económico, la aceptabilidad y los beneficios clínicos de la Alimentación Básica Adaptada frente a la dieta triturada artesanal en personas con dificultad para masticar y deglutir.

La disfagia es un síntoma clínico definido como la dificultad para mover el bolo alimenticio de la boca al esófago. Esta disfunción, frecuente en ancianos (afecta a un 13% de la población total mayor de 65 años y hasta a un 51% de personas institucionalizadas), es debida a diferentes cambios anatomo-fisiológicos producidos durante el envejecimiento, originando un cambio en los hábitos alimenticios que pueden desencadenar estados de desnutrición (1).

Casi la mitad de las personas institucionalizadas en residencias geriátricas sufren una pérdida de peso asociada a la dependencia, los problemas de deglución, y a la reducción de la ingesta (2) , incrementando el riesgo de sufrir desnutrición. Estos estados nutricionales deficientes tienen un impacto negativo en la salud de los pacientes, asociándose a retrasos en la recuperación de enfermedades, repercutiendo en la calidad de vida relacionada con la salud (CVRS), reduciendo la tolerancia de los tratamientos, aumentado el riesgo de complicaciones como infecciones, e incrementando en definitiva la morbilidad, mortalidad y la estancia hospitalaria (3–5).

Alimentación Básica Adaptada (ABA)

Las dietas de Alimentación Básica Adaptada (ABA) tienen como objetivo facilitar la ingesta de alimentos a personas con dificultades para comer, como aquellos pacientes con disfagia o dificultad para masticar, y pueden tratarse de dietas trituradas elaboradas de manera tradicional o dietas elaboradas con productos comerciales (ABA). (6)

Hasta el 15% de las dietas servidas en hospitales y hasta el 26% de las dietas servidas en residencias de ancianos son trituradas (2). Sin embargo, estas dietas trituradas presentan deficiencias nutricionales, existiendo evidencias sobre su reducido aporte calórico, proteico y de diferentes micronutrientes (8–11). Se estima que hasta el 83% de los pacientes alimentados con dieta triturada convencional o artesanal no llegan a alcanzar los requerimientos nutricionales necesarios (12), lo que conlleva a diversas complicaciones y sobrecostes.

Las soluciones comerciales ABA son preparados nutricionales diseñados para cubrir las necesidades de los adultos con dificultades de deglución y masticación. Además, reducen el riesgo microbiológico, aumentan significativamente la ingesta calórica (por su mayor aporte energético y aceptabilidad), mejorando la situación nutricional y la calidad de vida del paciente (12).

Sistemas automatizados de dispensación

Además, existen sistemas automatizados de dispensación de las dietas ABA que permiten una reducción del tiempo requerido por el personal para su preparación, al eliminar los procesos de preparación, manipulación y limpieza comparado con el sistema tradicional o artesanal.

En este sentido, ‘Mixxpro’ es el primer sistema automatizado para la producción de dietas trituradas de alto valor nutricional, que permite elaborar cremas y purés utilizando soluciones Instant de la gama ‘Meritene ABA’ (Alimentación Básica Adaptada) de Nestlé Health Science.

Estudio ABADIA: propiedades nutricionales, microbiológicas y costes de las dietas ABA

La evidencia actual disponible hasta ahora acerca de los beneficios de las dietas trituradas elaboradas con soluciones nutricionales comerciales (ABA) en comparación con las dietas de preparación tradicional era limitada, no existiendo hasta ahora, estudios descriptivos sobre los beneficios y los costes asociados a ambas dietas.

Por ello, surge la necesidad de llevar a cabo el estudio ABADIA, con el objetivo principal de identificar los recursos asociados a tres tipos de dietas: triturada artesanal (TA), preparada con productos de la gama ‘Meritene ABA’ y ‘Meritene ABA’ elaborada con el sistema automatizado ‘Mixxpro’. Se trata de un estudio observacional prospectivo realizado en tres residencias geriátricas, incluyendo un total de 62 pacientes mayores de 65 años que recibían dietas trituradas. Se definieron como objetivos secundarios el grado de satisfacción de los pacientes, el cumplimiento de la dieta, la seguridad de cada una y describir las características nutricionales de cada tipo de dieta (13).

