De la práctica extinción a ser uno de los mejores del mundo: la historia del queso Camerano

• La producción anual de este producto ronda los 42.000 kilos
• Hablar de este queso es hacerlo de sostenibilidad y España rural

1. Isabel Gaspar, publicado en El Economista el 4/10/2022 – 18:35

Decía el escritor inglés Thomas de Quincey que «no existe un olvido total: las huellas, una vez impresas en el alma, son indestructibles». Hace 700 años la economía de subsistencia y el trueque dibujaban el día a día en muchas localidades de España y en Sierra de Cameros, al sur de La Rioja, el queso era una moneda común.

Gracias a las ovejas merinas y a las cabras, los pastores disponían de queso fresco con el que comerciar. Un queso que cuando sobraba y se dejaba madurar, daba lugar a lo que hoy conocemos como queso semicurado y curado. Esa receta, que antaño fue el sustento de muchas familias, no fue inmune al paso del tiempo, estando al borde de la desaparición.

Sin embargo, como bien apuntaba Quincey, las huellas que habían dejado estos pastores en la Sierra de Cameros eran tan profundas, que aquel queso no solo ha llegado hasta nosotros, sino que se ha convertido en la única Denominación de Origen Protegida (DOP) de queso de La Rioja, autorizada en 2009 y ratificada por la Unión Europea en 2012.

El empeño de Lácteos Martínez al respecto ha sido crucial. Gracias a un estudio conjunto con la Universidad de La Rioja, pudieron recuperar la receta que monjes y órdenes religiosas se preocuparon de conservar. Única y exclusivamente se elabora con leche de cabra que pasta, cada día, en un área delimitada y autorizada. La joya que supone este producto queda patente en sus cifras: 3.400 animales, 10 ganaderías, dos queserías y unos 42.000 kilos al año (de la DOP Cabrales se producen más de 450.000 kilos).

Esta escasa producción es la consecuencia de que solo una zona de poco más de 400.000 hectáreas sea el escenario de su fabricación. Además, las únicas razas de cabra que pueden alimentar la DOP Queso Camerano son la murciano-granadina, la malagueña, la serrana, la alpina y sus cruces, aunque a día de hoy solo hay animales disponibles de las dos primeras. Para poder obtener un kilo de queso Camerano son necesarios 8 litros de leche.

Recuperar el pasado, afianzar el presente

La magia del queso Camerano no solo se remonta a sus orígenes, sino a lo que está promoviendo en el presente. Hablar de este producto es hacerlo de la apuesta por lo sostenible, tan en boga en la actualidad, y por la España rural. Para muestra un botón: Jalón de Cameros.

Situado en la cuenca del río Leza, este municipio de menos de 20 habitantes cuenta con un punto lácteo, es decir, una instalación en la que los ganaderos que tienen producción baja o que no cuentan con los recursos para mantener la leche en condiciones óptimas depositan la materia prima. Tres veces a la semana, un camión cisterna de Lácteos Martínez recoge la leche de Jalón de Cameros para llevarla a su quesería, situada en Haro.

«El punto lácteo supone volver al origen, a la Sierra de Cameros, apoyar a los ganaderos más pequeños, y velar por la trazabilidad del producto. Así, se superan barreras como la accesibilidad de los camiones cisterna a determinados lugares o el que pequeñas ganaderías no tengan una cantidad diaria elevada, pero no por ello importante, o no dispongan de los recursos para mantener la leche a la temperatura óptima. Es el primer paso para continuar con un proceso artesanal y tener como resultado un queso de calidad excepcional», detallan desde Lácteos Martínez.

Esta hoja de ruta que busca proteger al sector primario y velar por la trazabilidad del producto ya fue puesta en marcha por Jesús Martínez y Justi González, fundadores de Lácteos Martínez, que a finales de los años 60 buscaban revitalizar la producción del queso. Un legado que han recogido sus cuatro hijos y que está fomentando el arraigo a una tierra y a un estilo de vida que parecían destinados a morir.

Un ejemplo de ello es la ganadería de Pilar Blanco, adscrita a la DOP y partícipe de la puesta en marcha del punto lácteo, cuyas riendas recaen ahora en las manos de su hija Raquel Sáenz Blanco. Además de entregarse en cuerpo y alma al negocio familiar, Sáenz es alcaldesa de Jalón de Cameros, cartera de los municipios cercanos, propietaria del único alojamiento rural de la localidad (El Maguillo) y madre de un bebé de 20 meses. Una lista que para cualquiera resultaría abrumadora y que ella recita sin darle mayor importancia porque detrás subyace un objetivo muy potente: «Que Jalón de Cameros y la vida rural no desaparezcan».

‘Desde La Rioja con amor’

Junto al punto lácteo de Jalón de Cameros, Lácteos Martínez se abastece de ganaderías situadas en un radio de 100 kilómetros. El equilibrio entre lo tradicional y lo industrial recae sobre Javier Martínez, presidente de la DOP Queso Camerano y maestro quesero de cuya quesería dependen el semicurado y el curado. El queso fresco solo se produce en la quesería Quesos Celia.

El semicurado requiere un mínimo de 30 días de maduración y el curado, al menos, 75 días. La alimentación, principalmente arbustiva, aporta la esencia y carácter de esta joya, y en boca se perciben recuerdos de la vegetación. «Su sabor pleno, muy intenso y ligeramente láctico, con un aroma profundo de maduración natural, se distingue por el bouquet que le proporciona el desarrollo de mohos de afinado y las friegas con aceite de oliva. Por otro, destaca su color blanco roto, propio de los quesos de cabra, y una textura firme y quebradiza. Su corteza es, además, otra de sus señas de identidad: las marcas de la cilla, el tradicional molde de mimbre trenzado que antaño daba la forma al queso, deja unos dibujos característicos en la corteza», apuntan desde Lácteos Martínez.

La autenticidad de este producto ha traspasado fronteras aterrizando en países como Alemania, Austria, Polonia, Países Bajos, Rumanía, Francia o Reino Unido. Además de adentrarse en los hogares europeos, la DOP Queso Camerano se ha hecho un hueco en el salón de la fama de los quesos. No en vano, el queso de cabra curado tiene en su haber una medalla de oro en la International Dairy Competition de Los Ángeles y el máximo galardón, una Super Gold, en los World Cheese Awards.

Estas distinciones son el resultado del compromiso con la tradición riojana, la calidad y la sostenibilidad y que va más allá de una herencia: seguir escribiendo una historia en la que palabras como ganadero, rural, natural y resiliencia sean la nota predominante.