Errores en la manipulación de alimentos

Los errores en la manipulación de alimentos disparan las toxiinfecciones en verano
Como todos sabéis, hace unos meses editamos ‘El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina’; un compendio de errores que se suelen producir en las cocinas profesionales, relacionados con la seguridad alimentaria. A continuación os dejamos un resumen del capítulo dedicado a la temperatura ambiente; una circunstancia menos responsable de las toxiinfecciones alimentarias de lo que, a priori, pudiera parecer.

Más de la mitad de las toxiinfecciones alimentarias se concentran en aquellas épocas en las que las temperaturas ambientales se disparan. Con estos datos, es fácil establecer una relación causa-efecto y afirmar que “el calor climatológico es el responsable del incremento del número de toxiinfecciones alimentarias”.

Sin embargo, esta afirmación, bastante extendida entre las personas, no es del todo correcta. Sólo existe una causa para el mayor incremento de toxiinfecciones alimentarias en verano: las deficiencias en el trabajo de los manipuladores de alimentos. Llegados a este punto, lo correcto sería decir que “los errores en la manipulación de los alimentos hacen, que en verano, se dispare el número de toxiinfecciones alimentarias”.

¿Cómo llega una bacteria patógena a una crema o a una mayonesa?

Resumamos cómo se produce una toxiinfección alimentaria. En primer lugar, un microbio patógeno llega al alimento (contaminación) y en segundo lugar ese patógeno tiene que multiplicarse en el alimento para alcanzar un número muy elevado de individuos. El tercer paso sería la ingestión del alimento (con enormes cantidades de bacterias patógenas o de sus toxinas) por parte de un consumidor. Normalmente esto ocurre siempre así.

Vamos un poco más allá. Por una parte, sabemos que las bacterias patógenas (como Salmonella, por ejemplo) se multiplican más rápido cuanto más próxima sea la temperatura de su ambiente a los 37ºC.

Por otra parte, para causar una enfermedad a través de los alimentos, las bacterias necesitan, por lo general, alcanzar concentraciones muy elevadas; esto sucede con más facilidad a una temperatura ambiente de 25 o 30ºC, que a otra de 4ºC (de hecho, a esa temperatura no se multiplican). En resumen, a mayor calor, menos tiempo se necesita para que las bacterias patógenas presentes en los alimentos alcancen lo que podríamos denominar la ‘dosis infectiva’.

La cuestión es: la bacteria patógena que, por la causa que sea, llega a una mayonesa o a una crema ¿debería saber si es primavera, verano, otoño o invierno? La respuesta es clara: no. ¿Por qué? Porque esa mayonesa o crema nunca tienen que estar fuera del refrigerador (4ºC) más que el tiempo imprescindible.

La Salmonella nunca ‘debería notar’ si hace mucho o poco calor, si es verano o si es invierno y ‘si lo sabe’, es porque un manipulador de alimentos se lo permite.

Este fallo tiene mayores consecuencias en épocas calurosas que en épocas más frías, porque al ser las temperaturas entonces más bajas, las bacterias necesitan más tiempo para alcanzar esas grandes concentraciones.

Pero no todo ocurre a causa del clima. Podemos preguntarnos ¿qué temperatura puede haber, de promedio, en una cocina para colectividades durante las horas de trabajo? Posiblemente más de 25ºC y en muchos casos, más de 30ºC. ¿Qué ocurre con esos botes enormes de cremas que quedan abiertos durante largos periodos de tiempo (por no estar continuamente metiéndolos y sacándolos del refrigerador) encima de las mesetas o estanterías?

Por favor, no cometas estos errores:

– Descongelar alimentos sobre la encimera a temperatura ambiente.
– Dejar que los alimentos se enfríen durante un tiempo excesivo antes de colocarlos en el refrigerador.
– Dejar alimentos ya preparados o sobras de un día para otro, en el horno o en la encimera, a temperatura ambiente.

Todos los alimentos perecederos deben estar fuera del rango en el que pueden multiplicarse los patógenos y si esto no ocurre, normalmente es por culpa del manipulador. ¡No hay excusas!

Puedes leer el artículo entero y consultar el gráfico de temperaturas seguras en el capítulo 8 de ‘El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina’, de nuestro colaborador habitual Félix Martín; un manual escrito de ‘tú a tú’ y dirigido a los/las manipuladores/as de alimentos que trabajan en las cocinas de colectividades, con el objetivo de ayudar a elaborar platos seguros para los consumidores.Mercados-2 17-07-19