¿Por qué el glutamato monosódico no debe preocuparte, pero los alimentos ultraprocesados sí?

Publicado en Maldita Ciencia el viernes, 5 noviembre 2021

Nos habéis preguntado a menudo sobre el glutamato, a veces a partir de noticias o posts que circulan por internet y que lo señalan como un aditivo peligroso para la salud y capaz de generar adicciones, a veces porque un familiar o amigo os ha recomendado no consumirlo. ¿Es lógica tanta preocupación? Esto es lo que sabemos.

¿Qué es el glutamato monosódico?

El glutamato (aunque hay varias sales de glutamato en el mercado la más habitual es el glutamato monosódico, y a este es al que nos referimos en este post) es un aditivo alimentario aprobado y regulado en la UE clasificado con el número E-621 y que se utiliza como potenciador de sabor, es decir, una sustancia que realza el sabor, el aroma o ambos de un alimento.

Aunque se añade glutamato de origen sintético en muchos productos, la tecnóloga de los alimentos y dietista-nutricionista Beatriz Robles nos explica que también se puede encontrar glutamato natural en alimentos como el queso, la salsa de soja, las nueces, los champiñones o la carne de pollo o de vacuno.

Una vez que entra en nuestro sistema digestivo, el glutamato monosódico se divide en sodio y en ácido glutámico, que son procesados por nuestro organismo igual que cuando esos componentes provienen de otros alimentos, como por ejemplo la sal común o las proteínas de origen animal.

El “síndrome del restaurante chino”

La polémica en torno al glutamato surgió por primera vez en 1968, cuando un médico estadounidense envió una carta al The New England Journal of Medicine diciendo que tras comer en un restaurante chino sentía palpitaciones y debilidad. Él no lo atribuía a un ingrediente concreto, y mencionaba al vino, la salsa de soja y el glutamato monosódico.

Hubo varias respuestas de personas que aseguraban sentir los mismos síntomas, y así se acuñó el concepto de síndrome del restaurante chino. Poco después, un artículo publicado en Nature lo relacionaba directamente con el glutamato. A partir de ese momento, se relacionó, no solo con estos síntomas, sino también con otros como el autismo, la demencia, la hiperactividad, el asma…

Pero la mayoría de los estudios han desmentido estos supuestos efectos (por ejemplo, aquí se cuenta cómo el glutamato no puede penetrar la barrera del encéfalo cerebro y por tanto afectar directamente a la salud cerebral) y las autoridades sanitarias no lo consideran un aditivo peligroso.

¿Es adictivo el glutamato?

Otra preocupación común respecto al glutamato es su posible poder adictivo, ¿es esto real? Robles nos explica por qué esa pregunta no es fácil de responder.

“Lo primero es que habría que admitir que la adicción a la comida existe y que tiene rasgos de patología, lo cual es bastante controvertido y no hay una postura unánime”. Por ejemplo, en esta revisión de estudios se concluía que la existencia de la adicción a la comida y su relación con otros procesos psicológicos sigue siendo a día de hoy poco clara hasta que no haya más evidencias. Algo similar ocurre con la supuesta adicción a la tecnología, de la que hablamos aquí.

Sí se sabe que algunos alimentos, especialmente los que tienen grandes cantidades de grasa y azúcar, como son los ultraprocesados en los que podemos encontrar glutamato monosódico como aditivo, activan y producen cambios en el circuito neuronal de recompensa, que es uno de los factores que contribuyen al desarrollo y mantenimiento de los comportamientos adictivos.

Una revisión de estudios reciente apunta a que, aunque el concepto de adicción a la comida no está bien establecido, podría agruparse con los trastornos del comportamiento alimentario (TCA), como el trastorno por atracón. Aun así todavía hacen falta más investigaciones para establecer las diferencias entre este tipo de TCAs y las adicciones.

Límites en la IDA desde 2017

Hasta 2017 la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no consideraba que este aditivo tuviera ningún riesgo y no había establecido una ingesta diaria admisible (IDA), que es la cantidad de aditivo por kilogramo de peso corporal que puede tomarse a diario durante toda la vida sin riesgos para la salud.

En 2017 revisó estas recomendaciones y, tras considerar una serie de resultados tras la ingesta en grandes cantidades en ratones, estableció una IDA de 30mg/kg peso corporal/día. Esta cantidad está muy por debajo de la que se considera que puede causar esos síntomas del síndrome del restaurante chino y se considera segura.

El problema es que las personas que consumen muchos alimentos ultraprocesados dentro de su dieta habitual, y los niños y adolescentes que tienen un consumo medio, pueden llegar a superar esa IDA.

No es el glutamato, sino lo que le acompaña

Como ocurre con otros productos (como este turrón de lacasitos del que ya hemos hablado), en los que llevan glutamato a menudo nos fijamos en los aditivos cuando no son el principal inconveniente para nuestra salud.

En los productos ultraprocesados, el riesgo no está principalmente en el exceso de glutamato sino en la exposición a todos los demás componentes de esos productos que normalmente reciben menos atención pero tienen un impacto mayor sobre la salud: azúcares añadidos, harinas refinadas, sal, grasas de mala calidad…

De forma que puestos a evitar alimentos poco sanos, está bien prescindir de los ultraprocesados, pero no por el glutamato, sino por casi todo lo demás.