En cuanto al objetivo primario, el tiempo empleado en la elaboración por ración fue de 11,3 minutos en el caso de la producción artesanal, de 1,7 minutos en ‘Meritene ABA’, y de 1,6 minutos en ‘Meritene ABA’ dispensada mediante el sistema automatizado ‘Mixxpro’. En cuanto al coste por cada 100 kcal, el del triturado artesanal fue de 2,8€, seguido de la gama ‘Meritene ABA’ (0,62€) y ‘Meritene ABA-Mixxpro’ (0,58€), siendo ésta última la más económica (13).

En referencia a las características nutricionales de los tres tipos de dietas, las ‘Meritene ABA’ y ‘Meritene ABA-Mixxpro’ aportaron una mayor cantidad de Kcal por cada porción (media 323,4 y 358 kcal/porción, respectivamente) en comparación con el triturado artesanal (92,4 kcal/porción). Además, en general, la variabilidad observada entre las diferentes medidas realizadas en todas las variedades fue inferior en las dietas ‘Meritene ABA’ que en el TA (13).

Para todas las dietas estudiadas se observó un buen perfil de seguridad deglutoria y un perfil de seguridad microbiológico óptimo, no habiéndose detectado la presencia de ningún microorganismo patógeno en ninguna de las muestras analizadas. Además, se observó una buena aceptación del sabor y la textura por parte de los pacientes. En este sentido, más del 80% consideró que la dieta ‘Meritene ABA – MixxPro’ presentaba características organolépticas aceptables o muy buenas, así como una textura homogénea (13).

Como conclusión del estudio, la preparación de dietas con ‘Meritene ABA’ y, especialmente las elaboradas con el sistema ‘MixxPro’, aseguran un valor nutricional óptimo de cada ración servida y consumida de forma rápida, segura y económica, apoyando así la evidencia disponible acerca del uso de dietas ABA para el manejo nutricional de pacientes con disfagia.

– Este artículo forma parte de la newsletter especial publicada con motivo del Día Mundial de la Disfagia (12 de diciembre).

IDDSI, el estándar internacional de homologación de texturas modificadas

Publicado en Gastronomía y Cí el 09-12-2021

DÍA MUNDIAL DE LA DISFAGIA

The international dysphagia diet standardisation initiative (IDDSI) es un estándar internacional de homologación de texturas para alimentos y bebidas destinados a pacientes con problemas de deglución; fue creado con el objetivo de desarrollar nueva terminología y definiciones globales que describan los alimentos con textura modificada y bebidas espesas utilizadas para individuos disfágicos de todas las edades, entornos sanitarios y culturas.

The international dysphagia diet standardisation initiative (IDDSI) fue creada con el objetivo de desarrollar una nueva terminología y definiciones globales estandarizadas que describan los alimentos con textura modificada y bebidas espesas.

IDDSI utiliza terminología estandarizada y métodos de prueba para mejorar la seguridad y reducir los riesgos de asfixia y aspiración para las personas con disfagia de todas las edades, entornos sanitarios y culturas. La adopción de estándares internacionales apoya la gestión de riesgos centrada en estas personas y proporciona un lenguaje común para usos técnicos, profesionales y no profesionales.

Años de trabajo ininterrumpido por parte del Comité de la IDDSI han culminado en el diseño de un marco final de dieta para la disfagia, constituido por ocho niveles continuos (0-7) identificados por números, códigos de colores, etiquetas y descriptores detallados; como puede verse en el gráfico que encabeza este artículo, las bebidas se miden desde los niveles 0 a 4, mientras que los alimentos se miden desde los niveles 3 a 7.

Años de colaboración estrecha entre Apetito AG e IDDSI

Arcasa Apetito nació en 2013 como fruto de una alianza estratégica avalada por más de 50 años de experiencia en el sector de la restauración. Es la suma de la innovación y experiencia de una industria europea alimentaria de primer nivel y un servicio de restauración personalizado que ofrece soluciones de alimentación específicas al sector social, salud y senior, con producto de quinta gama ultracongelado.

La firma, comercializa en España los productos de Apetito AG, empresa que lleva más 50 años trabajando en la producción de platos especialmente diseñados para usuarios con disfagia, y que desde el 2015, colabora de forma directa con IDDSI.

Desde el departamento I+D de Apetito AG, junto con el de Dietética y Nutrición, trabajamos de forma continua, en la búsqueda permanente de nuevas soluciones que permitan mejorar el día a día de los pacientes con Disfagia. Por este motivo, colaboramos con entidades internacionales de reconocido prestigio como IDDSI, para poder adoptar todas las propuestas que vayan surgiendo fruto de los avances de la investigación. Desde el año 2015, Apetito AG, es uno de los principales patrocinadores de IDDSI.

