Donde unos ven basura, otros ven un caldo

La batalla contra el despilfarro sale de la agenda de la FAO y del trajín diario de los comedores sociales para empezar a librarse también en las mejores cocinas del mundo

Esta no es la historia de una cruzada contra la generación de desperdicios. ¿Quién querría comer sobras, desechos, residuos…? La tarea que nos ocupa es más ambiciosa: pulverizar la palabra en sí misma. De nuestras cocinas y de nuestras conciencias. Una revolución cultural, proclama Massimo Bottura, chef de Osteria Francescana (tres estrellas Michelin), en Módena, Italia. «Tenemos que dejar de pensar en los ingredientes como desechos. Plátanos marrones, manzanas magulladas, verduras agrietadas… Es comida. Ingredientes ordinarios de gran belleza interior», cuenta el líder de un reciente movimiento que coloca a los chefs en el centro del activismo contra el derroche alimentario. «La impureza es materia fuera de lugar», decía la antropóloga Mary Douglas. Ellos la parafrasean: «Los desperdicios son comida fuera de lugar».

Las cifras apremian al cambio. «Cada cinco segundos un niño menor de diez años se muere de hambre en un planeta que, sin embargo, rebosa de riquezas. La agricultura mundial podría alimentar sin problema a 12.000 millones de seres humanos, casi dos veces la población actual. Un niño que muere de hambre es un niño asesinado», escribe con dureza Jean Ziegler, exrelator especial de Naciones Unidas para el Derecho a la Alimentación, en el libro Destrucción masiva: geopolítica del hambre (Península).

El gran escándalo de nuestro siglo, como el autor define, chapotea en el cubo de la basura, donde van a parar un tercio de los alimentos, según la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Los más despilfarrados, frutas, vegetales, raíces y tubérculos, que se tiran en un 45%. Esto es: 4 billones de manzanas al año sin nadie que las coma. En los hogares es donde más comida se desperdicia (un 42% del despilfarro se gesta en nuestras cocinas). Le sigue la fase de fabricación (39%), restauración (14%) y distribución (5%), según la Comisión Europea. España es el séptimo país de la UE en esta lista de la vergüenza. Y, según el Informe del consumo de alimentación en España 2016, del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, la primavera y el verano es la peor época de todas.

Las hojas exteriores de la alcachofa no se tiran

«Yo crecí en una familia de clase media. Mi madre compraba dos pollos los miércoles y usaba el hígado para la ensalada del jueves, el pollo entero al horno para el sábado y los huesos para el caldo de la semana siguiente», reflexiona Daniel Humm, chef de Eleven Madison Park, en Nueva York. Al pastelero Oriol Balaguer, de boutiques Oriol Balaguer y La Duquesita, el recuerdo de su madre untando pan viejo con aceite usado en fritura para darle aroma de carne, le enternece el gesto. El cocinero Leandro Gil, de Restaurante Alma, en Pamplona, aún hace croquetas con su abuela con las sobras del cocido. Y rememora los domingos de su infancia, «en los que se cocinaban natillas en casa con leche fresca sobrante y galletas ya algo blandas». Hoy jamás se permite tirar las hojas exteriores de la alcachofa, sino que las hierve unos minutos para hacer un caldo con el que aromatizar cualquier salsa. «Es una cuestión de educación», coinciden.

«Más del 30% de las emisiones de gases de efecto invernadero en Europa provienen de la producción de comida. Si el despilfarro alimentario se redujera a la mitad, las emisiones podrían rebajarse en un 5% o más», Tristram Stuart (investigador del Centro de Historia) Medioambiental de la Universidad de Sussex, en Despilfarro. El escándalo global de la comida

Los chefs llevan años predicando contra el despilfarro, como subraya Ángel León (Aponiente, en Cádiz: cuatro estrellas Michelin), que pone a disposición de la industria un recetario con cien aplicaciones del pescado de descarte, esas especies que se desprecian por meras modas de consumo. Pez lobo, zalema, breca, baila, budión, borriquete… ¿Le suenan? Pues son pescados muy ricos que acaban convertidos en pienso, critica el del Puerto de Santa María.

