El desperdicio alimentario en hospitales

Resultados del proyecto MECAHF sobre la lucha contra el desperdicio de alimentos en hospitales

A principios de noviembre, la organización HCWH Europe presentó los resultados del proyecto MECAHF (economía circular de los alimentos en el sector de la salud). El proyecto comenzó en 2018 y, durante estos años, se han ido recopilando experiencias sobre cómo los hospitales europeos pueden prevenir y reducir el desperdicio de alimentos en sus instituciones para lograr una serie de beneficios ambientales, de salud y socioeconómicos.

El pasado 4 de noviembre se celebró una sesión virtual bajo el título ‘La lucha contra el desperdicio de alimentos en hospitales europeos’, organizada por Health Care Without Harm Europe (HCWH Europe), en colaboración con el Hospital de Niort (Francia) y el apoyo financiero de la Fundación Daniel & Nina Carasso, el programa LIFE + de la Comisión Europea, la Región Nouvelle-Aquitaine y la Agencia de Transición Ecológica (Ademe).
Esta conferencia se celebró para poner el broche final al proyecto MECAHF, que se ha desarrollado entre 2018 y 2020, con el objetivo de reducir el desperdicio de alimentos (un 20% en tres años) y reinvertir los ahorros generados en la economía local a través de la compra de productos alimentarios de mayor calidad (en al menos un 10%), así como concienciar sobre el desperdicio de alimentos entre los pacientes y los profesionales de la salud.
Para conseguir estos objetivos, las actividades que se han realizado son:

• Desarrollar una encuesta preliminar para pacientes y personal sobre los servicios de restauración hospitalaria.
• Cuantificar la cantidad de desperdicio alimentario tanto en cocina como en el plato (tras su consumo).
• Evaluar la compra de alimentos actualmente para valorar qué productos alimentarios se pueden sustituir con el fin de avanzar gradualmente hacia alimentos más nutritivos y sostenibles.
• Identificar y promover la relación con productores locales y orgánicos.
• Comunicar y difundir las soluciones propuestas a otras instituciones francesas y europeas.

Este evento on line, que reunió a más de 80 profesionales de la salud, la nutrición y la restauración colectiva de Francia, España, Bélgica, Grecia y República Checa, se estructuró en dos sesiones.
La primera sesión, ‘Reducir el desperdicio de alimentos, mejorar los menús de comida’, contó con las ponencias de Bernard Jourdain, responsable de Sostenibilidad del Hospital de Niort quien explico cómo se han realizado las mediciones de desperdicio alimentario en varios lugares: cocina, el hospital general, el centro materno-infantil y el pabellón psiquiátrico.
Los residuos se clasificaron en diversas categorías: residuos domésticos, residuos reciclables y biorresiduos. Al clasificar los residuos de diferentes servicios, el hospital ha entendido la composición de sus residuos y ha tomado diferentes acciones para prevenirlos y reducirlos, especialmente en cocina.
De hecho, Vincent Robin, responsable de servicios de restauración; Laura Carrera, responsable de calidad, y Nadine Labrune, jefa del departamento de dietética del Hospital de Niort explicaron durante su presentación cómo han adaptado sus menús a las necesidades y preferencias específicas de los pacientes al mismo tiempo que cumplen con los estándares de salud y los objetivos de sostenibilidad del hospital. Para ello, han probado nuevas recetas, nuevos productos y reestructurado la cocina para dejar de usar bandejas de plástico de un solo uso y reducir su desperdicio general.
En la segunda sesión se presentaron diferentes herramientas para combatir el desperdicio de alimentos; entre ellas la herramienta ‘Optimeal’ presentada por Alain Buonomo, exgerente de servicios técnicos y de restauración del Hospital de Briançon y Camille Devroedt, responsable de servicios general del Hospital de Millau y Saint Affrique.
Por otra parte, acapararon mucha atención las intervenciones de Pierre-Yves Koehrer, consultor senior de Responsabilidad Social Corporativa de E6 Consulting y Nicolas Olivier, jefe de proyectos de la Agencia Sémaphore, quienes presentaron las herramientas que se han desarrollado durante el proyecto MECAHF para medir el desperdicio de alimentos y la huella de carbono de la compra de alimentos.
El software, que por el momento solo está disponible en francés y en versión de pruebas, fusiona ambas herramientas para que puedan ser utilizadas tanto por los servicios de alimentación públicos como privados, así como en centros sanitarios y residencias hasta comedores escolares, restaurantes corporativos o cualquier otro tipo de empresas.

La primera herramienta para medir el desperdicio de alimentos permite a los usuarios acceder con los siguientes datos:

• Número de comidas preparadas cada año.
• Precio (coste de las materias primas, personal, inversiones, energía…).
• Peso promedio del plato.
• Volumen de los desechos domésticos.
• Coste de su eliminación, asumiendo, de acuerdo con la normativa francesa vigente, que sólo el 25% de sus residuos son fermentables (biodegradables).

La herramienta automáticamente da el resultado de la cantidad de comidas desperdiciadas y el dinero tirado a la basura.
En cuanto al cálculo de las emisiones de carbono de las compras alimentarias se realiza sobre la base de datos de la Agencia de Transición Ecológica (Ademe). Simplemente añadiendo los datos de frutas, verduras, carne, pescado… y especificando las cantidades deseadas, el precio pagado, el método de producción y la procedencia (local, regional, nacional, europeo o internacional), el sistema calcula automáticamente la huella de carbono y sus resultados económicos.

Como conclusión, según los promotores del proyecto, MECAHF ha logrado cumplir con éxito sus objetivos; a partir de ahora queda hacer frente a importantes desafíos teniendo en cuenta que el tema del desperdicio de alimentos y la reducción de emisiones de carbono son preocupaciones cada vez mayores para los hospitales de toda Europa.

De lo que no hay duda es de que los servicios de restauración colectiva juegan un papel importante a la hora de hacer de la alimentación una parte fundamental de la satisfacción de los pacientes y del personal, a la vez que ayudan a reducir el impacto medioambiental del hospital. Para ello, la implicación de todos los profesionales de los centros, la coordinación de acciones con otras partes implicadas (como agricultores ecológicos) y la formación / sensibilización del personal y los pacientes son fundamentales para mejorar la estrategia alimentaria sostenible de los hospitales, y ayudar a prevenir y reducir el desperdicio de alimentos.

Si estáis interesados en conocer más detalles de la presentación y las conclusiones del proyecto podéis consultar en unos días la página de MECAHF de HCWH Europe , donde se subirá todo el material y la grabación de las presentaciones. Paola Hernández es graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y del Máster Europeo de Salud Pública. Publicado en Restauración Colectiva .18-11-2020

Trabaja la Health Care Without Harm Europe como técnica de proyectos de alimentación hospitalaria. Es miembro de la junta directiva de Mensa Cívica y su representante en el grupo de trabajo de la Comisión Europea para la elaboración del Pliego de Compras Verdes en la UE. @: phernandezolivan@gmail.com.. Publicado en Restauración Colectiva18-11-2020