El pulpo, el producto estrella del mar

Claves para elegir y preparar este exquisito y saludable molusco

El pulpo fascina a cocineros y comensales. Junto con el calamar y la pota, es nuestro tercer alimento favorito de cuantos proceden del mar. En España comemos más cantidad de este molusco que de pescados tan populares como el bacalao, el salmón o las anchoas, y en algunas zonas de nuestro país, como Galicia, es un claro referente de la identidad gastronómica local. Una ración de pulpo a la gallega es, además de un “buque insignia” delicioso, una propuesta saludable baja en grasas y poco calórica, que a la vez nos aporta proteínas, minerales y vitamina A. Con las patatas hervidas y el aceite de oliva conforma un plato muy completo desde el punto de vista nutricional. A continuación comentamos en qué hay que fijarse para escoger un buen pulpo, ya sea fresco, congelado y en conserva, y qué hay que hacer para prepararlo.

Pero hay un problema con el pulpo. El aprecio por este manjar ha disparado su consumo y su captura, y nuestras costas no alcanzan a cubrir esta demanda creciente. Parte del pulpo que se sirve y comercializa en la actualidad es de importación: Marruecos, Portugal y Mauritania son los tres principales proveedores. Si bien las características nutricionales no cambian (y, para muchos paladares, no hay diferencia en el gusto), es importante estar atentos a la información que se nos brinda a los consumidores acerca de su procedencia, para saber qué es lo que estamos comprando.

En el mercado podemos encontrar el pulpo, principalmente, de tres maneras: fresco, congelado y en conserva. Según los datos más recientes del Ministerio de Alimentación, lo preferimos fresco, si bien las ventas de congelados no son nada desdeñables. ¿Qué debemos saber, según las presentaciones?

• Fresco. Para elegir un buen ejemplar nos tenemos que fijar en su consistencia, que debe ser firme, y en su textura, que ha de ser suave, lisa y húmeda. El color tiene que ser vivaz y brillante, sin manchas, y su aroma, suave y agradable; un olor demasiado pronunciado indica falta de frescura. La principal ventaja es que podemos comprobar por nosotros mismos la calidad del producto y decidir desde el inicio de qué manera lo vamos a ablandar y preparar. El precio por kilo ronda los 15 euros.
• Congelado. Escogerlo no tiene mucho misterio, ya que la información del producto viene detallada en la etiqueta. Allí deberemos encontrar datos importantes como el método de producción, la zona de captura, el peso o la fecha de caducidad. Eso sí, la compra requiere precaución: si no lo prepararemos de inmediato, es necesario vigilar que no se rompa la cadena de frío. La ventaja del pulpo congelado es que cuando lo cocinemos quedará tierno sin necesidad de golpearlo, ya que la congelación es una forma eficaz de ablandar su carne. Es un poco más barato que el fresco: cuesta unos 12 euros el kilo.
• En conserva. Hay unas cuantas opciones: en aceite, al escabeche, al ajillo… Esta presentación tiene dos ventajas principales: la duración del producto y la facilidad de consumo. Con las conservas podemos tener fondo de armario para ocasiones especiales o resolver una comida exprés. Abrir una lata y servir el contenido en un plato es, sin duda, la manera más práctica de degustar este alimento en casa. En contrapartida, no podemos intervenir en la preparación ni elegir el contenido preciso de las salsas, los líquidos de cobertura, la cantidad de sal o las especias. También es la opción más cara. El precio por kilo va de los 30 a los 50 euros, según marcas.

¡Asusta a un pulpo!

El pulpo se prepara de muchas formas, algunas muy conocidas. Pero hay recetas menos famosas de hacer el pulpo. Por ejemplo, en la costa almeriense y granadina se estila el pulpo seco (lavado y secado al sol, como si fuera una camiseta). Este método aumenta su tiempo de conservación y va muy bien para hacerlo en trocitos a la plancha.

Curiosidades aparte, los modos más prácticos de hacerlo en casa son hervido y a la plancha. En ambos casos, es necesario ablandarlo antes. Para ello, lo más fácil es congelarlo durante un par de días y descongelarlo antes de empezar a cocinar. La explicación es sencilla: cuando el agua que contiene el pulpo se convierte en hielo, ocupa más volumen, y los tejidos internos del animal se rompen y, en consecuencia, la carne queda más tierna.

• Si lo cocemos, tendremos que asustarlo; es decir, meterlo y sacarlo tres veces de la cazuela con agua hirviendo antes de dejarlo allí. Esto también mejora su consistencia y textura. Unos 30-50 minutos de hervor son suficientes (dependiendo del tamaño).
• Para hacerlo a la plancha, utilizamos el pulpo previamente cocido. Calentamos bien la plancha, vertemos unas gotitas de aceite y unas láminas de ajo, y hacemos las patas durante 5 minutos vuelta y vuelta, lo suficiente para que se doren (y sin exagerar para que no se sequen) Por LAURA CAORSI. Eroski. Consumer 19 de diciembre de 2018