El aceite de las frituras

Evaluación de la genotoxicidad de frituras y gestión del aceite en servicios de alimentación

Publicado en Restauración Colectiva el 05-10-2021

La Universidad de Navarra, con la colaboración de distintas empresas de restauración colectiva, ha llevado a cabo un estudio para evaluar la genotoxicidad de la carne y las patatas tras pasar por un proceso de fritura. Los resultados, publicados en prestigiosas revistas internacionales, ponen de manifiesto que es necesario llevar un control de la temperatura de fritura, no superando los 175ºC que recomienda la AESAN.

Desde las Áreas de Toxicología, y Microbiología y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Navarra, se ha llevado a cabo, durante cuatro años, el proyecto Biogensa, financiado por el antiguo Ministerio de Economía y Competitividad, bajo la dirección de la investigadora Amaya Azqueta.

Uno de los objetivos del proyecto Biogensa ha sido aplicar una estrategia formada por diferentes ensayos para la evaluación de la genotoxicidad de extractos de carnes y patatas cocinadas mediante la técnica de fritura. Los compuestos genotóxicos son aquellos capaces de dañar el ADN e incluso de producir mutaciones, y suelen aparecer de forma natural durante el cocinado de algunos alimentos. La presencia de dichos compuestos en los alimentos procesados térmicamente en un laboratorio (muchas veces utilizando condiciones extremas) es ampliamente conocida, pero son escasos los estudios en muestras de alimentos sometidos a frituras en servicios de alimentación del sector restauración. Por tanto, con este proyecto se ha querido estudiar el potencial genotóxico de alimentos a los que la población está realmente expuesta teniendo en cuenta que estudios de este tipo pueden ayudar a identificar los procesos culinarios más saludables y diseñar pautas para que las frituras se realicen de forma que den lugar a alimentos más saludables para la población.

Para ello, se ha contado con la colaboración de varias empresas de restauración colectiva que gestionan servicios de alimentación ubicados en la Comunidad Foral de Navarra en los que se han evaluado los procesos de fritura que realizan.

El trabajo realizado en colaboración con los servicios de alimentación se llevó a cabo en dos fases: en la primera fase se envió un cuestionario que cumplimentaron desde los servicios de alimentación sobre los procesos de fritura que realizaban (tipo de aceite utilizado, alimentos que se freían, temperatura que alcanzaban las frituras, frecuencia de cambio de aceite y control de compuestos polares, entre otras cuestiones). Se recogieron cuestionarios cumplimentados de 20 servicios de alimentos.

En la segunda fase se realizó una visita a 14 centros (seleccionados de entre los 20 que habían respondido al cuestionario) para verificar los datos reportados. Durante la visita se recogieron muestras de algunos alimentos cocinados en freidora (carnes y patatas), se midió la temperatura del aceite durante las frituras, así como el nivel de compuestos polares del aceite y se recogió información sobre el tipo de aceite utilizado y la frecuencia de cambio del mismo.

Los principales resultados, publicados en la revista International Journal of Gastronomy and Food Science, ponen de manifiesto que es necesario llevar un control de la temperatura de fritura, no superando los 175ºC, temperatura máxima indicada en el Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición que publicó en el año 2017, sobre los criterios de seguridad que limiten la exposición a acrilamida producida por la fritura de patatas. Por otro lado, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer publicó en 2018 una monografía sobre carnes rojas y carnes procesadas en la que se indicaba que la fritura de productos cárnicos a altas temperaturas puede producir un nivel apreciable de algunos compuestos potencialmente cancerígenos como las aminas aromáticas heterocíclicas.

Establecer una frecuencia periódica de cambio del aceite y un control del nivel de compuestos polares son aspectos que se recomienda incluir en la gestión de los aceites de fritura que se realiza en los servicios de alimentación. Por tanto, el control de temperatura, de la frecuencia de cambio y del nivel de compuestos polares deben contemplarse como elementos clave en la formación a los manipuladores de alimentos.

La evaluación de la genotoxicidad de los extractos de las carnes y las patatas fritas recogidas en las diferentes cocinas, reveló una cierta actividad genotóxica en algunas de las muestras, tanto de patatas como de carnes. Más concretamente se observó la formación de micronúcleos en células expuestas a ambos tipos de extractos. Los micronúcleos están formados por cromosomas o parte de los mismos que no han migrado correctamente durante la división celular, esto implica que una de las células hijas pierde material genético. La pérdida de material genético puede hacer que dicha célula no sea viable pero también que no sea capaz de controlar su propio ciclo celular y se magnifique. Los resultados del estudio de las carnes han sido publicados en la prestigiosa revista Food and Chemical Toxicology, mientras que los resultados referentes a las patatas se están revisando para su publicación.

Estos resultados podrían explicar la relación que existe entre el consumo de carne y procesos cancerígenos, publicada por la Organización Mundial de la Salud en 2015. Sin embargo, esta evaluación se realizó in vitro, un sistema experimental con ciertas limitaciones, por lo que es necesario realizar más estudios para comprobar la relevancia que estos datos pueden tener para la salud de los consumidores. En este sentido, el proyecto Biogensa2, liderado por las investigadoras de la Universidad de Navarra, Amaya Azqueta y Diana Ansorena, tiene entre sus objetivos la evaluación de muestras similares en condiciones experimentales más relevantes para humanos, por ejemplo tras digestiones in vitro.