Redescubrir el azafrán

Safrà del Montsec recupera el cultivo de la flor violeta cuyas hebras son preciado condimento culinario. Desde una masía bicentenaria en Llimiana se exporta a diferentes países

La elección del lugar en el que se quiere vivir marca la vida que se desea llevar. Eso es algo que Magda Plazas y Jaume Casado tenían claro cuando dejaron Barcelona para instalarse en Llimiana, un pequeño pueblo del Pallars Jussà. En una masía con 200 años de historia, rodeada de tierras, empezaron a pensar a qué dedicarse. «Animales teníamos claro que no sería, porque nos encariñamos demasiado con ellos», explica Jaume. Y, hablando con personas de la zona, pero sobre todo buscando en libros antiguos inspirarse en modus vivendi de antaño, supieron que habían llegado a una zona donde se había cultivado el azafrán. «En los siglos XIII y XIV muchas familias aquí ya vivían del azafrán», comenta la pareja que ahora vive de ello también. Hicieron su primera siembra y recogida en el 2015. Un año antes investigaron cuáles eran las semillas, bulbos de mejor calidad. «Nos gusta tener de todo, siempre que sea de producción ecológica y certificada. Tenemos de procedencia castellana, la autóctona pallaresa y catalana en general», puntualiza Jaume Casado.

    El azafrán es una planta cuyo estigma se cotiza en el mercado en márgenes que pueden ir de menos de 10.000 euros a los 30.000 euros el quilo, según su calidad, por su gran valor aromático, el toque que cambia los platos en la cocina de elaboración tradicional y en manos de grandes chefs que la introducen en sus creaciones inspiradas en el pasado. Y del pasado llegó a esta pareja también otra señal que los acabó llevando al cultivo de azafrán. «Mientras acondicionábamos la masía, en un rincón encontramos azafrán, porque antiguamente se acostumbraba a tener siempre este condimento en todas las casas, para uso particular. Eso fue también como una señal para nosotros», dicen.

20 días de recolección 

            Con el nombre de Safrà del Montsec y un capital inicial de unos 19.000 euros, se instalaron en la masía y compraron las primeras semillas. Otros 20.000 euros los invirtieron en la construcción del obrador. En él, separan minuciosamente con una tijera los tres filamentos rojizos de cada flor, que deshidratan luego al calor de leña de roble y encina, otorgándole un toque diferencial. Durante el proceso de recolectación de las flores que dura de 20 a 30 días, ahora en otoño, la empresa emplea a una veintena de personas, algunas de las cuales prolongan así su temporada en la vendimia.

            El pasado año Safrà del Montsec facturó unos 20.000 euros y ya inició las exportaciones a Londres. Hace dos meses que exportan también a Alemania, Austria y Suiza y el próximo año quisieran entrar en el mercado francés. Con una producción sobre los 5 kilos al año,  y a un precio al cliente final de unos 20 euros el gramo, la firma se concentra ahora en su principal clientela, restauradores de Lleida, Barcelona y Girona. “Los chefs conocen el producto y saben apreciar su calidad”, apunta Jaume Casado.

Conocer el azafrán

La minuciosa recolecta de la flor del azafrán, como la hacen Jaume Casado y Magda Plazas, de Safrà del Montsec, a primera hora del día y durante unos pocos días de otoño, y su uso culinario, es parte de la explicación que incluyen en sus visitas guiadas a sus instalaciones. Una de ellas tiene lugar durante la celebración de Benvinguts a Pagès, iniciativa que da a conocer la actividad agroalimentaria en las diferentes demarcaciones catalanas. Carme Escales. Llimiana – El Periodico. Lunes, 11/11/2019