Dudas sobre los alimentos

¿Qué son las proteínas de calidad? ¿Por qué la calabaza asada es más dulce? ¿Tenemos un instinto natural para elegir alimentos? La nutricionista Beatriz Robles responde a estas y otras dudas

Por Beatriz Robles Martínez Publicado en Consumer Eroski el 4 de octubre de 2022

¿Qué debe tener una proteína para ser “de calidad”?

Los aminoácidos son la base de las proteínas. Todas las proteínas son cadenas largas formadas por combinaciones distintas de 20 aminoácidos y, de estos, nueve son esenciales, es decir, resultan necesarios para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Pero nuestro cuerpo no puede fabricarlos, por lo que debemos incorporarlos a través de la alimentación.

Para que una proteína se considere de calidad deben cumplirse varios requisitos:

• tiene que ser completa (aportar todos los aminoácidos esenciales)
• debe contenerlos en unas proporciones específicas
• y, además, debemos ser capaces de absorber la mayor cantidad posible de ellos.

Las proteínas de origen animal (carne, pescado, huevos y leche) cumplen estos requisitos, pero también hay proteína completa de alta calidad en el mundo vegetal, como la soja, el garbanzo, el pistacho o el germen de trigo, aunque su digestibilidad es un poco menor que la de origen animal.

Aunque no se consuman alimentos con proteína completa, se pueden obtener todos los aminoácidos esenciales combinando distintas proteínas vegetales a largo del día.

¿Cómo le puedo quitar el sabor amargo a las acelgas?

El sabor amargo se lo dan los metabolitos secundarios, unos compuestos que la planta produce en condiciones de estrés, como la sequía. Son menos abundantes en hojas jóvenes. El sabor amargo se reduce eliminando los tallos y nervios. También disminuye si se cocinan con sal o se comen con otros ingredientes que incorporen sal, como las anchoas.

¿Tenemos una sabiduría innata para elegir lo que comemos?

«El cuerpo me pide…». Aunque en ocasiones usamos esta frase como comodín para ser indulgentes con nuestra dieta e incorporar alimentos poco recomendables, detrás de ella puede haber una base fisiológica que justifique que elijamos unos alimentos frente a otros y que busquemos de forma natural determinadas combinaciones de alimentos para cubrir nuestras necesidades de nutrientes.

Una investigación reciente publicada en Nutrients recoge los resultados de tres estudios. En dos participaron 128 personas a las que se les mostraron imágenes de frutas y verduras y se les pidió que eligieran combinaciones de dos de ellas. Se observó que la tendencia era escoger parejas de alimentos que contenían la mayor cantidad de micronutrientes (vitaminas y minerales) y que, además, la combinación era la mejor para conseguir que estos micronutrientes se complementaran. El tercer estudio analizó combinaciones de alimentos típicas y encontró los mismos resultados.

Aunque esto no demuestra irrefutablemente que tengamos una sabiduría innata para alimentarnos de modo correcto, es un punto de partida para entender cómo hacemos nuestras elecciones y en qué medida están condicionadas por el entorno alimentario actual.

¿Por qué la calabaza asada sabe más dulce?

Con el calor se activan las enzimas que rompen el almidón y lo transforman en azúcares, haciendo que se intensifique el sabor dulce. Por otra parte, el asado evapora parte del agua que, en su salida, arrastra parte de esos azúcares. Al llegar a la superficie, los azúcares se caramelizan: aparecen otros con mayor poder edulcorante y se generan compuestos que dan un sabor más intenso.

¿Hay riesgos al comer carne de caza?

Cuando esta carne se comercializa en mercados regulados (carnicerías o supermercados) su calidad y seguridad están garantizadas. Sin embargo, si procede de la caza para autoconsumo y no está sometida a controles, pueden suponer un riesgo, principalmente por el Trichinella spiralis —parásito que causa triquinosis— en la carne de jabalí y de cerdo, y por restos de plomo en animales que hayan sido abatidos con esta munición.

• La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) insiste en que es esencial que esta carne sea analizada por un veterinario.
• Respecto al plomo, recomienda que los niños de hasta siete años y las mujeres embarazadas, que planifiquen estarlo o en lactancia eviten comer carne de caza silvestre o se aseguren de que no se ha usado esta munición.
• El resto de población debe eliminar la zona de impacto, no lavar las piezas y evitar el cocinado en medio ácido (vinagre).

¿Por qué no hay que lavar el pollo antes de cocinarlo?

Lavar la carne cruda, sobre todo la de pollo o pavo, es una práctica de riesgo en la cocina, además de innecesaria: el cocinado correcto destruye las bacterias. Al poner estos alimentos bajo el grifo las bacterias que contaminan la carne pueden dispersarse por otras superficies como la encimera.

En el caso de las aves es especialmente importante no hacerlo, debido a que están más contaminadas que la carne de mamíferos por sus diferencias anatómicas (plumas en lugar de pelo) y de manejo en el matadero. Además, es fundamental lavarse las manos y limpiar la superficie tras manipularlas.

Un reciente estudio publicado en Journal of Food Protection puso a 300 personas a cocinar pollo y preparar una ensalada, y evidenció que, independientemente de si lavaban o no la carne, una gran parte contaminaba la ensalada con salmonela porque no se habían lavado bien las manos y los utensilios o porque la encimera no estaba bien desinfectada.

¿Cómo influyen los genes en el crecimiento de los niños?

Un estudio publicado en Nature Metabolism habla de cómo se regula la velocidad de crecimiento en los niños, ya que parece que está controlada por los genes asociados a la obesidad, el consumo de energía y el apetito. Algunos genes parecen actuar solo en algunas de las fases del crecimiento, lo que puede ayudar a diseñar nuevas terapias para tratar el exceso de peso.