Con el fin de poder garantizar la seguridad de la deglución y la eficacia en la nutrición, se lleva a cabo como estrategia, la adaptación de la textura de los alimentos sólidos y la viscosidad de los líquidos.

Métodos de prueba a utilizar en el marco de la IDDSI

Bebidas y otros líquidos. La medición precisa de las propiedades de flujo de los líquidos es una tarea compleja. Actualmente, tanto terminologías nacionales existentes como de investigación han estudiado o recomendado la clasificación de bebidas en base a la viscosidad, pese a que la medición de dicha propiedad no se encuentra al alcance de la mayoría de clínicos o cuidadores. Por esa razón, la medición de viscosidad no ha sido incluida en los descriptores de la IDDSI y en su lugar, se recomienda la aplicación de un test de flujo realizado con una jeringa; un método simple pero que logra categorizar un amplio rango de líquidos de forma fiable, de acuerdo con pruebas de laboratorio actuales y el criterio de expertos. También ha demostrado ser bastante sensible para evidenciar pequeñas variaciones en la densidad relacionadas con el cambio de temperatura al servir.

El test de flujo IDDSI (Niveles 0-3) permite valorar de modo más preciso bebidas y líquidos como salsas y suplementos nutricionales. Para determinar la consistencia de las bebidas extremadamente espesas (Nivel 4), que no fluyen a través de una jeringa de 10 mL en 10 segundos y que son consumidas con mayor facilidad mediante cuchara, se recomienda la aplicación del test de presión con tenedor y/o test de presión con cuchara IDDSI.

Niveles de clasificación de la IDDSI basados en la cantidad de líquido que se mantiene en la jeringa a los 10 segundos:

Nivel 0: Todos los líquidos fluyen a través de la jeringa.
Nivel 1: Queda entre 1mL – 4 mL.
Nivel 2: Quedan entre 4 mL – 8 mL.
Nivel 3: Quedan más de 8 mL, pero parte del líquido todavía fluye a través de la jeringa.
Nivel 4: Si no hay líquido fluyendo del todo, se categoriza como Nivel 4 o superior.

Alimentos. Actualmente, el estudio en el área de medición de textura de comestibles demanda el uso de maquinaria compleja y costosa como los analizadores de textura de alimentos. Dada la dificultad para adquirir el equipo y la experiencia requerida para la evaluación e interpretación de datos, muchas terminologías nacionales existentes han sido sustituidas por descriptores que detallan la textura de la comida.

La medición de comestibles precisa capturar dos propiedades: las mecánicas (por ejemplo dureza, cohesión, adherencia, etc.) y las geométricas o atributos de la forma de la comida. Las descripciones de la IDDSI de textura de alimentos, características, requerimientos y restricciones, han sido generadas a partir de terminologías nacionales existentes y de la literatura que expone condiciones que incrementan el riesgo de atragantamiento.

Una combinación de pruebas puede ser necesaria para definir en qué categoría de textura encaja un alimento. Los métodos de evaluación para comida puré, suave, firme y sólida incluyen: test de goteo del tenedor, test de inclinación de la cuchara, test de presión con tenedor o cuchara, test con palillos y test de presión digital de la IDDSI.

– Información ampliada sobre los métodos de prueba en el marco de la IDDSI 2.0.

Arcasa Apetito se vuelca con los pacientes con disfagia

En Arcasa Apetito estamos convencidos de la estimulación sensorial a través del alimento. Por desgracia, en algunos casos, la disfagia va asociada a otras patologías, en las cuales la capacidad de generar emociones, se ve tremendamente afectada.

Con una alimentación apetitosa, diferentes colores, olores y como no, con sabores que evoquen el recuerdo, podemos contribuir a que el usuario consiga evolucionar y volver a tener la sensación de estar comiendo con dignidad y cosa que favorece la recuperación y ayuda a conseguir una mejor condición física.

Arcasa Apetito comercializa en España los productos de la gama ‘Win Vitalis’, con los que se está trabajando en dos líneas:

1– Platos tradicionales triturados ‘All in one’; un nuevo concepto de plato triturado que se elabora de forma tradicional y preservando todas las cualidades organolépticas de sus ingredientes. Son platos con valores nutricionales completos, con textura homogénea y con todo el sabor de la cocina tradicional, con un cómputo nutricional medio de 420 Kcal por ración.

Son platos ricos en proteínas de alto valor biológico y elaborados con ingredientes de máxima calidad (no usamos carnes separadas mecánicamente). No contienen ni conservantes ni colorantes artificiales. Se presentan en un formato monoración de 350grs por 16 unidades en cada caja.

2– Platos triturados preformados. Los productos con textura modificada, unificada y adaptada conocidos como ‘preformados’, son la solución completa para dar respuesta a pacientes/residentes que presenten disfagia y/o problemas de masticación.

Con este producto nos alejamos de los purés tradicionales que se convierten en platos monótonos y pueden provocar que las personas que necesitan una adaptación en su alimentación sufran inapetencia. Por tanto, nuestro principal objetivo es trabajar en alimentos que resulten más atractivos a la vista y al paladar, manteniendo en todo momento sus nutrientes. De esta manera, tratamos de incidir directamente en la calidad de su dieta y, por tanto, de su nutrición, provocando así un mayor interés en los alimentos y evitando estados nutricionales deficientes.

Con el surtido de productos ‘preformados’ podemos elaborar platos nutricionalmente completos, utilizando los diferentes grupos de alimentos y realizando múltiples combinaciones

3– Siendo fieles a nuestro objetivo de contribuir a esta mejora en la alimentación de personas con disfagia, próximamente lanzaremos una gama de platos pensados para atender las necesidades de las personas que viven en su propio domicilio; colectivo que lo tiene verdaderamente difícil para conseguir una alimentación que cubra las necesidades marcadas por la patología.

Cualquier producto de la gama ‘Win Vitalis’ es seguro, con textura suave y homogénea, y no requiere manipulación ya que no tiene fluctuaciones de agua y, por tanto, no requiere el uso de espesantes. Además, se trata de productos que no sufren ninguna modificación a lo largo del proceso de fabricación, lo cual permite conocer sin variabilidad la composición de la ración y lo que aporta cada uno de los macronutrientes.

En nuestra búsqueda para esa estimulación sensorial, hemos desarrollado y disponemos ya de un pan de molde preformado. Ideal para desayunos y meriendas. Se pude acompañar, con queso cremoso, mermelada, crema de cacao, etc. Simplemente hay que descongelarlo y está listo para acompañarlo con lo que más nos guste.

Las elaboraciones ‘Win Vitalis’ suponen una dieta reconstituyente / de recuperación que puede ayudar a prevenir un posible deterioro de la calidad de vida asociado a la disfagia, ya que muchos enfermos no pueden alimentarse con normalidad lo que conlleva conlleva posibles ingresos hospitalarios, se origina mayor dependencia, aislamiento social, mayor carga de cuidados e institucionalización de estas personas.

Próximamente, toda la gama de platos ‘Win Vitalis’ vendrá etiquetadas con el nivel IDDSI, para identificarlo con la dieta pautada.

– Este artículo forma parte de la newsletter especial publicada con motivo del Día Mundial de la Disfagia (12 de diciembre).

Domingo Murillo es responsable de Producto y Área Técnica de Arcasa Apetito y director del dpto. de I+D de Apetito AG, para el mercado español. @: dmurillo@arcasa-apetito.com / Tania Mercadé es dietista-nutricionista del Área Técnica de Arcasa Apetito. Especializada en el sector hospitalario, colabora en el diseño de estrategias de desarrollo enfocadas a todo tipo de patologías. @: tmercade@arcasa-apetito.com

Caracterización culinaria de los descriptores usados en dietas con textura modificada

09-12-2021

DÍA MUNDIAL DE LA DISFAGIA

El objetivo del tratamiento de la disfagia orofaríngea es el mantenimiento de la vía oral para la ingesta mientras sea posible, y así poder mantener un estado nutricional normal y prevenir las complicaciones respiratorias asociadas. Es por ello que parte de su tratamiento es la dietética culinaria como método compensatorio. El objetivo es cubrir los requerimientos nutricionales de estas personas a través de la modificación de texturas.

La disfagia es un trastorno en el proceso de deglución que se define como la dificultad para el paso del bolo alimentario, desde la boca hasta el esófago, de manera segura y eficaz. Cuenta además con una semiología característica, como, por ejemplo: voz húmeda, tos, deglución lenta, regurgitación nasal, etc. Además, está considerada un síndrome geriátrico. Su prevalencia aumenta con la edad y plantea problemas especiales en este grupo de pacientes, pues compromete su estado nutricional, al aumentar el riesgo de neumonía de etiología aspirativa y afecta su calidad de vida.

