Escasez e incertidumbre: el desafío de freír un huevo en un mundo en conflicto

Cuaderno de Cultura Científica, 13-03-2024

2022: la humanidad aún lidiaba con las secuelas de la pandemia y buscaba recuperar su ritmo habitual, pero un giro sacudió el escenario político internacional. Mientras que la preocupación por el virus de la covid-19 disminuía, un conflicto bélico emergía. Observábamos una conflagración en el este de Europa que nos hacía reflexionar sobre el rumbo geopolítico.

Este conflicto distante subrayó la interdependencia global al involucrar a la alimentación. Al ir a la tienda, nos encontrábamos con anuncios que nos pedían que limitáramos nuestras compras de aceite. Al unísono, los medios daban noticias sobre el desabastecimiento de aceites a nivel mundial. La razón: la guerra de Ucrania.

Mientras tanto, mi duda casi existencial era que cómo iba a poder freír huevos ahora. Había amenazas tangibles para mis desayunos. Mi fútil predicamento me llevó a pensamientos multivariables, haciéndome recordar inclusive los preceptos básicos de la fritura de un huevo.

Cuando freímos un huevo, el calor del aceite provoca una metamorfosis que lo convierte en una mezcla sólida y elástica. La transformación molecular durante la fritura de un huevo crea su textura y sabor característicos, haciéndolo un placer culinario. El aceite juega un papel vital aquí. El de girasol, por ejemplo, mantiene cierta estabilidad a altas temperaturas, lo cual es útil al momento de freír. Es esencial elegir aceites que conserven su estabilidad al menos hasta los 180 °C para evitar la producción de sustancias nocivas durante la fritura.

Los diferentes aceites tienen perfiles únicos de ácidos grasos que afectan su sabor, aroma, estabilidad y aplicaciones culinarias. Por ejemplo, el aceite de cacahuete es rico en ácido oleico y linoleico, mientras que el de girasol destaca por su contenido en ácido linoleico. Estas diferencias influyen en si son adecuados para freír, cocinar o aderezar.

Además, los ácidos grasos presentes tienen implicaciones para la salud cardiovascular y la gastronomía, con el ácido oleico asociado a beneficios cardiovasculares. La elección del aceite adecuado depende de las necesidades y preferencias culinarias.

La importancia global del aceite

La escasez de aceite de cocina nos recuerda su importancia en la alimentación a nivel global. La falta de este elemento esencial para freír un huevo podría, aparentemente, tener repercusiones geopolíticas.

La dependencia de Ucrania en las exportaciones mundiales de aceites vegetales se hizo evidente. La escasez afectó a lugares que iban desde Vitoria-Gasteiz (España) a Machala (Ecuador) y mostró que el problema era serio. Ambos países se vieron afectados a pesar de las diferencias en la producción agrícola entre ambos. Por ejemplo, en España, el aceite de semilla de girasol es uno de los más consumidos, incluso en detrimento de su cultivo oleaginoso emblemático: la aceituna u oliva.

En Ecuador, uno de los principales productores de palma africana y donde el aceite de soja es uno de los más consumidos, observar desabastecimiento y encarecimiento de los aceites comestibles resultaba inverosímil. El precio del aceite de girasol se ha incrementado en este país, incluso sin haber un riesgo real de escasez, ya que Bolivia y Argentina son los principales proveedores de semillas de girasol en este caso.

La guerra en Ucrania reveló la vulnerabilidad de depender de un solo producto. Los conflictos en la región afectaron a la producción y el transporte de este aceite. Ucrania y Rusia tenían una ventaja competitiva significativa, pero el conflicto complicó la situación. La dependencia de Ucrania como proveedor clave destacó la vulnerabilidad de la cadena de suministro mundial. Ante esto, es vital considerar el uso de materias primas locales alternativas para garantizar un suministro alimentario resiliente.

La fritura no es solamente un acto culinario, sino que además es un indicador de los desafíos y las complejidades del mundo en el que vivimos. La guerra en Ucrania demostró la fragilidad de la cadena de suministro de aceites y la vulnerabilidad de muchos países ante la dependencia de un solo producto.

La importancia de buscar alternativas

En lugares donde el aceite de girasol no era un actor principal en el sector de los aceites, las señales de escasez y especulación generaron dudas. Aunque algunos países podrían ser autosuficientes en cuanto a cultivos oleaginosos, deben superar ciertas ventajas competitivas para garantizar un suministro estable. La guerra en Ucrania expuso las debilidades de depender de un solo proveedor y resaltó la necesidad de diversificar las fuentes de suministro y promover la producción local de materias primas.

Ante la adversidad se presentan oportunidades para promover el cultivo y uso ulterior de otras materias primas viables y sostenibles, por ejemplo, el cacahuete, el frijol lupino y la quinoa.

Mientras reflexionamos sobre estas complejidades geopolíticas y económicas, les invito a intentar pasar por alto la incertidumbre con un aliciente momentáneo. Qué mejor que un huevo frito, ahora un símbolo cotidiano y silencioso de la importancia de la resiliencia y la adaptabilidad en tiempos de cambio, para degustar de las bondades que, a veces, la cotidianidad hace que demos por sentadas.

Sobre el autor: Fabián Patricio Cuenca Mayorga es personal investigador del Departamento de Farmacia y Ciencias de los alimentos de la Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea