Dime el color del pimiento y te diré cuánto ha madurado: el porqué de las diferencias de tonalidad entre los verdes, rojos y amarillos

Publicado en Maldita.es el 29/9/2022

Ya no es que unos piquen y otros no (aunque esto es más notorio con los de Padrón), sino que los pimientos tienen colores diferentes, desde el verde hasta el rojo pasando antes por el amarillo. Pero, ¿por qué? ¿Se trata de especies diferentes? ¿Se han cultivado de manera distinta? Más simple todavía: el color de estos varía en función de su grado de maduración.

“Por lo general, el color cambia en función, tanto del tipo de pimiento, como del estado de maduración en el que se encuentra”, indica a Maldita.es Lorenzo Mingallón, tecnólogo de los alimentos y maldito que nos ha prestado sus superpoderes. Tanto la variedad como la cantidad de tiempo que un pimiento pasa en la planta “determina su color y madurez”, coincide la Universidad Estatal de Mississippi (Mississippi, Estados Unidos) en su página web.

El tiempo, en los pimientos, se traduce en color

Los pimientos verdes son los que aparecen primero, ya que se trata de los frutos menos maduros. Según pase el tiempo y maduren, su color se irá tornando rojo, pasando primero por el amarillo o anaranjado. “Hay algunas variedades de pimiento morrón que maduran a un color casi blanco o casi negro”, indica la universidad.

Pero, a medida que maduran, no solo cambia su color, también su contenido en nutrientes y su sabor. “Igual que sucede con otras hortalizas, a medida que van madurando van incrementado su contenido en hidratos de carbono digeribles, y también aumenta su concentración de vitamina C y especialmente de carotenoides, precursores de la vitamina A”, explicaba en La Vanguardia Mercè Gonzalo, tecnóloga de los alimentos.

En cuanto a sus características organolépticas (olor, textura… especialmente sabor, en este caso),  en palabras de Mingallón, “los verdes siempre serán más ácidos y, por tanto, menos dulces, que los rojos y amarillos”. Y, si hablamos de precios, “el típico pimiento verde italiano alargado siempre será más barato, puesto que cuesta menos producirlo y no hay que esperar a que madure y tome un color característico como los rojos o anaranjados de forma redondeada”.

¿Y por qué pican los de Padrón?

Como ya explicamos en Maldita.es, el motivo por el que pican o no los pimientos de Padrón (aunque, recordamos, su denominación de origen es ‘Pimientos de Herbón’), esta vez sí, depende de las condiciones en las que estos se han cultivado.

Lo que distingue a los picantes de los que no lo son es una sustancia, la capsaicina, y otros compuestos químicamente parecidos, los capsaicinoides. “Su cantidad depende de la genética y de otros factores”, señala en Twitter el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña. Por ejemplo, la cantidad de agua y de sol que reciben: a menor cantidad de agua y mayor de sol, más probabilidades de que te toque un ejemplar picante.

En un mismo cultivo, puede que haya pimientos que hayan estado más expuestos al sol, otros que a la sombra, a los que les haya llegado más riego y a los que menos… De ahí que la cantidad de esta sustancia sea diferente en unos y otros y, por lo tanto, que unos piquen y otros no.