Las personas que padecen disfagia tienen un mayor riesgo de desnutrición y deshidratación. Asimismo, más del 30% de los ancianos con disfagia que se encuentran hospitalizados presentan desnutrición, lo que implica una menor capacidad funcional, y un aumento del riesgo de mortalidad.

El objetivo del tratamiento de la disfagia orofaríngea es el mantenimiento de la vía oral para la ingesta mientras sea posible, y así poder mantener un estado nutricional normal y prevenir las complicaciones respiratorias asociadas.

Es por ello que parte de su tratamiento es la dietética culinaria como método compensatorio; el objetivo es cubrir los requerimientos nutricionales en estos usuarios, a través de la modificación de textura en alimentos sólidos y viscosidad en alimentos líquidos a la condición de masticación y deglución del usuario para evitar complicaciones clínicas tales como: atragantamiento, broncoaspiración, neumonía secundaria a aspiración, asfixia, etc. Estas modificaciones se reflejan en lo que se denomina dieta con textura modificada.

La alimentación es un pilar central del tratamiento y debe cumplir con los siguientes principios:

¿Qué es una dieta de textura modificada (DTM)?

Es aquella obtenida desde la dieta basal o de la alimentación de consumo habitual que mediante procesos culinarios es transformada para obtener las distintas texturas terapéuticas indicadas como tratamiento en la disfagia.

Las dietas de textura modificada se someten a procesos culinarios como por ejemplo de corte, machacado, triturado/licuado, picado… todo ello para reducir al mínimo la masticación y favorecer la seguridad y la eficacia de los mecanismos de deglución implicados. En términos gastronómicos, esta dieta sería una ‘deconstrucción’, ya que implica una transformación de las recetas tradicionales, en la cual cada uno de los ingredientes que la componen se presentan de un modo diferente al habitual.

Por lo tanto, en la actualidad estas dietas representan desafío tecnológico ya que, a pesar de que existen pautas y clasificaciones para DTM, no existen procesos culinarios estandarizados como tampoco un consenso referido a la identificación de atributos sensoriales que permiten verificar la idoneidad de a DTM para estas personas con disfagia. Esta falta de estandarización puede conducir a variaciones en el aporte nutricional, consistencia, apariencia y aceptabilidad.

Es por ello que, basados en los estándares australianos y británicos para DTM, se ha trabajado en el diseño de caracterización culinaria de los descriptores dietéticos usados en DTM, con la finalidad de proporcionar esa base culinaria que permita estandarizar las diferentes texturas terapéuticas que se requieren en el tratamiento de la disfagia.

– Diseño de caracterización culinaria de los principales descriptores dietéticos de texturas que pueden ser empleados para adaptar los alimentos sólidos en las DTM. (Solano, L y Jaraice, J. 2020).

– Este artículo forma parte de la newsletter especial publicada con motivo del Día Mundial de la Disfagia (12 de diciembre).

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Bibliografía:

1. Martín A, Ortega O, Clavé P. Disfagia orofaríngea, un nuevo síndrome geriátrico [Oropharyngeal dysphagia, a new geriatric syndrome]. Rev. Esp. Geriatr. Gerontol. 2018. Jan-Feb;.53(1):3-5. Spanish. doi: 10.1016/j.regg.2017.10.005.
2. Baijens LW, Clavé P, Cras P, Ekberg O, Forster A, Kolb GF, Leners JC, Masiero S, Mateos-Nozal J, Ortega O, Smithard DG, Speyer R, Walshe M. European Society for Swallowing Disorders – European Union Geriatric Medicine Society white paper: oropharyngeal dysphagia as a geriatric syndrome. Clin. Interv. Aging. 2016 Oct 7; 11:1403-1428. doi: 10.2147/CIA.S107750.
3. Gorka Merino, Inmaculada Gómez, M. Remedios Marín-Arroyo, María José Beriain, Francisco C. Ibañez. Methodology for design of suitable dishes for dysphagic people. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 64, 2020, 102383, ISSN 1466-8564.

Luisa Andrea Solano es doctora en Farmacia. Licenciada en Nutrición y Dietética, máster en Nutrición Clínica y máster en Gastronomía e Innovación Alimentaria. Desarrolló su experiencia profesional en Santiago de Chile destacándose en las áreas clínicas y de restauración colectiva. Actualmente es docente en la Universidad Europea de Madrid. www.luisasolano.com. @: solano.luisa@gmail.com.