Alimentación saludable: la técnica de cocina también influye

Tan importante es cuidar los alimentos al cocinarlos como elegir los más saludables.

En la base de la pirámide nutricional más nueva cobran protagonismo los hábitos de vida, como la actividad física diaria de 60 minutos, el equilibrio emocional, el balance energético, las técnicas culinarias saludables y la ingesta de adecuada de agua, resume Javier Aranceta, presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y presidente de la Real Academia de Medicina del País Vasco, con motivo de la presentación de la nueva Guía de la Alimentación Saludable.

Este documento está elaborado por la SENC y será publicado próximamente por la editorial Planeta. Para abrir boca, y hasta que llegue a las librerías, el primer capítulo se puede descargar a través de la página web de la SENC.

De nada sirve adquirir una buena materia prima si luego se va a corromper durante el cocinado. Entre las técnicas culinarias saludables se hallan aspectos que la gente suele desconocer.

“Los utensilios de cocina con los que se remueve la comida al cocinarla deben ser de silicona, puesto que los de metal pueden rascar el fondo de ollas y sartenes y desprender partículas perjudiciales para la salud. Hay que tener cuidado también con los instrumentos de madera, ya que pueden presentar grietas en las que se alojen bacterias o microorganismos”. Prueba de ello es que en restauración -en comedores de colegio o de empresas, por ejemplo- está prohibido su uso. ¿Cómo evitar este problema en casa? “Lavando con mucha frecuencia las cucharas de madera en el lavaplatos en un programa a 70 grados de temperatura”, responde Aranceta.

Asimismo, hay que poner atención a la conservación de las sobras de alimentos. Por ejemplo, nunca guardar el resto de una conserva en esa misma lata, sino en un recipiente de cristal. Para calentar los alimentos se desaconseja el plástico, recomendando el tupper también de cristal.

El menú requiere un consenso familiar

Como si se tratara de un viaje, la Guía hace un recorrido por todas las fases de la alimentación: la elección responsable, la compra, la preparación, el cocinado, la conservación de las sobras, la seguridad y la sostenibilidad mediante el reciclado de residuos.

Para diseñar un menú equilibrado hay un elemento clave, el consenso familiar. “Habrá verduras que sean mejor aceptadas que otras por todos los miembros de la casa. Llegar a un acuerdo forma parte de la educación nutricional. La colaboración en todo el proceso (diseño, compra y elaboración de los platos) también es fundamental”, comenta el especialista en Nutrición.

La nutrición del futuro

Aranceta aventura que la nutrición personalizada llegará dentro de entre cinco y diez años, “cuando un chip diga los polimorfismos genéticos que tenemos cada individuo en el ADN. Así podremos saber qué alimentos nos conviene más comprar en el supermercado o qué platos debemos tomar en un restaurante, según nuestro código genético”.

Presente ya es la cronobiología de la nutrición, que ocupa el último capítulo del documento. “Sabemos que todo lo que sean dulces metabolizan mejor si se comen por la mañana, mientras que las proteínas se metabolizan mejor por la noche y se vinculan a un sueño más reparador. Las grasas solo deberían consumirse hasta mediodía”, comenta el experto.

En definitiva, con todos estos consejos recogidos en la nueva Guía “no se pretende poner a dieta a la población, sino servir de acompañamiento contándole lo que la ciencia va descubriendo, siempre desde el respeto a la dieta mediterránea y a los usos tradicionales y ancestrales”, concluye Aranceta. Ana Callejo Mora. Cuidate Plus Jueves, 22 de Noviembre de 2018 –