Así se hace el queso Grana Padano, la joya gastronómica italiana

• Grana Padano es la DOP de quesos más vendida del mundo
• l Grana Padano ‘Riserva’ se caracteriza por un sabor intenso y equilibrado
• La historia de Grana Padano D.O.P se remonta a hace 1.000 años atrás

Grana Padano D.O.P se ha consolidado como la Denominación de Origen Protegida de quesos más vendida del mundo. Aunque su nombre es de sobra conocido en nuestro país, pocos saben de la que es considerada por muchos su joya de la corona: el Grana Padano Riserva. «Lo más consumido en España es el Grana Padano joven, de en torno 12 meses de curación», explican desde el Consejo Regulador para la Protección del queso Grana Padano, organismo que tiene como objetivo la protección y promoción de este alimento, así como de su denominación en Italia y en el extranjero.

El Grana Padano Riserva se cura durante más de 20 meses en entornos aislados, con la temperatura, humedad y ventilación correspondientes. Se caracteriza por un sabor intenso y equilibrado. Es a la vez sabroso y delicado y presenta notas a heno y fruta deshidratada. Su color pajizo y homogéneo y su textura granulada lo convierten en un producto que se puede tomar como aperitivo y postre. «Su larga curación le otorgan un toque en boca rico y completo, pero sin llegar a ser nunca agresivo», explican desde el Consejo Regulador para la Protección del queso Grana Padano. El Grana Padano Riserva suele servirse para ser el protagonista absoluto del menú, ya sea rallado o como queso de mesa. Es perfecto para servir con nueces, frutas y encurtidos y, a menudo, se emplea en la alta cocina italiana. 

La historia

La historia de Grana Padano D.O.P, un queso artesanal, libre de gluten y sin lactosa, se remonta a hace 1000 años. Nació en la Abadía de Chiaravalle, a pocos kilómetros del sur de Milán. Su nombre rinde homenaje a su textura granulosa y a la región de la que proviene, el Valle del Po. Ya por aquel entonces, se elaboraba en las calderas especiales de los monasterios, que pueden considerarse las primeras queserías. A día de hoy la tradición continúa.

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El Grana Padano D.O.P se produce exclusivamente en calderas de cobre, con leche cruda de la zona de producción de vacas ordeñadas no más de dos veces al día y alimentadas de acuerdo con las normas específicas. Una vez ha sido creada, y al igual que antaño, la masa de queso se envuelve en un paño de lino, se extrae de la caldera y se corta en dos piezas –cada una corresponde a una rueda-. Tras encerrarse en un molde cilíndrico se marca. El sello característico es un trébol de cuatro hojas con el número de serie de la quesería, la abreviatura de la provincia y el mes y año de elaboración. 

Una vez ha tenido lugar la salazón y se ha secado en una sala adecuada, comienza el periodo de maduración. En este punto, el Grana Padano experimenta una serie de cambios fisicoquímicos y microbiológicos que se reflejan en sus características organolépticas. Además, las piezas se vigilan, se limpian y se giran cada 15 días. El noveno mes se examinan las piezas de Grana Padano con los instrumentos tradicionales de control, esto es, el martillo, la aguja y la sonda. Si se superan todas las pruebas, reciben la marca a fuego, que garantiza la calidad «sanitaria, fiel y comercial» del Grana Padano D.O.P.

Su versatilidad en la cocina y su alto valor nutricional son las características fundamentales de Grana Padano D.O.P. Concentra una elevada cantidad de nutrientes de la leche – se necesitan 15 litros procedentes del territorio de la DOP para obtener un kilo-. Asimismo, la leche con la que se elabora el Grana Padano D.O.P se desnata parcialmente por decantación natural durante el procesamiento y, como resultado, la grasa se reduce a un promedio de 28 g por cada 100 g de producto. También, es un concentrado de minerales, como zinc, cobre y fósforo y especialmente calcio.

El Grana Padano D.O.P se diferencia según su grado de maduración. Además del Grana Padano Riserva, existe la variedad joven, de entre 9 y 16 meses de curación, y el Grana Padano curado más de 16 meses. El primero, el queso de mesa por excelencia y el más vendido en España, se caracteriza por dulce y delicado que recuerda a la leche. En cuanto al segundo, tiene un sabor muy sabroso y pronunciado, pero sin ser picante. Es un producto versátil, especialmente empleado para rallar. Paco Vega. Status 05-12-19