¿Por qué es hora de que cambiemos nuestra relación con la grasa?

Por Tom Ireland, publicado el BBC Scienne Focus el 14-09-2022

Todos nos hemos quejado de un poco de pegamento en nuestros muslos o barrigas, pero esa grasa no es un bulto inerte de manteca de cerdo, tiene un trabajo importante que hacer. Y ahora, los científicos están empezando a descubrir aún más sobre sus poderes ocultos.

Según gran parte de lo que vemos en las redes sociales, en las revistas y en la televisión, la grasa en nuestros cuerpos es algo que necesitamos para luchar constantemente con el ejercicio y la dieta, o dejar de preocuparnos y celebrar. Pero en realidad, nuestra grasa es mucho más que un símbolo de cuán saludable es nuestro estilo de vida, o de cuán seguros del cuerpo podemos estar.

La grasa es uno de los elementos más importantes de nuestra dieta, y el tejido graso debajo de nuestra piel juega un papel importante en mantenernos vivos y saludables. En términos químicos, las grasas son moléculas largas en forma de cadena que tienen muchas funciones en todas las formas de vida en la Tierra.

Entre sus muchas propiedades útiles, son una excelente manera de almacenar energía, y muchos organismos convierten la energía de los alimentos que comen en reservas de grasa, desde los aceites vegetales que se encuentran en las semillas y frutos de las plantas, hasta la capa de grasa de pulgadas de espesor debajo de la piel de grandes mamíferos marinos.

Es solo en las últimas décadas, cuando la abundancia de alimentos ricos en energía ha causado una epidemia de obesidad en todo el mundo, que este componente vital de nuestra dieta se ha vuelto tan problemático. Cuando almacenamos demasiada grasa, hace que las funciones vitales de nuestro tejido graso comiencen a fallar, lo que lleva a muchos problemas de salud diferentes, desde diabetes hasta accidente cerebrovascular y enfermedad del hígado graso.

Sin embargo, durante la mayor parte de la historia humana, nuestros antepasados estaban más preocupados por morir de desnutrición y hambre que por verse tonificados y esbeltos, y nuestra grasa corporal era la reserva de energía que salvaba a las personas cuando la comida era escasa. En muchas culturas no occidentales, la grasa animal sigue siendo un alimento de lujo, o incluso un manjar.

Cuando hablamos de grasa corporal, en realidad estamos hablando de las células especializadas, conocidas como «adipocitos», que almacenan grasa en varios lugares de nuestro cuerpo. Cada célula contiene su propia gota de grasa líquida y es capaz de hincharse para acomodar más grasa, o encogerla y liberarla según sea necesario. Juntas, estas células grasas forman «tejido adiposo», que se encuentra en depósitos justo debajo de la piel o en las profundidades de los espacios entre otros órganos.

Además de almacenar energía, estos depósitos de grasa ayudan a aislarnos del frío y amortiguan los impactos en nuestras articulaciones, las plantas de los pies, las palmas de las manos y los traseros: a las personas sin tejido adiposo les resulta difícil sentarse en una silla durante más de unos minutos.

El tejido graso es parte del complejo tejido conectivo que mantiene nuestros órganos en su lugar, y es clave para construir los contornos de nuestras caras que nos hacen reconocibles. Quizás lo más importante es que el tejido adiposo puede considerarse como el titular del presupuesto de energía del cuerpo, ayudando a garantizar que las diferentes partes del cuerpo tengan lo que necesitan, pero siempre buscando almacenar y ahorrar para los tiempos difíciles que se avecinan.

De hecho, el tejido adiposo juega un papel tan importante en el seguimiento de nuestros requisitos energéticos y la coordinación de nuestro metabolismo que los científicos piensan cada vez más en él como un órgano del cuerpo por derecho propio, aunque uno que se distribuye por todo el cuerpo.

«Necesitamos nuestro órgano adiposo para amortiguar nuestras fluctuaciones normales de ingesta y gasto calórico», dice el profesor Stephen O’Rahilly, codirector del Instituto de Ciencias Metabólicas de la Universidad de Cambridge.

«No nos alimentamos por goteo de calorías para que coincidan exactamente con la cantidad que necesitamos minuto a minuto, y después de cada comida, cualquier cantidad de calorías que excedan lo que necesitamos inmediatamente se almacenan de manera segura en los adipocitos.