Ahora, sin embargo, ha llegado el momento de trascender, de gritarlo a los cuatro vientos. «Los chefs nos hemos convertido en prescriptores y tenemos, por tanto, una responsabilidad de ayudar a las comunidades a crecer y ser más sostenibles», considera Massimo Bottura. «Parte de ese crecimiento pasa por luchar contra el hambre y el desperdicio. Tenemos que salir de las cocinas, pensar más allá de nuestros fogones y menús, y ayudar a crear una alimentación mejor«.

Con el pan duro, sale un pesto riquísimo

Cocinar con ingredientes predestinados a acabar en la basura. Este es el desafío que Bottura planteó a sus colegas durante la Exposición Universal de Milán de 2015. La comida que sobraba en los restaurantes de la ciudad llegaba, día tras día, en furgonetas blancas a un comedor social montado sobre un teatro abandonado del Greco, un barrio humilde de la periferia de Milán. Allí aguardaban chefs como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Daniel Humm, Oriol Balaguer, Gastón Acurio o Ferran Adrià, que aceptaron el reto sin pestañear.

Y surgieron cosas extraordinarias, como helados con plátanos pasados para los niños del barrio, pesto con pan duro rallado en lugar de piñones o un gazpacho lleno de matices gracias al tueste de unas verduras que van perdiendo su gracia y color, pero no su sabor. Con las partes gelatinosas del pescado, se hicieron apetitosos caldos. Y con el queso fresco que se había vuelto agrio, una deliciosa tarta de limón.

«La magia de cocinar es crear cosas como un caldo, que está hecho de nada, de una pila de huesos que irían a la basura. Esto no va solo de seleccionar los mejores ingredientes y ponerlos en el plato», planteó Daniel Humm (el mejor chef del mundo según la revista Restaurant, en una conferencia que el New York Times tituló¿Pueden los cocineros salvar el planeta?)

El espacio, que recibe el nombre de Refettorio Ambrosiano, aún sigue en pie, y sirve, gratis y en colaboración con Cáritas, cinco comidas a la semana para la población vulnerable. La fórmula se ha replicado en Río de Janeiro, Londres, Bolonia y Módena. Y está a punto de despegar en Burkina Faso. Todo bajo la marca Food for Soul, una ONG creada por Bottura para designar el movimiento, que él prefiere definir como una llamada a un cambio de mentalidad en lugar de una obra de caridad. «Son proyectos que buscan iluminar a los abandonados, a los descartados, a los repudiados, ya sean espacios, alimentos o personas», cuenta.

La aventura (o «el milagro milanés», en palabras del chef italiano) quedó plasmada en el libro El pan es oro (Phaidon), que documenta la participación de estos cocineros de primer orden en Refettorio, con imágenes y recetas detalladas. Todas ellas fruto de la improvisación, pues las chaquetillas invitadas nunca sabían de qué ingredientes iban a disponer. «Abrir la nevera y apañarte con lo que haya es la esencia de la cocina: creatividad pura«, reflexiona Balaguer, que anima a hacer el experimento en casa en esos días en los que uno cree que no tiene de nada. «Nos sorprendería todo lo que se puede hacer». Y pone el ejemplo del turrón blando de Jijona, que nació directamente del aprovechamiento de desperdicios: «Originalmente, solo se hacía el duro, en forma de grandes bloques. Después, se cortaba con sierra eléctrica, lo que provocaba que se desprendieran muchas migas. En un intento por reutilizarlas, se inventó el turrón blando».

Huele a revolución

La historia de un país puede contarse por lo que cae en su plato. «Refleja inquietudes y es el primer paso de buena parte de los cambios sociales y revoluciones», observa Xavier Medina, experto en antropología alimentaria y director de la Cátedra Unesco Alimentación, Cultura y Desarrollo. «La alimentación es el hecho social total, como dijo el sociólogo Marcel Mauss. Esto quiere decir que afecta a todos los individuos y que está tan incardinado con el resto de los aspectos de la sociedad que una no puede entenderse sin la otra», continúa el profesor de la Universidad Oberta de Cataluña. ¿Ejemplos recientes? La Primavera Árabe, en Túnez, que arrancó con la reacción airada de la gente por la subida del precio del pan. En España, prosigue, estamos viviendo un auge de movimientos veganos y una nueva conciencia alrededor del consumo, «donde alimentación y sociedad van de la mano, se retroalimentan».

