El caviar, historia de un manjar

El caviar: historia de un manjar y la nueva IGP Caviar d’Aquitaine

Mar Gavilán y Javier Muniesa, publicado en Gastronomía y Cía el 28-02-2025

Descubre la historia del caviar, desde sus orígenes en Persia hasta su popularización en Europa, antes de adentrarte en la noticia del día, y es que el Caviar d’Aquitaine se ha convertido en el primer caviar europeo en obtener la Indicación Geográfica Protegida (IGP), consolidando a Francia como un referente en su producción.

El caviar es sinónimo de lujo y exclusividad, un manjar que ha conquistado las mesas más refinadas a lo largo de la historia. Puede parecer sorprendente si se piensa fríamente, ya que no es más que las huevas no fertilizadas del esturión. Sin embargo, su extraordinaria calidad sensorial, junto con su rareza y el meticuloso proceso de producción, lo convierten en un auténtico tesoro gastronómico.

La maduración del esturión es un proceso lento y la extracción del caviar requiere gran precisión, lo que limita su producción. Se dice que la demanda supera con creces la oferta, una de las razones que explican su precio elevado. Todo esto contribuye a que el caviar siga siendo un símbolo indiscutible de distinción y sofisticación en la gastronomía mundial.

Se considera que los persas fueron los primeros en consumir caviar de forma regular. La palabra «caviar» proviene del persa «khaviar», que significa «huevo pequeño». Lo consumían por su sabor y por sus supuestas propiedades revitalizantes, porque potenciaba la fuerza y la resistencia física.

Los antiguos griegos y romanos también conocían el caviar, éstos últimos incluso atribuían al caviar propiedades curativas, de todos modos, su consumo no estaba tan extendido como en Persia. Durante la Edad Media, el caviar comenzó a popularizarse en Rusia, especialmente entre la aristocracia y la iglesia ortodoxa, ya que era un sustituto ideal de la carne en los periodos de ayuno religioso. Con el tiempo, el caviar se convirtió en un producto codiciado a nivel mundial, vinculado a la alta gastronomía y reservado para los paladares más exigentes con bolsillos holgados.

Tradicionalmente, los esturiones del mar Caspio y del mar Negro, como el beluga, el ossetra y el sevruga, han sido los más valorados, pero la sobreexplotación llevó a la creación de criaderos especializados en distintas partes del mundo. Hoy en día, el caviar de calidad ya no es exclusividad de Rusia e Irán, y Francia ha emergido como uno de los grandes productores de esta joya culinaria, que también se produce en España, pero hoy la noticia es otra.

La IGP Caviar d’Aquitaine: un reconocimiento a la excelencia francesa

En 2025, el caviar francés ha dado un paso más en su prestigio con la obtención de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el Caviar d’Aquitaine. Este reconocimiento europeo garantiza la calidad y el origen del caviar producido en la región de Aquitania, consolidando a Francia como un actor clave en el mercado internacional.

La IGP Caviar d’Aquitaine certifica que el caviar proviene de esturiones criados en las aguas dulces de la región, respetando estrictos estándares de bienestar animal y sostenibilidad. Los principales productores utilizan especies como el Acipenser baerii (esturión siberiano), cuyo caviar es apreciado por su delicado equilibrio entre notas marinas y mantecosas, con una textura firme y una elegante persistencia en boca.

Este sello de calidad también garantiza que la producción sigue métodos artesanales, desde la extracción y curado de las huevas hasta su envasado, asegurando un producto fresco, sin conservantes artificiales y con el inconfundible carácter de la región. La obtención de la IGP sitúa al Caviar d’Aquitaine a la altura de otras grandes denominaciones, como el caviar iraní o el de Beluga ruso, y refuerza su posición en el mercado gourmet.

Francia, un referente en el caviar de cultivo

Francia lleva décadas desarrollando una industria del caviar de primer nivel, apostando por la cría sostenible del esturión y el refinamiento del producto. Aquitania se ha convertido en el epicentro de esta producción, gracias a sus ríos de aguas puras y su clima propicio para el desarrollo de los esturiones.

El reconocimiento de la IGP, además de garantizar la autenticidad del Caviar d’Aquitaine, lo posiciona como una alternativa fiable y de alta calidad frente a otros caviares de origen incierto. En cuanto a algunas de las características de esta nueva IGP francesa, la información más extensa la tenéis en la página oficial, pero conozcamos aquí las claves principales:

El Caviar d’Aquitaine es caviar producido a partir de las huevas no ovuladas del esturión Acipenser baerii baerii. Contiene únicamente las huevas y sal comestible no yodada que contiene al menos un 99 % de NaCl y potencialmente un aditivo alimentario conservante. Se comercializa fresco, pasteurizado o congelado, con o sin conservantes, y con un tiempo de conservación que varía según el tratamiento (de 0 a 24 meses).

Las huevas son uniformes en tamaño y color y no tienen olor si tienen menos de dos meses, pero a partir de ese momento puede desarrollar un ligero olor a pescado. La textura varía de firme a blanda dependiendo de la edad. En cuanto a su paladar mantecoso, ofrece notas de «crème fraîche» o nueces, y sin sabores rancios o metálicos.

La cría y crianza de los esturiones, que se alimentan de pienso granulado, con productos pesqueros sostenibles y sin OGM, antibióticos ni colorantes, ocurre en la zona geográfica que podéis conocer aquí, garantizando el control de calidad genética y evitando la contaminación. El sacrificio y el envasado primario del caviar se hacen en un máximo de 4 horas en la misma zona geográfica para garantizar la frescura.

El producto queda sellado inmediatamente después de la salazón y se comercializa en latas o recipientes de cristal/plástico, con un etiquetado que incluye el nombre IGP ‘Caviar d’Aquitaine’, logotipo, fecha de pesca, y fecha de caducidad. Si queréis conocer más detalles, ya sabéis que los tenéis en el enlace anterior.