El remojo de las legumbres, el agua para el café, las frutas con proteínas, etc

Consultorio nutricional: remojar legumbres, elegir agua para el café y frutas con proteínas

¿Qué tipo de agua conviene usar en el café? ¿Por qué hay que poner a remojo las legumbres? ¿Hay frutas altas en proteínas? La dietista-nutricionista Beatriz Robles responde a estas y otras dudas

Por Beatriz Robles Martínez, Consumer 7 de octubre de 2024

¿Qué agua es la mejor para hacer café?

El agua supone un 95 % de una taza de café, por lo que influye de manera determinante en la calidad de la infusión. Las asociaciones profesionales de café de especialidad coinciden en que el agua idónea tendría que ser totalmente incolora y estar libre de olores y cloro, ya que pueden influir en los aromas del café.

El pH debe estar cercano a la neutralidad, ya que las aguas ligeramente alcalinas reaccionan con los compuestos ácidos del café haciendo que se atenúe su deseable acidez. La dureza del agua también afecta: el exceso de calcio y magnesio típico de las aguas duras dificultan la extracción de compuestos aromáticos y enturbian el café, mientras que la extracción es excesiva en las aguas blandas.

✅ Las mejores aguas son las moderadamente duras o duras que contienen entre 61 y 180 mg de carbonato de calcio por litro.

⚠️ Las aguas destiladas están totalmente desaconsejadas porque carecen de estos minerales y el resultado es insípido y falto de cuerpo.

¿Se pueden comer las semillas de papaya?

No es recomendable. En las semillas de esta fruta —como en las manzanas, albaricoques o melocotones— se concentran glucósidos cianogénicos, compuestos que la planta utiliza como defensa frente a sus depredadores y que, al masticarlas, entran en contacto con las enzimas de la saliva que los transforman en cianuro. El consumo de pequeñas cantidades no es letal, pero puede producir efectos adversos como dolor de cabeza, mareos, letargo, dolores musculares, náuseas y fiebre.

¿Por qué tenemos que remojar las legumbres?

• En primer lugar, para reducir el tiempo de cocción. Con la semilla seca hay que esperar a que el agua de cocción penetre en el interior de la legumbre.
• En segundo lugar, la cocción es más uniforme, porque toda la legumbre está hidratada, por lo que la transmisión de calor es homogénea. Si no se hiciera así, las capas más cercanas a la superficie se hidratarían rápidamente, las internas tardarían mucho más y la transmisión de calor a través del agua de cocción sería desigual, de forma que quedarían reblandecidas por fuera y más duras por dentro.

Dejando de lado el gasto energético y el resultado culinario, se obtienen también otras ventajas:

• Durante el remojo, parte de los oligosacáridos que nos producen gases pasan al agua, lo que puede reducir la flatulencia.
• También se consigue eliminar parcialmente algunos de los compuestos conocidos como antinutrientes, que son sustancias que interfieren con la absorción de nutrientes, como ocurre con el ácido fítico o las lectinas. Altas cantidades de lectinas pueden causar vómitos, náuseas y diarreas, pero se desactivan con el remojo y la cocción.

¿Es bueno comer la piel del pescado?

Es comestible, pero hay que tener en cuenta ciertas premisas. Pensando en la seguridad alimentaria, lo primero es que la piel esté limpia, sin escamas, lavada profusamente bajo agua fría. Su aporte nutricional destaca por su contenido en proteínas. En peces grandes en los que se acumulan metales pesados como el mercurio es mejor evitar comer la piel porque estos compuestos se concentran bajo la misma.

¿La harina integral es nutricionalmente como la refinada?

En las redes sociales se está difundiendo la idea de que los alimentos hechos con harina integral y los elaborados con harina refinada son nutricionalmente similares. Su teoría es que al moler el grano entero se libera el almidón del endospermo y se transforma rápidamente en glucosa al llegar al organismo. Sin embargo, este proceso es más lento cuando la harina es integral debido a los compuestos que acompañan al almidón.

La harina integral procede de la molienda del grano de cereal entero, con sus tres partes:

• La más externa, el salvado, donde encontramos la fibra.
• El endospermo, que tiene fundamentalmente almidón
• El germen, la parte interna que es rica en vitaminas, proteínas, grasas y compuestos bioactivos.

Por otra parte, los estudios epidemiológicos muestran que el consumo de granos enteros y sus derivados reducen el riesgo de enfermedades no transmisibles (como diabetes o enfermedades cardiovasculares).

Además, la recomendación de tomar harina integral no se basa solo en el almidón, sino en su mayor densidad nutricional al contener proteínas, vitaminas y minerales que no están presentes en la refinada, y el aporte de fibra.

¿Hay frutas altas en proteína?

No. En general, las frutas tienen un contenido muy bajo en proteínas en relación con otros alimentos. Aunque, si comparamos dentro ellas, hay algunas que tienen un contenido más alto que otras, como las frambuesas o el plátano, pero hablamos de cantidades muy pequeñas: alrededor de 1 g de proteína por cada 100 g.

La remolacha y el color de las heces

Comer remolacha puede cambiar el color de las heces y de la orina, que pueden volverse rosas o rojas. Los culpables son unos pigmentos llamados betacianinas que generalmente pierden su color en contacto con el ácido del estómago y con el hierro.

Cuando el pH del estómago no es lo suficientemente ácido o si hay un déficit de hierro, los pigmentos llegan intactos a la orina, que se colorea. También ocurre si están acompañadas por vitamina C o ácido oxálico. Este último parece ser el responsable de bloquear su paso a la sangre, así que no llegan a los riñones y tiñen las heces.