Como anota Fabio Parasecoli, profesor de Nutrición y Estudios Alimentarios de la escuela Steinhardt, en la Universidad de Nueva York, educar en el desperdicio de comida es educar en sostenibilidad, incluso en el concepto de economía circular. «Empezar con los alimentos es buena idea, porque se experimenta personalmente en casa y esto nos ayuda a pensar en otros aspectos», añade. Y si el chef número 1 del mundo jamás tira pan a la basura, ¿cómo va a hacerlo alguien que cobra la mitad de la mitad de la mitad y que se conforma con una tortilla francesa para cenar?

«El pan no debería tirarse nunca»

La sentencia pertenece a Massimo Bottura, y se da de bruces con la realidad: este básico sustento es el más despilfarrado en los restaurantes. «Con migas de pan puedes hacer prácticamente todo lo que quieras. Recién salida del horno, una barra se puede comer tal cual. El día siguiente, es perfecta para hacer pappa al pomodoro [similar a la sopa de pan]. Y dos días después, será ideal para albóndigas o repostería». Como escribe la restauradora Ada Parellada en La cocina sostenible. Ideas, trucos y recetas para no tirar nada (Libros Cúpula), uno de los problemas es asociar el alimento solo a su precio: «El pan es tan económico que es más cómodo tirar lo que sobra que pensar cómo reciclarlo. Antes se le otorgaba el valor del esfuerzo, o hasta un valor religioso. Y todo ello obligaba moralmente a comer hasta la última miga».

En el obrador de Oriol Balaguer el pan nunca se tira. «Al fin y al cabo es masa madre. Y si la fermentación es natural, el pan claro que dura. Lo seco y lo pongo en remojo con agua, harina y sal. Lo añado a otro pan y al ser tostado por segunda vez, adquiere nuevos matices, un sabor increíble», explica. Hay otros productos, como el roscón de Reyes, que, por posicionamiento de marca, Balaguer no puede vender al día siguiente. «Pero nos aseguramos de que lleguen a centros de acogida».

Leyes para la dignidad

En octubre de 2015, junto con otras 122 urbes, la ciudad de Madrid se sumó al Pacto de Milán de Políticas Alimentarias Urbanas, un tratado voluntario en el que los adscritos se comprometen a trabajar en el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles e inclusivos, «para asegurar comida sana y accesible a todas las personas, con el fin específico de reducir los desperdicios de alimentos y preservar la biodiversidad». En el marco de este acuerdo, el Ayuntamiento de la capital ha lanzado el programa Alpan, un convenio suscrito con Rotary Club, una organización internacional compuesta por empresarios y profesionales que brindan servicios humanitarios, Samur Social y Voluntarios de Madrid. Hoteles, restaurantes y empresas de catering donan alimentos a tres comedores sociales de la ciudad, a los que acuden 200 personas cada día: en 2016, se sirvieron 120.000 comidas.

Pero la tarea es complicada. Y urge un marco legal. El Parlamento europeo ha pedido a los Estados miembros reducir a la mitad el desperdicio de 2015 a 2030, animando a la puesta en marcha de medidas como la eliminación de las restricciones para donaciones. En España ya hay una proposición de ley aprobada para este fin, que aunque Podemos y Ciudadanos han tachado de poco ambiciosa, está a la espera de las últimas modificaciones, y todo indica que entrará en vigor en los próximos meses. “En cuanto a la proposición no de ley que insta a la modificación del IVA en los alimentos donados, depende de la Unión Europea, que para ello tiene que cambiar su directiva”, analizan desde el centro de liderazgo de la consultora Llorente y Cuenca.

Mientras, a un pequeño comedor social del centro de Madrid, llega un estofado de ternera procedente de un hotel cercano. Sor Virginia, la monja que lo dirige, de 70 años, va rellenando los platos de los allí congregados. «¿Mandarinas, pan?», ofrece. La gratitud está en el rostro de quien recibe. «Esto no va solo de hambre. También va de dignidad». ANA GARCÍA MORENO El País 6 JUN 2018 –