«Si, por alguna razón, no tenemos este espacio de almacenamiento, entonces ese exceso de energía en forma de grasa se redirige a nuestro torrente sanguíneo, hígado, músculo o páncreas. Ninguno de estos está diseñado para almacenar grasa, y todos ellos se dañan fácilmente al tratar de hacerlo».

Lejos de consistir simplemente en depósitos antiestéticos de manteca de cerdo, el órgano adiposo tiene un rico suministro de vasos sanguíneos y nervios, y produce una variedad de hormonas y moléculas de señalización. El tejido adiposo no solo libera energía cuando es necesario, sino que también envía información al cerebro sobre el estado de nuestras reservas de calorías, influyendo en nuestra digestión, apetito y comportamiento.

«Existe una creciente evidencia de que qué tan bien, o mal, nuestro órgano adiposo realiza estas funciones es uno de los principales determinantes de si, ante un exceso de ingesta de calorías, desarrollamos diabetes, ataques cardíacos, enfermedad del hígado graso, etc., o si seguimos teniendo sobrepeso pero básicamente sanos», dice O’Rahilly.

Hay dos tipos principales de grasa en nuestros cuerpos: blanca y marrón. La grasa blanca (WAT, o tejido adiposo blanco) tiene que ver con el almacenamiento. Bajo un microscopio, una célula grasa blanca se parece a una célula normal con una gran masa de grasa en el medio.

La grasa marrón (o BAT) tiene que ver con la generación de calor. Las células de grasa marrón se parecen más a las células normales, con gotas más pequeñas de grasa dispersas entre sus componentes. Pero están llenos de mitocondrias, las fábricas de energía en forma de frijol que convierten los productos químicos en el poder que impulsa nuestro metabolismo, movimiento y calor corporal, dándoles una apariencia marrón.

Las llamadas células grasas «beige» están en algún lugar entre las dos.

Hay muchos factores dietéticos y genéticos que pueden hacer que las personas sean propensas al aumento de peso, pero uno de ellos puede ser una disposición genética a desarrollar más grasa blanca y menos grasa marrón. Los estudios han demostrado que las personas con altos niveles de grasa marrón tienen menos probabilidades de desarrollar los trastornos cardiovasculares y metabólicos asociados con la obesidad, como enfermedades cardíacas y diabetes.

Curiosamente, el tejido adiposo blanco también actúa como una especie de reservorio para las células inmunes especiales que nos ayudan a recordar y combatir infecciones pasadas. Por lo tanto, puede pensar en su grasa como una especie de banco de vida tambaleante que almacena calorías, calor e incluso recuerdos de infecciones pasadas, todo lo cual se puede aprovechar cuando sea necesario. El tejido graso también es fundamental para el desarrollo de las glándulas productoras de leche especializadas que alimentan a los bebés y crías de mamíferos hembras después del embarazo.

Curiosamente, el número de células grasas en su cuerpo no cambia en la vida adulta, incluso cuando su peso fluctúa. Podemos cultivar más células grasas durante la infancia, y las células de grasa blanca pueden hincharse con más grasa cuando hay más grasa para almacenar, e incluso pueden volverse marrones si una persona se somete a frío durante un largo período, pero es imposible librar a su cuerpo de células y tejidos adiposos, sin importar cuánto haga dieta o ejercicio.

Cuando el tejido graso se elimina físicamente del cuerpo durante procedimientos cosméticos como la liposucción, el cuerpo compensa la pérdida y los niveles de grasa pronto vuelven a la normalidad, independientemente de lo que consuman los pacientes. El tejido perdido puede incluso regresar al área del abdomen o a los espacios entre los órganos en lugar de donde se extrajo, por lo que, si bien su trasero puede verse bien, de repente se encuentra con un vientre más grande que antes y una salud general más pobre.

Algunos culturistas afirman haber reducido su grasa corporal a menos del 1 por ciento de su peso total, pero la mayoría de los fisiólogos creen que es imposible reducir la grasa corporal a tales niveles: incluso los atletas más «triturados» o tonificados tendrán 2 a 3 por ciento de grasa corporal.

Según el folclore del culturismo, cuando el musculoso nacido en Austria Andreas Münzer murió en 1996, su autopsia supuestamente reveló que había reducido su porcentaje de grasa corporal a cero. Pero aunque de hecho tenía un cuerpo extrañamente musculoso, es poco probable que estuviera cerca de cero: en realidad murió por el estrés puesto en su corazón e hígado por años de exceso de ejercicio y abuso de esteroides.

