El jamón york

Así es el jamón de York que compras en el ‘súper’: ni es casi jamón ni es sano

Este alimento, que ni siquiera es realmente de la ciudad inglesa de York, tiene una fama de saludable que no se merece. 

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Que en el supermercado hay alimentos que no son lo que parecen es algo que no debería pillar a nadie por sorpresa a estas alturas de la película. En este periódico hemos hablado del queso que no es queso, del caviar que no es caviar, del pan integral que no es integral, de los palitos de cangrejo que no llevan cangrejo, o de la pechuga de pavo que no lleva apenas pavo. Sin embargo, no habíamos abordado todavía otro de los fiambres más populares allende los mares: el jamón de York, que ni es de York ni es sano, por mucho que se incluya en algunas dietas y hasta se sirva en los hospitales.

La denominación «York» es un término que, al igual que «integral» o, en el caso del chocolate, «negro» o «puro», no está regulada y tampoco significa nada legalmente. Sin embargo, se ha vinculado desde tiempos inmemoriales a este embutido. «El jamón York son los padres», bromea el tecnólogo alimentario Mario Sánchez. «El jamón York no existe, al menos según la legislación. Actualmente no es más que un reclamo publicitario al que el consumidor ha sido acostumbrado, pero no obedece a ninguna clasificación de producto concreta», afirma el autor del blog de divulgación científrica Sefifood.

La legislación vigente, recogida en el Real Decreto 474/2014 sobre los derivados cárnicos, clasifica este tipo de embutido en tres categorías ordenadas de mayor a menor calidad: jamón cocido extra, jamón cocido (a secas) y fiambre. De hecho, lo más habitual es que el jamón York que encontramos en el supermercado sea «un fiambre con un contenido muy bajo de carne (alrededor del 50%), y que contiene otras proteínas de relleno, féculas y almidones», explica Sánchez.

Así, en el supermercado podemos encontrar en los envases reclamos como «artesano», «en su jugo», o incluso el llamativo «bienestar». En realidad, semejantes palabros son una mera estrategia de marketing que utiliza la industria para llamar la atención y que, junto al término «York», conforman una treta perfecta en la que caen los incautos consumidores.

Como suele ser (tristemente) habitual, la verdad sobre el producto que estamos adquiriendo sólo la encontraremos en la parte trasera del envase. «Tenemos que fijarnos en si aparece ‘extra’ o ‘fiambre’. Si no aparece ninguno de los dos, es decir ‘jamón cocido’ a secas, estaremos hablando de una gama de producto intermedia cuyo contenido de carne puede rondar el 70%, al que no pueden añadirse féculas pero sí algunas proteínas», confirma el especialista.

Un producto insano

El jamón de York tiene una fama que no se merece. Pero no porque sea un alimento que ha sido maltratado históricamente, como los frutos secos, de los que tradicionalmente se ha dicho que engordaban, sino porque el común de los mortales piensa que se trata de un alimento saludable, y no lo es. ¿Por qué? El jamón de York es un procesado cárnico que, como las hamburguesas, las salchichas o el resto de embutidos, aumenta el riesgo de sufrir cáncer, tal y como ya avisó la Organización Mundial de la Salud (OMS) en un famosísimo informe publicado en 2015.

«Según la evidencia científica que tenemos actualmente, no podemos decir que ninguno de estos productos sea saludable», confirma Sánchez. «Si aun así decidimos consumirlo, debemos buscar siempre los productos que mayor porcentaje de carne posean, más que por nutrición, por una mayor calidad organoléptica», añade.

El drama del York ha llegado a tal punto que resulta habitual que muchas personas lo consuman de forma errónea dentro de sus dietas e incluso (horror) que se incluyan dentro de las dietas blandas que se sirven a algunos enfermos en los hospitales. «Que un producto tenga pocas calorías no lo hace más saludable», explica el experto. «Normalmente, esa reducción de calorías se debe principalmente a la adición de aguas en fiambres, que obviamente no tienen calorías, y hace que el porcentaje total de carne y otros ingredientes sea menor», asevera Sánchez mientras alerta también de la alta cantidad de sal de estos productos, que suele rondar hasta el 2%.

En el caso de que, pese a todo, quieras comer jamón de York, tal y como cantaron (sí, cantaron) las farmacéuticas y también divulgadoras Gemma del Caño y Marián García (aka Boticaria García) en una magnífica charla en el congreso Naukas Bilbao 2018, Sánchez recomienda encomendarnos a la denominación «extra». «Estaremos ante un producto con un 80-90% de carne y que no posee féculas ni proteínas añadidas. Además, el porcentaje de azúcar añadido no puede superar el 1,5%. Dentro de esta categoría, lo mejor es buscar siempre el producto que posea el mayor contenido cárnico», finaliza. José Andrés Gómez. El Español 4 enero, 2019