Ecológico y sostenible

“Lo ecológico es sólo una parte de la política de sostenibilidad”

El proveedor de restauración, Rungis, se está preparando para la recta final de 2018. «Un período de gran actividad para nosotros», dice Niels van den Berg, responsable de comunicación y tendencias. También nos está yendo bien con la marca ecológica Ecoville. «La demanda de productos ecológicos crece constantemente», dice.

Rungis ofrece frutas y hortalizas a la restauración holandesa. “Ofrecemos una amplia gama de frutas y hortalizas a unos 600 restaurantes en los Países Bajos. Ecoville es nuestra marca ecológica, que se ha especializado en contacto con productores y restaurantes ecológicos desde hace muchos años”. Niels también tiene experiencia en catering. «He trabajado en restaurantes. Siempre he cocinado e incluso he llegado a ser un máster chef. Muchos de nuestros empleados tienen experiencia en catering”.

Como se ha mencionado anteriormente, Ecoville es la marca ecológica de Rungis, y Niels ve que la demanda de esta categoría aumenta cada año. “La demanda de productos ecológicos está creciendo, pero no de manera espectacular. Hace diez años, lo ecológico era más exclusivo, ahora es sólo una parte de la política de sostenibilidad. Se puede decir que el aspecto de la sostenibilidad está ganando terreno entre los clientes, y, por supuesto, también para nosotros. Las personas no sólo se preocupan por lo ecológico, sino por las temporadas y los orígenes, por ejemplo».

Ecoville compra directamente a los productores, y tiene acuerdos claros con ellos. “Preparamos un plan de producción con el agricultor. Juntos, decidimos cuánto producir de un determinado cultivo en función de la demanda. Es por eso que prácticamente siempre podemos satisfacer la demanda de nuestros clientes. También nos especializamos en productos de nicho, para poder diferenciarnos. Por lo tanto, los clientes pueden acudir a nosotros para obtener productos que no pueden encontrar en los supermercados. Un ejemplo es el alga marina de Escalda Oriental (aunque no está certificada como ecológica), que se cosecha dos veces por semana, y la almacenamos en cuencas llenas con agua de Escalda Oriental».

“Trabajamos con Kleine Hoeve, una finca ecológica a pequeña escala, en Breda, entre otras. Compramos toda su cosecha, para que no tengan que preocuparse de si se venderá o no. La finca produce muchos tipos diferentes de hortalizas para nosotros, pero en una superficie más pequeña. De esta manera, nos aseguramos de obtener una oferta que es más difícil de comprar en una subasta».

El final del año se acerca con rapidez, y las fiestas ya están aquí. “En las fiestas siempre estamos ajetreados, y la demanda de hortalizas ecológicas es constante en ese período. Varios productos destacan en esta época, como por ejemplo, la col, con muchas variedades disponibles, desde brotes hasta repollo mini y cavolo nero. Otro gran producto es el yacón, que es muy jugoso, como una pera, y sabe muy dulce».

Los medios informan de que se cerrarán más restaurantes durante las vacaciones de este año. «Realmente no lo hemos notado», explica Niels. «Pero tiene sentido. Para los restaurantes, el mercado comercial es muy importante, y no hay en Navidad. Muchas personas se van a esquiar, por ejemplo».

Más hortalizas en los platos
Desde hace algunos años, ha habido una tendencia hacia más frutas y hortalizas en los platos en el sector de la restauración. «Esa tendencia definitivamente durará, y los clientes la aprecian cada vez más», explica Niels. «Es todo un reto para los chefs, porque la preparación tiene que tener sentido y los sabores tienen que estar cuidados. Es mucho más difícil hacer algo especial con hortalizas que cocinar un bistec», comenta.

Niels ve oportunidades, y también desafíos, en los sabores de las frutas y hortalizas. «Principalmente queremos ser distintivos en el sabor, cuyo aspecto es decisivo, y trabajamos con los agricultores para ello. De esa forma, todos trabajamos con el mismo objetivo”, concluye Niels. Fresh Plaza 21-12-18