A pesar de la creciente comprensión de los científicos sobre la importancia de la grasa, las dietas altas en proteínas y extremadamente bajas en grasa siguen causando furor a medida que las personas se obsesionan con perder grasa a toda costa. Pero las dietas ultra bajas en grasas, donde menos del 10 por ciento de las calorías de una persona provienen de la grasa, no son muy saludables a largo plazo. Algunos tipos de grasa son esenciales para ayudarnos a absorber vitaminas y minerales, y cuando la cantidad de grasa en nuestra dieta es demasiado baja, puede enfermarnos gravemente.

La película de 2007 Into The Wild retrata los últimos días de Christopher McCandless, un estudiante que murió en el desierto de Alaska después de aislarse del mundo exterior y terminar tratando de sobrevivir solo con conejos y bayas.

La carne de conejo, aunque alta en proteínas, tiene muy poca grasa, y se cree que McCandless desarrolló una enfermedad aguda conocida como «desnutrición de conejo», donde el cuerpo usa más energía para descomponer la proteína en la carne de la que obtiene de ella. También conocido como «envenenamiento por proteínas» o «hambre de grasa», el problema afecta a quienes viven en condiciones frías y duras, donde los animales magros como aves, conejos o roedores pueden ser la única fuente de alimento. Sin una fuente de grasa o alimentos más ricos en energía, cuanto más come la persona, más se muere de hambre.

Varias enfermedades extremadamente raras pueden hacer que los humanos pierdan más grasa de la que es saludable, o incluso que nazcan sin grasa en absoluto. Dado que la grasa tiene un papel tan central que desempeñar en la regulación de nuestro uso de energía y metabolismo, estas son enfermedades graves con una variedad de efectos a largo plazo para la salud. Los bebés que nacen sin grasa corporal en absoluto se ven alarmantemente musculosos y venosos, tienen problemas para mantenerse calientes y desarrollan rápidamente un conjunto de afecciones metabólicas graves como la diabetes.

Por supuesto, un exceso de grasa tampoco es bueno para nosotros. Una cantidad excesiva de grasa blanca se asocia con muchos problemas de salud, desde enfermedades cardiovasculares hasta cáncer.

Podría decirse que la obesidad es el problema de salud definitorio de nuestro tiempo: nuestros cuerpos han evolucionado para almacenar grasa cada vez que la encontramos, y muchos de nosotros ahora vivimos en un mundo donde los alimentos grasos no solo son abundantes sino difíciles de evitar. Al mismo tiempo, llevamos vidas que implican mucha menos actividad física que las vidas de las generaciones anteriores a nosotros.

Cuando ingerimos más calorías de las que necesitamos, nuestro cuerpo aún almacena el exceso de energía como grasa para protegernos en los tiempos de escasez que se avecinan. Cuando esos tiempos de escasez no llegan, nuestros cuerpos siguen almacenando más y más grasa.

A nivel celular, cuando las células grasas blancas se vuelven demasiado grandes, comienzan a morir, atrayendo la atención de nuestro sistema inmunológico y, en particular, de un tipo de célula inmune conocida como macrófago. Los macrófagos rodean la célula grasa agrandada y comienzan a liberar sustancias químicas en la sangre que causan inflamación y estrés.

Estos productos químicos eventualmente juegan un papel en que el cuerpo se vuelva menos sensible a la insulina, la hormona que regula el azúcar en la sangre, lo que conduce a la diabetes. Las sustancias grasas como el colesterol ingresan al torrente sanguíneo, creando una acumulación de depósitos de grasa en lugares como el corazón, lo que puede provocar afecciones cardiovasculares como presión arterial alta, accidente cerebrovascular y ataques cardíacos. También se cree que la inflamación crónica causada por células grasas demasiado agrandadas aumenta los riesgos de algunos tipos de cáncer.

Para empeorar las cosas, gran parte de nuestros alimentos están llenos de grasas saturadas, que son más propensas a exacerbar estos problemas que las grasas insaturadas.

