Fogonero, el pescado similar al bacalao en sabor pero más barato

Si no has oído hablar de este alimento que viene del norte, es hora de empezar a prestarle atención, ya que su versatilidad es máxima y sus calorías mínimas

Los españoles comemos cada vez menos pescado, los datos que ofrece el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación anualmente indican una clara tendencia a la baja desde 2008. Aun así, los 23,7 kilos que consumimos por persona el año pasado siguen manteniendo a España entre los países en los que más pescado se toma del mundo; y este producto sigue siendo uno de los alimentos esenciales de nuestra dieta. Desde la Fundación Dieta Mediterránea aconsejan comerlo como mínimo dos veces por semana.

De las frías aguas del norte de Europa conocemos bien el salmón y el bacalao. Pero en la profundidad de sus mares viven otras especies dignas de atención y una de ellas es el fogonero, que bastantes décadas atrás se comercializaba en España y ahora vuelve a encontrarse con facilidad en nuestras pescaderías. Innovar en la dieta es una fórmula estupenda, según indica la Fundación Española de Nutrición para acercar a los más jóvenes (en general más reacios a consumir pescado) a este producto, así como para alimentarnos de forma más variada, lo que siempre enriquece nuestra salud.

Más económico que el bacalao fresco y con un sabor y unas propiedades nutricionales similares

El fogonero es un pescado blanco (esto es, que tiene un contenido en grasa inferior al 3%) de la familia del bacalao y con unas propiedades similares a las de su ‘hermano mayor’, si bien es más económico (su precio en el mercado ronda los seis euros el kilo). Se le reconoce por una línea verde oscura que recorre sus lisos lomos grises y pesa entre uno y dos kilos.

Proteico, rico en vitamina B12 y bajo en grasas

Aporta proteínas de alto valor biológico y es bajo en grasas, no supera las 80 calorías por 100 gramos, por lo que está indicado en dietas de control de peso. Tiene una digestibilidad alta, como ocurre con los pescados blancos, por lo que tras degustarlo la sensación no es de pesadez.

Entre las vitaminas que nos ofrece destacan dos: la B12, que fortalece el sistema nervioso y ayuda a prevenir la anemia; y la vitamina D, imprescindible para la salud ósea, ya que permite que nuestro organismo absorba el calcio. Un nuevo estudio realizado por la Universidad de Atenas y el Hospital Infantil Agia Sophia, presentado en la reunión de la Sociedad Europea de Endocrinología Pediátrica, acaba de comprobar que esta vitamina también puede ayudar a perder peso a los niños con sobrepeso y obesidad.

En cuanto a los minerales presentes en el fogonero, los principales son el selenio y el yodo y ambos son necesarios para la regulación de nuestro metabolismo.

¿Cuáles son las posibilidades culinarias de este pescado? Alimente ha hablado con el cocinero hongkonés Hung Fai, a cargo del restaurante Musume Izakaya, en Bilbao, y embajador de los productos del Mar de Noruega: «El fogonero tiene una textura muy parecida a la del bacalao, cuando se cocina sus lascas también se separan. Hace muchos años se consumía en España y nuestras abuelas han conocido bien este pescado. Quizá cayó un poco en desuso porque se impuso el consumo del bacalao, pero es un pescado a tener muy en cuenta».

Mil y una formas de cocinarlo

Resulta un producto versátil, porque su sabor es suave, con lo que puede combinarse con muchos ingredientes que le aporten potencia. Como señala Hung Fai, «soporta muy bien los marinados, tipo ceviches o escabeches, eso le va perfecto; también se pueden hacer arroces con él… Pero las mejores formas de cocinarlo es en guisos y al horno. Con esas dos fórmulas queda espectacular».

Si optamos por los filetes, podemos cocinarlos también tanto a la plancha como a la barbacoa (conservando la piel del pescado, limpia de escamas); si preferimos los dados, van bien junto a la pasta o en brochetas con verduras; ahumado puede añadirse a ensaladas o comer en tostas. Y una idea más es desmenuzar su carne magra y hacer con ella buñuelos o hamburguesas de pescado.

Importante, en el caso de comprarlo fresco en el mercado, la recomendación de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) es congelarlo (de dos a cinco días a -20ºC) para evitar la presencia de anisakis. Hay que hacerlo en todos los casos, pero es especialmente imprescindible, si cabe, si el pescado se va a marinar, a escabechar o a ahumar en frío.

En marmitako, acompañado de un vino blanco o de una cerveza artesana, tendremos una comida exquisita

¿Qué guarnición es la más indicada para el fogonero? Hung Fai lo tiene claro: «Sin duda, la patata; es un clásico que funciona. Ahora que empieza el otoño y se acerca la época de frío en que empiezan a apetecer los platos calentitos, un buen guiso de patata, un buen marmitako de fogonero, va muy bien».

En cuanto a la bebida idónea para acompañarlo, el chef apunta: «Siempre se ha dicho que los pescados y los mariscos van genial con el vino blanco y en este caso desde luego se cumple. Aunque también es cierto que hoy día la bodega española es de un nivel tan alto que nos permite tomar los pescados con vinos tintos. En el caso del fogonero, también lo recomiendo con una cerveza artesanal. Pero a la hora de elegir hay que tener en cuenta no solo el pescado, sino cómo lo cocinamos».

Las posibilidades que ofrece este producto son muy numerosas y nos permite integrarlo con facilidad en las recetas caseras, lo que siempre es un plus. Sandra Sánchez, El Confidencial 05 Oct 2018