Sorprendentemente, algunos científicos están comenzando a explorar cómo nuestra propia grasa puede, con un poco de ayuda, ayudarnos a perder peso. El profesor Yu-Hua Tseng, del Centro de Diabetes Joslin de la Universidad de Harvard, es uno de los muchos científicos que exploran si la obesidad y el aumento de peso pueden revertirse activando la grasa marrón de una persona, quemando así sus depósitos de grasa en forma de calor.

«Los cuerpos de las personas obesas tienen demasiado tejido adiposo blanco y, a menudo, muy poco marrón», dice. «La idea de convertir el tejido blanco en marrón es un enfoque muy atractivo».

Hay varias maneras de hacer esto que podrían convertirse en posibles tratamientos para la obesidad, dice Tseng. Algunos científicos están estudiando si las células de grasa blanca pueden modificarse genéticamente para expresar las proteínas que permiten que las células de grasa marrón generen calor a partir de la grasa, esencialmente «dorando» la grasa blanca para que queme grasa en lugar de almacenarla. Otros están buscando formas de estimular las células marrones para que sean más activas: ya sea imitando las propias moléculas del cuerpo que estimulan la grasa marrón para producir calor, o simplemente haciendo que las personas se enfríen.

Esto puede sonar incluso peor que seguir una dieta, pero Tseng enfatiza que no se necesita frío extremo para activar la grasa marrón. «Hay estudios que analizan la llamada exposición leve al frío», dice. «No es como el frío glacial, es más como temperaturas de alrededor de 55 ° F [12 ° C]».

Sin embargo, antes de encender el aire acondicionado o tomar un baño frío, Tseng advierte que estos tratamientos aún se encuentran en la etapa de prueba de concepto y están muy lejos de ser aprobados para uso terapéutico. Comer una dieta balanceada con moderación y hacer mucho ejercicio sigue siendo la mejor manera de retener una cantidad saludable de tejido adiposo.

Ahora que sabemos que nuestra grasa es una parte tan vital de nuestros cuerpos, tal vez es hora de que construyamos una relación más sensata con ella, una que no se base ni en dietas imposibles y vergüenza, ni en la negación de la realidad mortal de la obesidad. Al igual que nuestra piel, nuestros dientes o nuestro corazón, nuestra grasa corporal debe ser algo que queremos cuidar y mantener saludable. Si nuestra grasa es saludable, estamos sanos.

Rompiendo los mitos de la grasa

Colesterol = malo

Algunos lo son. Hay dos tipos de colesterol: el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) es el tipo «malo» que endurece las arterias, pero el colesterol de lipoproteínas de alta densidad (HDL) devolverá el exceso de LDL al hígado para su procesamiento. Las grasas saturadas y trans aumentan el LDL y reducen el HDL, mientras que las grasas más saludables hacen lo contrario. Pero tenga cuidado con las afirmaciones de que los llamados superalimentos pueden reducir su LDL. La mejor manera de hacerlo es simplemente evitar comer demasiada grasa saturada.

Aceite de oliva = buena salud

Verdadero. Muchos estudios han demostrado que las dietas «mediterráneas», ricas en aceite de oliva, pueden beneficiar la salud y la longevidad de las personas, probablemente porque el aceite de oliva contiene una alta proporción de grasas monoinsaturadas, que son muy buenas para reducir el colesterol LDL. Pero el aceite de oliva contiene muchas calorías, así que si bien es el aceite más saludable para usar, no te enojes demasiado con el aderezo.

Grasa = colesterol alto

No siempre. Las grasas saturadas, que se encuentran en las carnes, los quesos y la mantequilla, aumentan el colesterol en el torrente sanguíneo, lo que aumenta la probabilidad de accidente cerebrovascular y enfermedad cardíaca. Las llamadas grasas trans son aún peores: estas grasas altamente procesadas aumentan el colesterol, hacen que la sangre sea más propensa a coagularse y causan inflamación. Pero las grasas insaturadas de aceites, verduras, pescado y nueces en realidad ayudan a reducir los niveles de colesterol.

IMC alto = mala salud

Es complejo. El índice de masa corporal, o IMC, es una forma rápida pero cruda de evaluar si una persona tiene sobrepeso, en función de su relación altura / peso. Pero realmente no le dice cuánto exceso de grasa tiene: las personas con mucho músculo o huesos grandes y densos pueden tener un IMC alto y estar perfectamente saludables. Solo una radiografía de cuerpo completo puede proporcionar información detallada sobre los niveles de grasa, tanto debajo de la piel como alrededor de los órganos.